Gouda heeft na kaas en stroopwafels nu ook WSHS, Coco en Lizz

Als je ergens een succes van wilt maken, moet je er alles aan doen dat te realiseren. In Gouda hebben Sharon en Lennart van Gastel een voormalig weeshuis omgetoverd tot een fantastisch boetiekhotel. In de keuken wordt met twee sterchefs eveneens hoog ingezet. ‘Dit hotel heeft een ziel.’

Gebrek aan smaak valt Sharon en Lennart niet te verwijten. Combineer dat met de ambities die ze hebben en je krijgt het bij Relais & Châteaux aangesloten boutique hotel WSHS in Gouda.

Gesitueerd in het hart van de stad, met de Sint-Janskerk en Museum Gouda om de hoek, in een pand met historie, met een zeer fraaie inrichting en met twee chefs die weten hoe het is om op hoog niveau te koken. Inderdaad: goed eten, goed drinken en goed slapen in optima forma.

Martijn Kajuiter
Vier jaar zit er tussen het idee en de opening. In mei 2021 is het zover, al is corona daarvoor en daarna een stevige spelbreker. Sinds maart draait restaurant Lizz volgens het concept zoals de eigenaren dat voor ogen hebben. Op deze woensdagavond in april is ChefsFriends uitgenodigd voor een kennismaking.

Met een belangrijke rol voor eten en drinken. ‘Omdat ook wij van lekker eten houden’, aldus de ondernemers. Als Sharon en Lennart in contact komen met Martijn Kajuiter, nodigen ze hem uit in Gouda. Het klikt.

Voor wie Martijn niet (goed) kent: hij werkt lang in Ierland en kookt daar jaren een Michelinster. De wereldwijde coronapandemie doet hem besluiten terug te keren naar zijn familie in Nederland.

Vrouwennamen
‘Het hotel heeft een ziel’, vertelt Sharon. ‘Vijfhonderd jaar geleden startten zeven nonnen op deze plek een klooster. Het pand ging verloren, nadat de stad werd getroffen door een grote brand. Vervolgens begonnen twee moeders er een weeshuis en daar hebben we het hotel naar vernoemd.’

Maar er is meer: ‘De bar en het restaurant hebben beide de naam van een vrouw. De bar draagt de naam Coco. Een samentrekking van de woorden coffee en cocktail, en een verwijzing naar Coco Chanel.

Restaurant Lizz is een eerbetoon aan onder andere Queen Elizabeth, Liz Taylor en de dochter van Sharon en Lennart die (ook) die naam heeft gekregen.

Gouds plateel
De ontvangst is in de bar, waar ik een heerlijke mocktail geserveerd krijg met wat bites. Ook in Coco zie je de historie terug. Met dank aan de vazen van Gouds plateel, die Lennarts oma vroeger in de kamer had staan en waarvan hij nooit had gedacht ze ooit nog eens op waarde te gaan schatten. Plateel is een soort aardewerk dat veel weg heeft van porselein en dat door verschillende plateelfabrieken in Gouda werd geproduceerd.

‘We konden het hotel er een eigenheid mee geven’, aldus de eigenaar. ‘Een mooie manier om authentiek en lokaal met elkaar te verbinden. Zo komen de bloemen en de kleuren die je in de bar ziet, uit Goudse platelen. Die bloemen komen bovendien op andere plekken terug.’

Zelfs over de hoofdkleuren groen en paars hoefde het stel niet na te denken. ‘Die waren al in het pand aanwezig. In de ramen, op het plafond, dat hebben we dus allemaal intact gelaten.’

Specerijen
De eerste amuse wordt geserveerd, het is een zeer smakelijk hapje van kaas, piccalilly en bladselderij. Aan tafel gevolgd door een tweede: een salade van asperge en meiknol, nashipeer, vinaigrette van sudachi, gelei van kombu, zonnebloempitten en een schuim van kimchi.

Oprecht lekker. Wat me opvalt, is dat ze veel smaken bevatten maar dat die wel allemaal als zodanig herkenbaar zijn. ‘Veel smaken op het bord is wel één van mijn kenmerken’, vertelt chef-kok Remco Kuijpers me als ik hem daarnaar vraag.

‘Lichtvoetig en smaakvol, en vaak met specerijen als basis. We hebben in de keuken al een plek gerealiseerd waar ik deze bewaar. Daarnaast werk ik graag met frisse smaken en fruit.’

