Groningse keuken in de spotlight: van eierbal tot mosterdsoep

Bestaat er zoiets als een echte Groningse keuken? Of is de gastronomie in de provincie vooral een samensmelting van invloeden? Topchefs uit Groningen delen hun visie op streekgerechten, lokale ingrediënten en de toekomst van een culinaire identiteit.

Dick Soek streek lang geleden vanuit de Randstad via Italië en Friesland neer in Groningen. In Den Ham, ver van de stad, runt hij er Borg Piloersema, een boerderijrestaurant met logies. Dick is intussen verknocht aan Groningen, en dan vooral aan de streekproducten. ‘Ik ben niet van de streekgerechten, maar van de streekproducten. Ik koop bijna alleen maar spullen uit Groningen. Mijn keuken kenmerkt zich door Gronings gekleurde producten.’

Zijn favoriete plek om in te kopen? De visafslag in Lauwersoog. ‘Daar ga ik twee keer per week naartoe voor verse vis. Het aanbod bepaalt mijn keuze. Ik ben gek op schaal- en schelpdieren van het Wad. Doe verder niet zoveel met vlees, ja soms wat lamsvlees of wild. Verder komen mijn groenten, kazen en zuivel uit Groningen.’

De streekleveranciers van Dick Soek

Bij zijn Groningse boerderij heeft Soek een tuin, waar hij gebruik van maakt. ‘Het is niet echt een moestuin hoor, maar een halve hectare met wat veldjes met bijzondere teelten en kruiden. Binnenkort ga ik weer een teeltplan maken met daarin wat ik dit jaar wil verbouwen’.

Soek benadrukt dat Groningen een veelzijdige provincie is, zowel qua landbouw als veeteelt. ‘We hebben zee en land, en dat betekent veel verschillende producten. Aan de zuidkant van de snelweg beginnen de zandgronden voor asperges en fruitteelt. In het oosten hebben groentetelers wat kassen gebouwd. Verder is er veel akkerbouw, met de beste aardappelen. Alleen voor paddenstoelen en zwarte truffel moet ik de provincie uit, naar Drenthe en Italië’.

Volgens hem is regionaal werken geen trend, maar een way of life. ‘Dat doe ik al 30 jaar, ik weet niet beter. Dat wordt gewaardeerd. Meer dan de helft van de gasten die overnachten, komt uit Amsterdam. Maar of Groningen als toeristische trekpleister en culinaire bestemming nou groeiende is, zou ik zo niet weten.’

Op zijn website schenkt Dick graag aandacht aan zijn regionale leveranciers. Zo haalt hij zuivel onder andere bij Machedoux in Zevenhuizen, groenten bij De Eemstuin in Uithuizermeeden, spelt om brood te bakken bij Landgoud in Kloosterburen, en kip bij Piet Glas uit Loppersum.

Eierbal van Janick Niemeijer

Janick Niemeijer runt sinds anderhalf jaar Restaurant Niemeijer midden in de stad Groningen en is door Michelin bekroond met een Bib Gourmand. Voor hem bestaat er wel degelijk een Groningse keuken. ‘Het is een boerse keuken met veel smaak. Groningen was vroeger echt een werkprovincie, waarbij hard werd gewerkt op de akkers. Voeding diende toen vooral als brandstof. De keuken is dan ook wat groffer, iets minder verfijnd. Ik werk zoveel mogelijk met Groningse producten, omdat dit nog weinig gebeurt in de stad Groningen. Daar zie je veel restaurants met Aziatische invloeden.’

Wie Groningen zegt, zegt al snel de eierbal. Deze gefrituurde snack is razend populair na een avondje stappen in de studentenstad. Voor Janick reden om de cafetariasnack een gastronomisch tintje te geven. ‘Wij steken Groningse streekproducten in een nieuw jasje. Zo hebben we het hele jaar door eierbal op de kaart staan. In anderhalf jaar tijd zijn er al ruim 3.500 geserveerd. Bij onze eierbal is het eitje zacht gekookt en de laag eromheen gemaakt van paddenstoelen, knolselderij, koolrabi en vadouvan. Dat serveren we met een vinaigrette met eigengemaakte honing van onze bijen uit onze moestuin.’

