Hanenkam op de kaart bij EDEN: ‘Mondgevoel als bij Wagyu-vlees’

Bij EDEN in Waalre staat een gerecht op de kaart met hanenkam. Zacht en mals, en met een mondgevoel als bij Wagyu-vlees vanwege de hoeveelheid collageen. Smaak is het belangrijkste argument van eigenaar en chef-kok Herman Cooijmans voor de keuze voor dit product, maar het vloeit ook voort uit zijn nieuwsgierigheid om te werken met onconventionele producten.

Gebakken hanenkam met gefermenteerde Hollandse granen, gemarineerde onrijpe pruimen, een gevogeltejus met limoenblad en sereh, en palmkool. Dat is de volledige benaming van het gerecht, dat sinds de heropening na de zomersluiting op de kaart staat bij EDEN.

Waarom hanenkam?

‘Het werken met hanenkam komt voort uit enerzijds mijn nieuwsgierigheid voor onconventionele producten en anderzijds de nieuwsgierigheid waarom we daar niets mee doen’, aldus Herman. ‘Vaak vind ik dan geen reden om er niet mee te werken.’

In dit geval hanenkam, nadat hij eerder al eens hetzelfde deed met kraai. ‘Het is waanzinnig lekker. Een zachte en malse gevogeltesmaak, en een mondgevoel als Wagyu door de hoeveelheid collageen. Wij pekelen en marineren de hanenkam, laten deze daarna lange tijd garen en bakken hem kort op voor het serveren.’

Het resultaat is een waanzinnig lekker gerecht, waarvan gasten van de Brabantse eetgelegenheid, nummer 76 in de top 100 van Lekker, nu ook kunnen genieten.

Niets missen? Meld je aan voor ons WhatsApp-nieuwskanaal.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
Wijnkooperij de Lange
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.