Het succes van de Peruaanse keuken: ‘Zoveel meer dan ceviches’

De keuken van Peru maakt internationaal faam. In de nieuwste World’s 50 Best staat Maido uit Lima op één en Kjolle (ook Lima) op plek negen. Bovendien werd Central in 2023 uitgeroepen tot winnaar. Wat is het geheim? We vragen het aan de chef van het Peruaanse Nazka in Amsterdam.

Opnieuw voert Peru de lijst aan met daarin de vijftig beste restaurants van de wereld. In de nieuwste editie van de jaarlijkse World’s 50 Best staat Maido in Lima van chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura op de eerste plaats.

Twee jaar nadat Virgilio Martinez met zijn restaurant Central, ook gevestigd in de Peruaanse hoofdstad, werd gekroond tot de nummer 1.

Bovendien staat met Kjolle uit Lima nog een eetgelegenheid uit het Zuid-Amerikaanse land in de top 10 en hebben ook Mérito (26, Lima) en Mayta (39, Lima) een vermelding in de prestigieuze lijst.

Helaas staan er geen Nederlandse restaurants (meer) tussen. De Librije in Zwolle eindigde een aantal jaren in de internationale top, maar is niet meer vertegenwoordigd.

Waarom maakt de Peruaanse keuken internationaal zoveel indruk? We vroegen het aan Koosh Kothari. Hoewel de chef-kok van Nazka in Amsterdam is geboren in India, groeide hij op in Lima, de bruisende hoofdstad van Peru.

Hij leerde het vak onder andere in de keuken van restaurant Central en ontwikkelde daar een diepe waardering voor de moderne Peruaanse keuken. Bij Nazka combineert hij die met de traditionele Indiase smaken uit zijn jeugd.

In de World’s 50 Best staan veel restaurants uit Peru en opnieuw komt de winnaar uit dat land. Hoe verklaar jij dat succes?
‘Peru heeft de afgelopen twintig jaar collectief gewerkt aan het promoten van haar gastronomie. Chefs als Gaston Acurio, Virgilio Martinez en Mitsaharu Tsumura hebben hun uiterste best gedaan om de Peruaanse gastronomie en haar diversiteit te laten zien.’

Hoe omschrijf je de Peruaanse keuken?
‘Als een unieke mix van culturen en biodiversiteit. Rijk, kleurrijk, smaakvol en divers, en met invloeden uit culturen zoals Japan, China, Afrika en Spanje.’

In 2023 won Central, dat ook is gevestigd in Lima. Jij hebt daar gewerkt. Wat is het geheim van dit restaurant en wat heb je daar geleerd over Peruaans eten?
‘Er bestaat niet zoiets als een geheim. We geloofden in wat we hadden en wat we deden. Veel hard werken en discipline ook.’

‘Ik leerde over de biodiversiteit van de Peruaanse gastronomie, over de verschillende ecosystemen die het land kent en hoe de wereld buiten de keuken veel invloed heeft op wat in de keuken gebeurt.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

De keuken van Nazka is Peruaans (met invloeden uit je geboorteland India). Wat ervaar ik als gast als ik bij jullie kom eten?
‘Nazka is in essentie Peruaans, maar met een internationale twist. We zijn gevestigd in hartje Amsterdam, een van de meest kosmopolitische steden ter wereld. Je kunt sterke smaken, een zuurgraad, pittigheid en ingrediënten verwachten die mijn opvoeding in Peru en India weerspiegelen.’

Hoe omschrijf jij jouw signatuur?
‘Ik heb nog geen signatuur, maar ik voel me echt verbonden met een gerecht dat al twee jaar op de kaart staat: vinicunca. Het staat symbool voor het belang van aardappelen en chilipepers in de Andesregio van Peru, en zegt eigenlijk dat het land zoveel meer te bieden heeft dan alleen ceviches.’

Welk ander Peruaans restaurant in Nederland moeten we bezoeken?
‘Ik eet graag bij Pachamama Nikkei Cuisine in Amsterdam, voor een meer traditionele Peruaanse ervaring.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.