Hoe chef-kok Sebastiaan Pals gastronomie verbindt met Landgoed De Uitkijk op de Sallandse Heuvelrug

Aan de rand van Nationaal Park de Sallandse Heuvelrug vindt chef-kok Sebastiaan Pals de balans tussen culinaire verfijning en toegankelijkheid. Na een indrukwekkende leerschool langs drie- en tweesterrenrestaurants kiest hij bij Landgoed De Uitkijk in Hellendoorn bewust voor rust, overzicht en ambacht. Met waardevolle lessen van iconische leermeesters in de bagage tilt hij het gastronomische niveau van het hotel stap voor stap omhoog. Een gesprek over topingrediënten, leiderschap, sauzen, plantaardig koken en de juiste koers voor de toekomst.

Samenvatting van het interview

• Chef-kok: Sebastiaan Pals.
• Restaurant: Landgoed De Uitkijk Hellendoorn (natuurhotel en gastronomisch restaurant op de Sallandse Heuvelrug).
• Erkenning: Bib Gourmand van Michelin voor een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.
• Achtergrond & Opleiding: Cas Spijkers Academie; ervaring bij topchef-leermeesters Michel van der Kroft (’t Nonnetje), Hans van Wolde (Beluga), Peter Gast (’t Schulten Hues) en Jonnie Boer (De Librije).
• Kookstijl: Ambachtelijk en seizoensgebonden met een sterke focus op geconcentreerde sauzen, lichte en frisse tegentonen, Aziatische invloeden, lokale streekproducten, moestuin en wildpluk uit het bos.
• Visie & Leiderschap: Rust en overzicht in de keuken, duidelijke kaders met ruimte voor talentontwikkeling, mensgerichte werkuren en stap-voor-stap verduurzaming.

De vonk voor de horeca sloeg niet over tijdens een gestructureerde stage, maar op de vloer van een klassiek Italiaans restaurant. Sebastiaan Pals begon daar ooit als afwasser. Daar zag hij koks met witte mutsen in de weer met pannen, producten en borden. Die dynamiek zette iets in beweging wat niet meer zou doven. De motivatie om het vak echt goed te leren bracht hem naar de Cas Spijkers Academie. Met elk leerjaar zette hij een stap hoger op de culinaire ladder. Gedreven door de wil om de top van de Nederlandse gastronomie te bereiken.

Wie is Sebastiaan Pals en wat is zijn gastronomische achtergrond?

Zijn leerschool werd gevormd door een reeks vooraanstaande namen. Zo werkte hij onder meer bij Peter Gast in ‘t Schulten Hues in Zutphen, bij Hans van Wolde in het Maastrichtse Beluga, bij Michel van der Kroft in ’t Nonnetje en bij Jonnie Boer in De Librije. Met klasgenoten van de academie, zoals Davy Roord die in Ootmarsum neerstrijkt, behoort hij tot een generatie chefs die voortbouwt op het fundament dat door deze grootmeesters werd gelegd.

Iedere leermeester liet een onuitwisbare indruk achter op zijn keukencultuur. Michel van der Kroft leerde hem het echte ambachtelijke koken zonder overbodige opsmuk. Sebastiaan herinnert zich de klassiek Franse technieken die tot in de perfectie werden uitgevoerd. Zoals het torneren van champignons voor de bekende ravioli, het à la minute bakken van spinazie en het maken van de saus bij de Tournedos Rossini. Michel liet hem zien hoe essentieel volledige toewijding aan het vakmanschap is.

Van Hans van Wolde nam hij de passie voor topproducten mee. Bij Beluga zag hij hoe de mooiste ingrediënten de keuken binnenkwamen. Van rijke ganzenlever tot vette bereidingen, haarscherp gecombineerd met zuren en frisse tegenhangers. Peter Gast in Zutphen liet hem op zijn beurt de waarde zien van een lichte, frisse keuken en het werken met een eigen moestuin en wildpluk uit de natuur.

De periode bij Jonnie Boer maakte de cirkel rond. Hier verdiepte hij zich in fermentatietechnieken, bouillons en het oogsten rechtstreeks uit de natuur. Het zijn ervaringen die nu organisch samenkomen in Hellendoorn. Sebastiaan vormde uit al die invloeden een geheel eigen culinaire identiteit. Zijn stijl draait om krachtige, vakkundig ingekookte sauzen en jus, gebalanceerd met lichte, frisse en verfijnde elementen.

Een goede saus is volgens hem het fundament van een geslaagd gerecht. Daarin weerklinkt een beroemde uitspraak van Michel van der Kroft, die steevast met een garde in de pan roerde bij het inkoken van een Madeira-jus. Sebastiaan citeert hem met veel respect: ‘Waar vocht verdwijnt, concentreert de smaak.’