Sytze Greinadus pimpt garnalencocktail

Sytze Greinadus van De Oude Sluis in Zoutkamp is iets minder overtuigd van het bestaan van een échte Groningse keuken. ‘Ik ben een echte Groninger en ben dol op onze provincie, maar twijfel of er een echte Groningse keuken te benoemen is. Streekproducten in Groningen zijn ook streekproducten in Friesland en in Drenthe. We knokken een beetje met Friesland over het ontstaan van een eigen keuken in het noorden van het land.’

Streekproducten waar Sytze graag mee werkt, zijn bieten en uien afkomstig uit de Groningse klei, én garnalen. ‘Zoutkamp is een echt garnalendorp. Ik krijg ze van kotters uit Zoutkamp. Daar maak ik een opgepimpte garnalencocktail van met luchtige cocktailsaus uit de kidde, zoetzure komkommerballetjes, een kwarteleitje, een kroepoek van algenpoeder en een zwart ankertje voor het visuele aspect.’

En sinds de start van zijn restaurant tien jaar geleden serveert Sytze Groningse mosterdsoep. ‘Lekker met spekjes en prei. Groningse mosterd, de marne, werd vroeger gemaakt in een molen bij Kloosterburen. Het mosterdzaad komt van boeren uit de regio. De Groningse soep wordt door andere restaurants ook wel eens geserveerd met Groninger worst.’

Wijnbouw in Groningen?

Hoewel Groningen niet bekend staat als wijnprovincie, lijkt het toekomstperspectief positief. Klimaatverandering en een groeiende interesse in lokale producten kunnen de wijnbouw in de provincie verder aanwakkeren. Warmer wordende zomers verlengen het groeiseizoen en verbeteren de rijpingsmogelijkheden van druiven.

Als wijnboeren blijven innoveren met druivenrassen en vinificatietechnieken, kan Groningen zich ontwikkelen tot een volwaardige wijnregio binnen Nederland. Dit biedt niet alleen kansen voor de wijnbouwers zelf, maar ook voor de regionale gastronomie en het toerisme. Hybride rassen zoals Johanniter, Solaris en Souvignier Gris blijken goed te gedijen op de Groningse kleigrond en zandgronden.

Conclusie

Er is geen eenduidige Groningse keuken, maar wel een sterke culinaire identiteit gebaseerd op streekproducten. Topchefs gebruiken Groningse ingrediënten en geven er hun eigen invulling aan. Terwijl sommigen spreken van een ‘boerse keuken’ met robuuste smaken, zien anderen vooral overeenkomsten met omliggende provincies. Regionale specialiteiten zoals de eierbal en mosterdsoep blijven populair, en de opkomende wijnbouw lijkt kansen te bieden. De gastronomie in Groningen is dus vooral een samensmelting van lokale invloeden.

10 typisch Groningse gerechten met streekgebonden ingrediënten:

1. Grunneger Molleboon – Een gerecht met mollebonen (een soort witte boon), vaak bereid met spek en ui.

2. Eierbal – Een snack bestaande uit een hardgekookt ei, omhuld met gekruide ragout en gefrituurd in een paneerlaag.

3. Stamppot mous (Moos) – Stamppot van aardappelen en snijbonen, vaak geserveerd met spek of worst.

4. Poffert – Een stevige, zoete broodcake gemaakt van bloem, melk, eieren en rozijnen, traditioneel gekookt in een poffertpan.

5. Boerenkool met spek en mosterd – Boerenkoolstamppot geserveerd met gerookt spek en Groningse mosterd.

6. Blote billetjes in het gras – Een stamppot van witte bonen (de “blote billetjes”) en snijbonen (het “gras”), vaak met aardappelen en spek.

7. Groninger mosterdsoep – Een romige soep op basis van Groningse grove mosterd, vaak met prei en spekjes.

8. Sukerlatte – Een dikke, zoete stroop gemaakt van suikerbieten, vaak gegeten op brood of pannenkoeken.

9. Knoalster Grutte Keutel – Een lokale worstspecialiteit uit de regio Stadskanaal, gemaakt van gekruid varkensvlees.

10.  Groninger koek – Een kruidige, stevige ontbijtkoek met kaneel en anijs, bekend om zijn rijke smaak en stevige structuur.

Deze gerechten maken gebruik van regionale ingrediënten zoals Groningse mosterd, suikerbietenstroop, mollebonen en streekvlees, wat ze typerend maakt voor de Groningse keuken.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.