Herinneringen maken bij De Librije: gastvrijheid in de puurste vorm

Soms klopt alles! Is je lunch of diner zo super dat je niet weet wat je erover moet schrijven. Ons bezoek aan de De Librije in Zwolle is er zo een! Toch waag ik een poging. Een blog over gastvrijheid in de puurste vorm, ernstig lekker eten en herinneringen maken.

Het woord gelukkig mag en wil ik eigenlijk niet gebruiken in deze voor horecabedrijven heftige tijden. Toch is dat wel het gevoel dat ik heb als mijn partner me vertelt dat ze op een zondag in december een tafel voor twee heeft gereserveerd bij De Librije.

Lunch op zondag
Vanwege de op dat moment geldende beperkingen – open tot maximaal 17.00 uur – is het ook mogelijk om op die dag van de week te lunchen bij het Zwolse driesterrenrestaurant. Inmiddels is zelfs dat geen optie meer in de strijd tegen het coronavirus.

‘Heb jij zondag 12 december iets in je agenda staan’, vraagt ze me, terwijl ze enthousiast naar boven komt lopen. Als ik ontkennend reageer, is haar antwoord dat ik nu dan wel iets heb: een lunch bij De Librije.

Kookworkshop
De aanleiding – heb je die eigenlijk nodig om te gaan eten bij Thérèse en Jonnie Boer – is een gebeurtenis van een paar dagen eerder. Mijn lief heeft zich ingeschreven voor een dag zakelijke inspiratie, inclusief kookworkshop bij De Librije. Dat eerste is noodzakelijk, maar stiekem verdenk ik haar ervan dat het tweede veel zwaarder weegt.

Als ze in de week van de cursus hoort dat de locatie is veranderd, is de teleurstelling zichtbaar. Gelukkig blijkt de inhoud – ook op de nieuwe plek – zeer inspirerend en leerzaam, maar dat terzijde.

Aanleiding voor de verplaatsing is het feit dat de workshops bij De Librije zijn vervallen, omdat de dinsdag sluitingsdag is sinds de lunch op zondag is toegevoegd. En zo is de cirkel feitelijk rond met onze reservering.

Aan alles is gedacht
Herinneringen maken, is één van de dingen die we beiden belangrijk vinden. Geloof me, al denk ik dat het niet nodig is om je te overtuigen, dat lukt heel erg goed in Zwolle. Onze lunch bij De Librije klopt vanaf het moment van ontvangst tot en met het vertrek – de foto voor de deur hoeven we zelfs niet zelf te maken.

Een handgeschreven kaart van Thérèse en Jonnie op de tafel, de signaturen (niet gedrukt, maar geschreven) op de menukaart, tafelbereidingen, het servies, een open keuken voor de koude bereidingen en het afmaken van de gerechten, aan alles is gedacht.

Ode aan de leveranciers
En voordat we beginnen aan ons menu, komt chef Nelson Tanate – bij alle gasten – aan tafel met het paspoort van de smaak. Een boekje waarin ook de medewerkers zijn vermeld, maar dat vooral is bedoeld als een ode aan de leveranciers waarmee de eigenaren – in de meeste gevallen – al jaren samenwerken.

Tegelijkertijd krijgen we drie hapjes geserveerd van drie van deze leveranciers. ‘Wisselend lichten we er een paar uit, om te laten zien dat we trots zijn op de samenwerking’, zo laat Nelson ons weten.

Deze zondag zijn dat Delisalm – ‘Jonnie wilde nooit met forel werken totdat hij Bert-Jan van Delisalm ontmoette’ -, Oesterij – ‘Het is een echt familiebedrijf, waarbij inmiddels de vierde generatie van de familie zich bekommerd om de oester- en mosselkwekerij’ en Kwekerij Eef Stel – Eef, Dalfse tuinder in hart en nieren levert al jarenlang dagelijks zijn groenten en kruiden af bij De Librije’.

Klassiekers
Onze reis door de wereld van smaak bestaat uit tien gangen. Op de kaart staan het Librije-menu en het Groentemenu, beide beschikbaar in zeven of tien gangen. À la carte zijn desgewenst nog drie klassiekers en kaas toe te voegen.

Voor de wijnliefhebber is een arrangement beschikbaar dat bestaat uit vijf wijnen. Wij kiezen beiden voor alcoholvrij en genieten van enkele mocktails.

Zonder verleden geen heden
De geserveerde gerechten verdienen allemaal een eigen blog, daarom licht ik hier een paar uit. De tafelbereiding van de snoekbaars met spek, appelstroop en Riesling neemt ons mee naar 1993, het jaar dat De Librije de eerste Michelinster ontvangt. Mooi, want zonder verleden geen heden.

De spruiten, ganzenlever en noordzeegarnaal waarmee we starten, zet het brein op het verkeerde been. Dat verwacht de smaak van de spruiten, maar krijgt de smaak van ganzenlever. Niet erg overigens om zo in de war te worden gebracht… waanzinnig!

Oost-Indische kers
In het gerecht met romanesco, koffie en Oost-Indische kers is de hoofdrol wat mij betreft voor laatstgenoemde. Op het bord een schuim van de bloem van de Oost-Indische kers en een saus van het blad van deze plant. Zo smakelijk allebei. Hier blijkt maar weer eens het credo ‘simplicity isn’t simple’!

Een van de desserts is een ‘zoete rijsttafel’, met daarop Jonnie’s versie van (onder andere) gebakken banaan, rendang en saté.

We sluiten af met koffie en friandises. Tijdens het nuttigen van deze lekkernijen, maken we een vlugge reis door Nederland. Op tafel ligt de kaart van Nederland, waarop een aantal provincies ontbreekt. Deze zijn deze middag de ‘leveranciers’ van de friandises. Om het te concretiseren: Noord-Brabant tekent voor de driesterrenversie van de Bossche bol.

Chauvinisme
De Librije is sinds januari 2004 in het bezit van drie sterren en al jaren internationale top. Laten we dat met zijn allen koesteren. De lunch levert ons overigens nog een herinnering op.

Ergens deze middag klinkt een luid gejuich op uit het restaurant. Wordt iemand ten huwelijk gevraagd? Nee, zo blijkt als assistent-maître Mooja de Smit aan tafel verschijnt. ‘Max Verstappen is wereldkampioen geworden’.

Hoewel we beiden geen (grote) Formule 1-volgers zijn, voelen we enthousiasme. Met een beetje chauvinisme is helemaal niets mis. Logisch dus dat we trots zijn op Max en op De Librije. Daarmee kunnen we met een gerust hart de wereld over.

Helaas zitten we nu weer midden in een lockdown en is horecabezoek tot in ieder geval 15 januari niet mogelijk. Er komt echter weer een moment dat we weer mogen. Het zal je niet verrassen dat ik een bezoek aan De Librije van harte aanraad.