Hoe bewaart Sebastiaan Pals rust en overzicht in de keuken van De Uitkijk?

Naast de bordinrichting en kooktechnieken vormde de praktijkervaring ook zijn stijl van leidinggeven. Waar de gastronomie in het verleden nogal eens synoniem stond voor een keiharde hiërarchie waarin medewerkers klein gehouden werden, kiest Sebastiaan bewust voor een andere benadering. Hij omschrijft zichzelf als een rustige, doordachte chef. Een chef die aan het begin liever de kat uit de boom kijkt en ingetogen is, maar heel scherp voor ogen heeft waar hij naartoe wil.

Bij Landgoed De Uitkijk is het keukenteam verantwoordelijk voor een breed spectrum aan werkzaamheden. De combinatie van ontbijt, lunch, borrel, diners, feestelijke bijeenkomsten en high tea’s vraagt om continue flexibiliteit. Sebastiaan ziet het als zijn voornaamste taak om binnen die hectiek het overzicht te bewaren. En om een kalme sfeer uit te stralen op de werkvloer.

In zijn manier van sturen herkent hij de werkwijze van Jonnie Boer, die bekend stond om het opleiden van zelfstandig talent. Boer bood zijn jonge brigade heldere kaders en duidelijke grenzen, maar gaf ze daarbinnen alle ruimte om fouten te maken en te groeien. Door bij te sturen en bij te schaven zag hij junior koks opbloeien tot zelfstandige vakmensen.

Welke vernieuwingen voerde Sebastiaan Pals door bij Landgoed De Uitkijk in Hellendoorn?

De overstap van topzaken als De Librije naar Landgoed De Uitkijk was voor Sebastiaan op de eerste plaats een praktische en weloverwogen keuze. Lange werkdagen van zestien uur en nachtelijke reistijden van veertig minuten verdroegen zich niet meer met zijn gezinssituatie en de wens om een huis te kopen. Hij trad bij De Uitkijk aan als souschef en nam binnen een jaar het stokje over als chef-kok.

In zijn eerste jaar aan het roer voerde Sebastiaan een reeks grondige kwaliteitsverbeteringen door. De basis begon bij de inkoop en afspraken met leveranciers. Er kwamen strengere eisen voor verse en hoogwaardige grondstoffen. Daarnaast zocht hij gericht de verbinding op met de directe omgeving van Hellendoorn en de regio.

Het restaurant werkt inmiddels nauw samen met lokale producenten uit de streek. Zoals een eierboer, een aardbeienteler, een aspergekweker en een kaviaarproducent uit het Gelderse Laren. Daarnaast maakt het landgoed gebruik van een voedselbos en moestuin van Vrije Woud. Het Vrije Woud is een regeneratieve micro-boerderij, een creatief veldlab en een levend voedselsysteem op 1 hectare grond aan de rand van Hellendoorn.

Hoe kookt chef Sebastiaan Pals seizoensgebonden met lokale producten uit de Sallandse natuur?

De unieke ligging van Landgoed De Uitkijk op de Hellendoornseberg vormt een natuurlijke bron van inspiratie. Sebastiaan laat de kaart meebewegen met het ritme van het jaar en kijkt wat de omringende natuur op welk moment te bieden heeft. De ingrediënten komen dikwijls letterlijk uit het aangrenzende bos.

Samen met zijn brigade trekt de chef regelmatig het bos in om wilde ingrediënten te verzamelen. Wildpluk zoals verse paddenstoelen, lokale kruiden en jonge sparrentoppen verwerkt hij in gerechten, oliën of ambachtelijk ijs. Het brengt het karakter van de Sallandse Heuvelrug rechtstreeks naar de eettafel van de gast.

Een treffend voorbeeld van zijn filosofie is het huidige signatuurgerecht op de kaart: een vegetarische rendang van oesterzwam. De oesterzwammen worden na de oogst zeven dagen droog bewaard in de koelcel om hun vocht te verliezen en hun smaak te concentreren. Vervolgens worden ze gefrituurd op 180 graden en aangemaakt met kokosmelk en een zelfgemaakte boemboe.

‘We maken dat gerecht af met taugé, paksoi, rettich, gesuikerde pinda’s en saus. Het heeft de vlezige structuur van een klassiek vleesgerecht en gasten reageren er ontzettend enthousiast op.’

Hoe combineert De Uitkijk gastronomische verfijning met een Bib Gourmand en toegankelijkheid?

De Aziatische invloeden in zijn koken zijn niet toevallig. Sebastiaan heeft Moluks-Indische roots. Zijn grootouders kwamen destijds met de boot naar Nederland. Die achtergrond schemert subtiel door in zijn smaakopbouw, waarin hij graag zoekt naar een balans tussen de warmte van specerijen en frisse zuren.

