Groene ambities bij Restaurant Locals in Hotel Haarhuis in Arnhem

Restaurant Locals in Arnhem timmert aan de weg. Met zijn groene uitstraling en impact is het een fraaie spotlight in de Arnhemse binnenstad. Vertical farming speelt er een hoofdrol. Hoogste tijd voor een bezoek na een uitnodiging.

In het centrum van Arnhem pal tegenover het futuristische treinstation staat de logiestrots van de stad: Hotel Haarhuis. Een hotel met aanzien en charisma, en een plek die meebeweegt met de tijd. In dit levendige hotel herbergt restaurant Locals, waar groen en duurzaam met hoofdletters worden geschreven.

Maar eerst even een lesje geschiedenis. Hotel Haarhuis opent zijn deuren in 1918. Wat begint als een eenvoudige koffiebar voor treinreizigers groeit al snel uit tot een volwaardig hotel. Tijdens de Tweede Wereldoorlog raakt het hotel zwaar beschadigd door bombardementen, maar wordt nadien herbouwd en gemoderniseerd. In de decennia daarna speelt Hotel Haarhuis een belangrijke rol als ontmoetingsplek voor zowel lokale gasten als internationale bezoekers. In de jaren 2000 ondergaat het hotel diverse renovaties om een moderne uitstraling te behouden, waarbij luxe voorzieningen en duurzame initiatieven worden toegevoegd. Tegenwoordig combineert het rijke historische karakter met eigentijdse gastvrijheid.

Vegetarische oester

Op de zaterdagavond als wij het restaurant betreden is het buiten een drukte van jewelste. Er is een dansfestival in het Gelredome aan de andere zijde van de Rijn, en volle bussen en toeterende taxi’s rijden af en aan om bezoekers te brengen. De hectiek op straat contrasteert met de rust in het restaurant. Locals is een oase van rust en groen, in dit levendige deel van de stad op steenworp afstand van het fameuze uitgaansplein de Korenmarkt.

Voor ons staat de kennismaking met Locals op het programma, een programma dat begint met een reeks amuses die een statement maken. Op tafel onder andere vegetarische oester gemaakt van een oesterzwam van stadsboerderij SpijkerZwam uit het Arnhemse stadsdeel Spijkerkwartier. De oesterzwam is lokaal gekweekt op koffiedik en wordt geserveerd met een olie van oesterblad en een crème van zeekraal. Het oesterblad is afkomstig uit de eigen Vertical Farm in het hotel. Maar daarover straks meer.

Verder op tafel een huisgemaakte brioche met kardemon, honing en sinaasappelzests, met daarbij kruidenboter gemaakt van kruiden uit eigen inpandige kweekkas. Het statement is groen met oog voor lokaal, en dat past binnen de gedachte van Dutch Cuisine, een stroming die de Nederlandse keuken promoot en waar Locals lid van is.

Rode wortel

Het eerste gerecht is een tartaar van rode wortel met er doorheen cornichons en bovenop een steakmayonaise, gepekeld eigeel en cressen uit eigen vertical farming. Hoogste tijd om de vertical farm, oftewel verticale landbouw eens nader te bekijken. Maar eerst wat het is. Volgens een definitie is verticale landbouw een vorm van landbouw waarbij gebruik wordt gemaakt van gestapelde kweeklagen in een gebouw, in dit geval een hotel. Boven het restaurant op de eerste verdieping is aan de straatzijde een immense kas gebouwd, een ruimte vol met cressen en kruiden, en vooral veel planten. De ruimte wordt dus niet alleen gebouwd voor producten om op te eten, ook komen de planten uit de 127 hotelkamers er tot rust. Zeg maar een revalidatiecentrum voor planten. In een ruimte met constante temperatuur fleuren de planten weer op, waarna ze weer naar de hotelkamers gaan.

Het tweede gerecht is schol rustend op een rouille van saffraan en zoete aardappel, met daar omheen een beurre blanc-saus met zee-egel. Op de schol liggen dun geschaafde schorseneren en bieslook. Er dient gezegd te worden dat de vis verdomd goed zwemt in de vettige, luchtige botersaus. Een voltreffer!

Luisterend naar de rijke geschiedenis van Hotel Haarhuis komen we uit bij een mooie anekdote. Een van de eigenaren kwam op een reis in aanraking met elektrisch vervoer. Hij importeerde het naar Arnhem en de bekende trolleybus is geboren. Tot vandaag de dag rijden er bussen door de Arnhemse straten met behulp van elektriciteit die wordt geleverd via bovenleidingkabels. Arnhem telt zo’n 80 kilometer aan bovenleidingkabels, verdeeld over meerdere lijnen, en is de enige stad in Nederland waar trolleybussen rijden.

Eigen gin

Op tafel komt het hoofdgerecht: eendenborstfilet met aardappelmousseline, met mini navet – ook wel mini meiknol genoemd – en pistache, met daarbij een paarse vijgen-jus. De eendenborstfilet komt uit de Achterhoek, bij Groot Stikken Eendenboerderij in Groenlo vandaan. Daar groeien de eenden op zonder antibiotica, weet chef-kok Rafael Surie toe te voegen.

Uit lokale en groene initiatieven kunnen prima eigen producten ontstaan. Zo heeft Locals zijn eigen gin, gemaakt uit een eigen kruidselectie. De gin kan bijvoorbeeld goed in een glas met bubbels en vlierbessensap, en dan als aperitief bij een diner. Een eigen gin maakt de beleving uniek. Slim!

Dutch Cuisine

We maken ons op voor het laatste gerecht. Dat is een maiscake met rood fruit, met karamelijs, vloeibare karamel en popcorn. Daarna verrast de crew ons met een uitgebreide friandise-assortiment waaruit we een selectie naar keuze kunnen maken.

Restaurant Locals is veel meer dan een doorsneerestaurant. Het is een plek waar groen een gezicht krijgt en waar duurzaam en doelgericht wordt gewerkt. Lokaal staat er met hoofdletters geschreven en de chef volgt de lijn van Dutch Cuisine, zonder in te boeten op kwaliteit. Locals is een om in de gaten te houden, want hier gebeuren mooie dingen. Van het kweken van eigen kruiden en cressen, tot het maken van eigen gin en oesterzwammen. Sta er niet raar van te kijken dat er nieuwe producten of initiatieven ontstaan. De ruimte is er, zowel fysiek als geestelijk. Een meer dan prima aanvulling op het aanbod in Arnhem.

Lees ook:
Vijfde ster voor eeuw oude Hotel Haarhuis in Arnhem [nieuws]
Bart Leussink: ‘Ik ga lekker op The Church in Arnhem’ [reportage]
Tijdlose eigentijdsheid bij Bistrobar Beaune in Rozendaal [foodblog]

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.