Het perfecte wildseizoen: de juiste wijn bij elk gerecht

Het wildseizoen is voor veel chefs en wijnliefhebbers een bijzonder moment. Van half oktober tot eind december staat Nederland in het teken van wildgerechten, waarbij de smaken variëren van delicaat tot intens. Wildvlees biedt eindeloze mogelijkheden, maar om de maaltijd écht compleet te maken, is de juiste wijnkeuze essentieel.

Elk type wild vraagt om zijn eigen, bijpassende wijn – een uitdaging die we graag aangaan! De juiste wijn bij wild: een kunst op zich.

Wild is een breed begrip en kan worden onderverdeeld in verschillende categorieën. Gevogelte, zoals fazant en eend, heeft een verfijndere smaak dan haarwild (pelswild), zoals hert en wild zwijn, dat vaak krachtiger is.

Bij elk gerecht speelt niet alleen de smaak van het vlees een rol, maar ook de bereidingswijze en de bijbehorende garnituren. Zo vraagt een hertenbiefstuk van de grill om een andere wijn dan een stoofpot van everzwijn of hazenpeper. Bovendien maakt het verschil of je kiest voor een zoete of hartige saus, en welke groenten je erbij serveert.

Een goede vuistregel om in gedachten te houden is dat hoe donkerder het vlees, hoe steviger de wijn mag zijn. Toch is binnen deze regels veel speelruimte, en bieden we hieronder enkele aanbevelingen voor de perfecte wijn-spijscombinatie met wijnen uit de oude wereld.

Wijn bij fazant

Het licht-aromatische vlees van fazant kan soms iets droog zijn. Om dit in balans te brengen, is een lichte, verfijnde rode wijn met zachte tannines ideaal. Denk hierbij aan een Pinot Noir uit de Bourgogne of een elegante Chinon uit de Loirestreek.

Voor de liefhebber van witte wijn is een rijke Chardonnay uit de Bourgogne een goede keuze. Serveer je zuurkool bij de fazant? Kies dan voor een Pinot Gris uit de Elzas, die prachtig samengaat met de zuren van het gerecht.

Wijn bij hert

Het iets steviger hertenvlees, vaak rosé gebakken, vraagt om een wijn met diepgang en complexiteit. Een krachtige rode wijn uit de Bordeaux of een klassieke Châteauneuf-du-Pape sluit hier perfect bij aan.

Wil je een Italiaanse twist aan je diner geven? Ga dan voor een elegante Brunello di Montalcino. Voor wit kan een krachtige Viognier uit de Noord-Rhône een spannende keuze zijn, mits het gerecht niet al te zwaar is.

Wijn bij wild zwijn

Wild zwijn heeft een uitgesproken smaak en vraagt om een wijn met body en kruidigheid. Hier passen stevige rode wijnen uit de oude wereld perfect bij. Denk aan een Gigondas uit de Rhône of een kruidige Rioja uit Spanje.

Voor een verrassende witte wijnkeuze kan een houtgerijpte Chardonnay uit de Bourgogne of een rijke Roussanne-Marsanne blend uit de Rhône een uitstekende match zijn.

Wijn bij haas

Haas heeft een intense wildsmaak en vraagt om een wijn die hier tegenop kan. Een Barolo of een krachtige Brunello uit Italië past prachtig bij een gerecht als hazenpeper.

Voor wie liever wit drinkt, kan een oxidatieve Orange Wine verrassend goed werken, dankzij de tanninestructuur die goed aansluit bij de smaak van het haasvlees.

Wijn bij ree

Het verfijnde vlees van ree verdient een wijn die deze elegantie onderstreept. Een zachte Pinot Noir uit de Côtes de Nuits of een fruitige Saint-Émilion zijn perfecte keuzes. Een rode wijn met een lichte kruidigheid, zoals een rijpere Loirewijn of een Beaujolais, zal ook niet teleurstellen.

Liever wit? Een Chenin Blanc uit Zuid-Afrika of een Garnacha Blanca uit Spanje kan mooi combineren met de delicate smaak van het ree.

Wijn bij konijn

Hoewel konijn een subtiele smaak heeft, vraagt het om een wijn met karakter. Een kruidige Cabernet Franc uit de Loire of een fruitige Valpolicella passen hier goed bij.

Voor de witte wijnliefhebbers zijn een Verdicchio uit Italië of een Grauburgunder uit Duitsland aanraders, vanwege hun frisse karakter dat het gerecht mooi aanvult.

Bij het combineren van wijn en wild draait alles om krachtige smaken en diepe, rijpe tonen. Hier een aantal perfecte wijnsuggesties van Grape ‘N’ Green voor wildgerechten:
– Château Rochecolombe Côte du Rhône Villages – Stevige smaken met kruidige ondertonen, ideaal bij wildzwijn.
– Velenosi Rosso Piceno Superiore – Krachtig en complex, perfect bij hert.
– Sylvain Loichet Bourgogne Pinot Noir ‘Le Président’ 2022 – Subtiele aardse tonen, goed voor fazant of patrijs.
– Château Grand-Launay Rouge – Kruidig en vol, combineert mooi met ree.
– Bodegas Vega de Tera Sitrama Tinto Crianza ‘Aqua’ – Intense wijn die wildgerechten zoals hazenpeper ondersteunt.
– Pierre & Nico Syrah Rouge – Pays d’Oc – Fruitig en soepel, voor lichter wild zoals konijn.
– Domaine l’Escattes Les Parcelles Rouge – Een veelzijdige, fruitige rode wijn die lekker is bij eend.
– Nadal Vini Pinot Nero – Rijpe, volle Pinot Noir met de perfecte balans voor wild zoals hert of ree.
– Domaine L’Escattes Blanc – Verfrissend en zacht, ideaal voor eend.

Deze bijdrage is gemaakt in samenwerking met Grape ’N’ Green, gespecialiseerd in biologische en natuurlijke Europese wijnen, en één van de vrienden van ChefsFriends. Klaar om te proeven van de beste biologische (rosé)wijnen? Ga dan naar de webshop en bestel de ChefsFriends Wijnbox. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.