Landgoed De Uitkijk beschikt over een Bib Gourmand van Michelin, de onderscheiding voor een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Om die hoge kwaliteit toegankelijk te houden, kiest Sebastiaan er bewust voor om niet uitsluitend te werken met kostbare topingrediënten. Hij transformeert goedkopere snedes van het rund of alledaagse groenten tot verfijnde gerechten, een les die hij leerde van Michel van der Kroft.

Het heropvoeden van de gast gebeurt stap voor stap. Waar mensen op het landgoed voorheen kwamen voor een grote portie vlees van 200 gram, serveert Sebastiaan nu 150 gram hoogwaardig vlees met meer aandacht voor rijke groentegarnituren. Ook de lunchkaart ondergaat een geleidelijke transformatie van traditionele uitsmijters en broodjes kroket naar kleinere, warme gastronomische bereidingswijzen.

Hoe verwerkt de keuken van De Uitkijk de streekidentiteit van Overijssel en Twente?

Naast moderne technieken koestert de chef ook de culinaire folklore van Overijssel en Twente. Streekproducten zoals bakleverworst, krentenwegge en de Twentse kozak krijgen een eigentijdse plek binnen het aanbod. Van de kozak – een traditionele biscuitkoek met jam, chocolade en marsepein – maakte de keuken een verfijnde mini-versie voor bij de koffie.

Op drankgebied beweegt het landgoed eveneens mee. Onder leiding van de nieuwe sommelier Puck van der Hoeven, afkomstig van Poppe in Zwolle, wordt de klassieke wijnkaart aangevuld met dynamische wijnen uit de Nieuwe Wereld, Spanje en Portugal. Ook streekproducten zoals het exclusieve Nederlandse champagnebier Vuurzee en samenwerkingen met lokale wijngaarden krijgen een plek.

Het streven naar kwaliteit vraagt om een strak georganiseerd keukenteam van vier tot vijf medewerkers. Sebastiaan leidt jong talent uit de regio vaak zelf op. Jongens zonder ruime ervaring leren bij De Uitkijk binnen een half jaar zelfstandig de warme kant te draaien. Investeren in menselijk kapitaal levert op de lange termijn volgens hem het meeste rendement op.

Wat is de visie van Landgoed De Uitkijk op duurzaamheid en een gezonde werk-privébalans?

Ook op het gebied van arbeidsomstandigheden kiest Sebastiaan voor een eigentijdse koers. Lange, uitputtende werkdagen behoren in zijn keuken tot het verleden. Er wordt gewerkt met een digitaal inkloksysteem waarbij werkdagen van gemiddeld acht en een half tot negen uur de norm zijn.

In zijn vrije tijd zoekt de chef zijn eigen fysieke en mentale balans in de natuur. Hij zoekt de uitdaging op tijdens mountainbikeroutes op de Sallandse Heuvelrug of loopt hard ter voorbereiding op de halve marathon van Amsterdam later dit jaar. Die sportieve focus helpt hem om scherp te blijven in de keuken.

Voor de toekomst ligt de nadruk op duurzaamheid, continuïteit en het verder verkennen van de plantaardige keuken. Het keukenteam experimenteert volop met notenpatés en hoogwaardige vegetarische voorgerechten. Zowel de jongere koks als de gasten reageren positief op deze vernieuwende stappen.

Welke duurzame ambities heeft chef-kok Sebastiaan Pals voor de toekomst van De Uitkijk?

Wat betreft onderscheidingen blijft Sebastiaan nuchter. Het behouden van de Bib Gourmand heeft prioriteit, evenals het behalen van een vermelding in gidsen als Gault&Millau en Lekker. Er is geen focus op het eventueel behalen van een Michelinster, het belangrijkste blijft elke dag een vol restaurant met tevreden gasten.

De flexibiliteit op de vloer blijft groot. Wanneer hotelgasten een week lang op het landgoed verblijven, zoekt Sebastiaan persoonlijk het contact op aan tafel om gerechten buiten de kaart om af te stemmen op hun wensen. Die vorm van gastvrijheid vormt de essentie van het natuurhotel.

Sebastiaan wil dat gasten het landgoed verlaten met een gevoel van echte warmte, ontspanning en ambachtelijke kwaliteit. Met een solide achtergrond, oog voor de regio en een hecht team bouwt hij bij Landgoed De Uitkijk gestaag verder aan een duurzame gastronomische toekomst.

Niets missen? Meld je aan voor ons WhatsApp-nieuwskanaal.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
Wijnkooperij de Lange
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.