Kiwi en yoghurt
Die beide laatste komen terug in de eerste gang van het menu: sashimi gesneden Dutch Yellowtail met sugar snaps, yoghurt en kiwi. In het hart van het bord kaviaar, dat tegen een kleine meerprijs toe te voegen is aan het gerecht.

Opnieuw proef ik veel smaken, en ook nu zonder dat het een ratjetoe is. De frisheid van de kiwi en yoghurt zijn een succes bij de vis, die in het wild voorkomt in de warme wateren van de Zuidelijke Oceaan, maar inmiddels succesvol en duurzaam wordt gekweekt in Zeeland.

In het glas een droge Riesling van Weingut Loersch Blauschieffer, die goed samengaat met het gerecht vanwege de aanwezigheid van de kiwi en de yoghurt.

Remco Kuijpers
Sinds 1 januari van dit jaar is Remco toegevoegd aan de witte brigade. Hij leidt de keuken van restaurant Lizz, dat recent een conceptverandering heeft ondergaan en nu vol inzet op fine dining op niveau.

Overigens gaat ook het lunchconcept van Coco op de schop. De kaart wordt iets toegankelijker, maar wel met behoud van het kwaliteitspad dat ze nu zijn ingeslagen.

Michelinster
Remco is in dienst van het Wereldmuseum in Rotterdam als dit restaurant wordt bekroond met een Michelinster en gaat met gastheer Danny Gonzalez mee wanneer deze ervoor kiest om zijn eigen zaak te openen. Zes jaar leidt hij de keuken van Fitzgerald en ook daar slaagt hij erin een ster te koken.

‘We hebben twaalf jaar samengewerkt en in die periode heb ik echt ontzettend veel geleerd van Danny’, vertelt Remco. ‘Maar het verhaal van WSHS en Lizz spreekt me aan en past bij wie ik ben. Ik heb een dynamische werksfeer nodig en die krijg ik. Ontbijt, lunch, diner, banqueting, het is hier allemaal. En de eigenaren verzorgen ook nog de f&b op het stadhuis en hebben een aantal horecazaken onder de naam Gouda Gastvrij.’

Lam en asperges
Het tweede bord verschijnt op tafel als het glas gevuld is met Le Ormere Freco di Tufo uit Napels. ‘De frisheid van de wijn gaat goed samen met de tandoori in het gerecht’, zo horen we. Op het bord Sint Jacobsmosselen – coquilles – met tomaat, tandoori en passievruchten. Inderdaad een zeer geslaagde combinatie.

Ook met het hoofdgerecht maakt Remco een goede beurt: lam met asperge, spinazie en kummel (een specerij, RL). Als side dish een stoof van lam met ‘een heel oude geitenkaas’. Top!

De begeleidende wijn is een Gigondas l’Hallali Grande Reserve. Remco vertelt dat hij ervoor heeft gekozen om ook bij Lizz geen gerechten te serveren die hij ooit elders heeft gemaakt.

IJs van mais
In het dessert verdient het ijs van mais – met verder Lambada-aardbeien, pavlova en vanille – een aparte vermelding, omdat het fantastisch lekker is (door een slordigheidje van ondergetekende ontbreekt de saus met daarin de vanille op de foto). De Pierro Gatti Brachetto uit Piemonte combineert heerlijk met deze smakelijke afsluiter van ons diner. ‘Met een lichte bubbel en nadruk op de frisheid’, zo horen we.

Lennart en Sharon van Gastel
Als ik terugloop naar het station, probeer ik de omgeving extra goed op me te laten inwerken. Gouda is een prachtige stad, die nu niet enkel meer associeert met kaas en stroopwafels, maar ook met een fantastisch hotel met dito restaurant en bar.

Eigenaren Lennart en Sharon verdienen een groot compliment, omdat ze een horecazaak met statuur hebben neergezet. Sharon noemt de zaak familiair, ondanks de ambities die ze ermee hebben. Of moet ik zeggen: vanwege de ambities die ze ermee hebben. Ik kan dat na deze avond bevestigen. Door het in dienst nemen van Martijn en Remco zetten ze ook hoog in als het gaat om eten en drinken. Mij hebben ze overtuigd, ik kom er zeker nog eens terug.

Lees ook
Foto’s: art de vivre bij boutique hotel Weeshuis in Gouda
Sterchef Remco Kuijpers versterkt keukenteam Martijn Kajuiter
Sterchef Martijn Kajuiter aan de slag bij boetiekhotel WSHS in Gouda

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Reitsma Seafood, Non+Ultra Coffee & More (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), Info Food Labels & OnlinePrint en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.