Hans van Wolde daags na Gault&Millau: ‘Ik geef graag weg, maar mag het nu zelf een keertje ontvangen’

De dag na de Gault&Millau-uitreiking staat Hans van Wolde alweer scherp aan de start. Negentien punten in de nieuwe gids, de titel Chef van het Jaar én de bevestiging dat Brut172 tot de absolute top van Nederland behoort. Het zijn cijfers en prijzen, maar vooral momenten die raken. Zeker omdat zijn zoon, onverwacht, in de zaal zat. Tijd voor een belletje met winnaar Hans.

Hans van Wolde beleefde de dag in Utrecht gisteren intens. Niet als een eindpunt, maar als een nieuw hoofdstuk. ‘Er zijn een paar hoogtepunten in je leven en een paar dieptepunten. Gelukkig was dit weer eens een hoogtepunt.’

Dat zijn zoon in de zaal zat, maakte alles anders. Hans wist van niets. ‘Dat was natuurlijk wel iets bijzonders.’ 

De chef vertelt nuchter over gisteren, maar de emotie klinkt door. Het is precies die gelaagdheid die zijn werk typeert. Persoonlijk, maar nooit sentimenteel. Groot, maar altijd geworteld in het hier en nu. ‘Ik geef het altijd graag weg. Laat ik dat vooropstellen. Maar ik mag het ook zelf een keertje ontvangen.’

De award voelde als erkenning voor jaren keihard werken. ‘Ik heb hier zo heel hard voor gewerkt de afgelopen jaren.’ Tegelijk bleef het ambivalent. Hans gunde de titel ook anderen. ‘Ik had eerder gedacht dat Nelson chef van het jaar werd. Hij kan die opsteker goed gebruiken.’

De betekenis van erkenning

Met een eerste plek in Lekker en 19 punten in Gault&Millau staat Brut172 onmiskenbaar aan de top. Wat zegt dat over het restaurant. Van Wolde is helder. ‘Dat ik de toekomst goed heb ingezet. Voor de jonge generatie.’ Voor hem draait het niet om status, maar om nalatenschap.

Hij wil mensen iets meegeven. ‘Laat ze zien hoe mooi het vak is. En hoe leuk het is.’ Dat geldt niet alleen voor chefs, maar voor iedereen in het team. ‘Dat medewerkers eindelijk de uurtjes en het salaris krijgen die wij vroeger niet hadden.’

De chef is uitgesproken over de huidige generatie. ‘Iedereen zeurt over de nieuwe generatie, maar wij hebben gewoon veel te hard gewerkt.’ Volgens Hans vraagt de toekomst om andere keuzes. ‘Je moet een splitsing maken. Horeca is een heel leuk vak.’

Fine dining leeft

Tegen alle geluiden in gelooft Van Wolde heilig in fine dining. ‘Mensen denken dat fine dining over is. Dat het alleen nog bistro’s zijn.’ Hij ziet het anders. ‘In fine dining wordt nog steeds echt vak bedreven.’ Sommeliers, fromagers, specialisten. Het ambacht leeft.

De sleutel ligt volgens hem in aanpassing. ‘Fine dining moet je aanpassen aan de leeftijd van wie er komt eten.’ Wie alleen draait voor gasten van zeventig jaar oud, mist aansluiting. ‘Je moet ook de groep van 25 tot 40 aanspreken.’

Bij Brut172 lukt dat. ‘Met andere muziek, een andere beleving, een andere reis.’ De keuken verdiept zich steeds verder. ‘We zetten kruiden en groentes centraler. Bio-vlees echt op de voorgrond.’

Concepten zijn volgens Hans nooit af. ‘Na drie jaar moet je aanpassen.’ Stilstaan betekent achteruitgaan. ‘Je moet continu luisteren. Wat willen jonge chefs. Wat willen mensen in de service.’ Die alertheid houdt Brut172 scherp.

Hotelplannen in Reijmerstok

Aan de overkant van de straat bouwt Hans een hotel. ‘Tien goede suites.’ Daarnaast komt er een nieuwe eetgelegenheid. ‘Een dagzaak tot acht uur ’s avonds.’ Het geheel wordt aangevuld met een chocolaterie en een kleine winkel.

Het is geen uitbreiding om te groeien om het groeien. ‘Het is voor het nageslacht.’ Van Wolde denkt in generaties. ‘Ik hoop dat er iets achterblijft op deze aarde.’

Het doel is helder. ‘Dat hier honderden mensen komen. Dat hier honderden mensen worden opgeleid.’ Een plek waar alles samenkomt. ‘Groenten, fruit, kruiden, vlees, vis.’ En waar herinneringen worden gemaakt.

De toekomst van Brut172

De hotelbouw start, als alles meezit, in april. De oplevering staat gepland voor 2027. ‘In de zomer of het najaar.’ Het past bij de lange adem die Van Wolde typeert. Geen haast, wel visie.

Na een dag vol prijzen en lof is Van Wolde alweer vooruit aan het kijken. Met dezelfde energie als altijd. En met dezelfde overtuiging. ‘Dat we met z’n allen een hele goede weg zijn ingeslagen.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: 
* Kesbeke Fijne Tafelzuren
* Kaasfort Amsterdam
* Chaîne des Rôtisseurs
* Nice to Meat
* Schmidt Zeevis
* la Fève chocolade en desserts
* Mr. Henry’s 0,00%
* De WijnGoeroe
* WTOL Academy
* R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.