Hans van Wolde na nummer 1 in Lekker 2026: ‘Fine dining is springlevend’

Hans van Wolde is trots. Brut172 in Reijmerstok is door restaurantgids Lekker weer uitgeroepen tot het beste restaurant van Nederland. Een bijzondere herkenning, vindt de chef, die zijn succes niet los kan zien van zijn team, zijn liefde voor de regio én de blijvende invloed van zijn overleden vriend Jonnie Boer.

‘Ik ben trots, altijd. Fijn dat ik de jonge generatie voor mag gaan’, reageert Hans aan de telefoon met ChefsFriends. Hij noemt de erkenning van Lekker vooral belangrijk omdat die laat zien dat hard werken loont. En dat is voor hem essentieel.

‘Het blad Lekker is natuurlijk een beetje apart. Mensen zeggen altijd: een beetje wc-lectuur. Maar als je de volgende dag op sociale media kijkt, zijn er toch een heleboel zaken die trots delen dat ze erin staan.’

Hij vervolgt: ‘In mijn tijd met Jonnie (Boer) en Sergio (Herman), toen we jong waren, werd er nog echt streng geschreven. Dan was je blij als je een mooi stukje had. Toch blijft het blad relevant voor veel mensen. En ik respecteer de organisatie van Lekker om vol te houden en culinair Nederland op de kaart te blijven zetten.’

Emotionele dag

De bekendmaking voelde voor Hans dit jaar anders dan anders. Voor het eerst in lange tijd stond hij er niet naast zijn goede vriend, Jonnie Boer, die 23 april overleed. ‘Gisteren was best wel een emotionele dag. Vorig jaar stonden we er nog samen. Dit jaar stond ik er alleen. Maar ik weet dat Jonnie mij dit gunde.’

Het maakt het behalen van de eerste plek extra bijzonder, maar ook beladen. ‘We geven er nog steeds elke dag alles voor om de jonge generatie educatief gezien écht te onderwijzen. Dat was ook wat Jonnie deed.’

‘Fine dining is niet over’

Het zijn vooral de jongere koks die Hans drijven. Daarom stoort het hem enorm dat sommige critici beweren dat fine dining zijn langste tijd gehad zou hebben. ‘Mensen moeten niet zo zeiken dat fine dining over is. Er zijn jonge mensen die een vak willen leren. En dat vak, dat is geen zomaar een keukentje draaien. Dit is een ambacht. Net als loodgieter of timmerman.’

Voor hem betekent fine dining vakmanschap, discipline en gastvrijheid. ‘In die fucking all-you-can-eatzaken wordt geen ambacht gegeven. Hier wel. Jonge mensen willen dát leren.’

Limburg in de lift

Opvallend aan de lijst van Lekker is de hoge concentratie van Limburgse zaken in de top. Dat is geen toeval, volgens Hans. ‘Wij zijn in Limburg ontzettend gastvrij. Dat wil niet zeggen dat het in de rest van Nederland niet zo is, maar wij hebben hier zó veel te bieden.’

Hij noemt streekproducten als voorbeeld. ‘Wij werken niet zoveel met Aziatische producten. Dat hoeft ook niet. Wij hebben 44 soorten kruiden, bossen om in te wildplukken, lokale groenten, fruit en vlees. En wij zijn gewend om te denken vanuit onze omgeving, niet van wat de collega’s doen.’

Dat maakt de gastronomie in Zuid-Limburg volgens hem uniek. ‘Mensen voelen zich hier vrijer en op vakantie. Bij ons draait het om emotie en beleving.’

Brut172: ‘Even stilstaan bij jezelf’

Voor wie het restaurant nog niet kent, vat Hans het als volgt samen: ‘Een grote herenboerderij midden in het Limburgse landschap, met heel veel ruimte en plezier om je heen. Een beleving op zich.’

Hij benadrukt dat het hem om de gasten gaat, niet om zijn ego. ‘Ik wil dat mensen bij ons even niet met de dagelijkse activiteiten bezig zijn. Geen regering, geen Trump, niks. Laat je verleiden om te proeven en mee te maken.’

Hotelplannen: ‘Een totaalconcept’

Ondertussen werkt Hans al ruim drie jaar aan zijn nieuwste project: een hotel met tien luxe suites, een bistro en een streekwinkel op het terrein naast Brut172. ‘We zijn drieënhalf jaar bezig met vergunningen. Hopen dit jaar groen licht te krijgen. Dan willen we in maart 2027 open.’

Het hotel wordt minimalistisch ingericht, met veel eigen producten in de omgeving: ‘Appelbomen, perenbomen, kersenbomen. Een kleine wellness, een gym, een bistro voor ontbijt, tot acht uur ’s avonds open. Niet decadent, wel typisch Brut.’

De architect is dezelfde als bij Brut172, Niels Maier. ‘Scandinavisch, minimalistisch, passend bij wie we zijn. Met een klein winkeltje erbij met eigen brood en streekproducten.’

‘Ik wil een imperium neerzetten dat blijft bestaan, ook als ik er niet meer ben. Een totaalconcept dat voortgezet wordt door mensen die hier willen wonen en werken.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.