‘Goud van Oud’ stoofvlees

Expertblog – Het is tijd voor lekker stevig vlees. Smeuïge stamppot van wintergroenten met daarbij een flink stuk supermals stoofvlees, dat urenlang heeft geprutteld. Daar ga je graag voor aan tafel. Met plezier geef ik jullie hier wat tips om het lekkerste ‘goud van oud’ op tafel te krijgen.

Lange tijd was stoofvlees in de horeca een vergeten gerecht. Deels ook vanwege de bereidingstijd. Gelukkig zien we tegenwoordig het ouderwetse stoofvlees terugkeren op de menukaarten, soms zelfs als een signature dish! Zo zie je maar, goede smaak en kwaliteitsvlees blijven tijdloos!

Zelf eet ik vanzelfsprekend het liefst MRIJ-vlees, van m’n eigen roodbonte koeien die grazen op de sappige Maas-, Rijn- en IJsseloevers. En dan met een lekker vetje in het vlees, dat extra smaak geeft en voorkomt dat het droog wordt. Maar dat is natuurlijk persoonlijk.

Slow cooking
Herinneren jullie het je nog? Die geur bij grootmoeder thuis. Van rundvlees dat stond te pruttelen op een petroleumstelletje, urenlang, op zo’n 80-90 graden. Zulk suddervlees met z’n heerlijke jus is een echt Hollands gerecht.

Ik ben blij dat slow cooking, waarbij vlees de tijd krijgt om op smaak te komen, een gewaardeerde revival beleeft. Dus ik zou zeggen: ga ermee aan de slag in de keuken of kies bij je eerstvolgende restaurantbezoek voor een lekker stoofvleesgerecht en verwen jezelf en je disgenoten.

Wat is wat?
Vanuit de vitrine bij de slager en supermarkt kijken ze je altijd heel aanlokkelijk aan: sukadelappen, riblappen of bieflappen, onder de verzamelnaam runderlappen. Altijd in royale porties, want dit vlees maak je in een grote pan, liefst voor enkele dagen tegelijk. Het is allemaal geschikt voor slow cooking.

Sukade
Sukade is een deel uit de schouder waar horizontaal een zeen doorloopt. In de Hollandse keuken kennen we dit vooral als draadjesvlees. De MRIJ-sukade is mager en boterzacht.

De sukade van Amerikaanse maisgevoerde Black Angus is iets vetter. Beide kunnen in hun geheel, of in lappen gesneden, op laag vuur gestoofd worden.

Maar, en dat weet niet iedereen, ze kunnen ook als steaks medium-rare worden gebakken. Fijne riblappen zijn de meest malse stooflappen van de dunne lende en het makkelijkst te bereiden.

Bieflappen
Bieflappen worden gesneden van de platte bil, een mooi en mager stuk vlees van de achtervoet, vlak onder het staartstuk. Dit vlees kan medium tot welldone worden gegeten.

Wanneer je het ultradun snijdt, kan het zelfs op hoge temperatuur op het bord in de oven worden gegaard. Zo heb je niet in 3 uur maar in 3 minuten een fantastisch vleesgerecht dat ook heel mooi presenteert.

Herkomst
Denk niet dat, omdat stoofvlees lang gaart, het niet uitmaakt welk product je gebruikt. Het leven dat een koe leidt en het voer dat hij krijgt, blijft ook na lang garen terug te vinden in de smaak en malsheid van het vlees.

Onze MRIJ-koeien grazen op de uitgestrekte landerijen van de Groenzoom. Dagelijks krijgen ze persoonlijke aandacht. In de winter lopen de runderen vrij rond in een grote, luchtige stal op stro. Hier kunnen ze de hele dag eten, drinken en zichzelf masseren aan massageborstels. Hoezo stress?

Ook krijgen de koeien een hoogwaardige, uitgebalanceerde voeding van natuurlijke, plantaardige grondstoffen. En dat ga je proeven!

Tips van Piet
Wil je bij stoofvlees een pure smaak behouden, dan hoeft goede kwaliteit als Black Angus of MRIJ maar heel weinig te worden gekruid. Wat zout, peper, kruidnagel, een blaadje laurier en een klein scheutje azijn om het vlees extra mals te maken.

Mijn kookvriend Herman den Blijker houdt ervan om stoofvlees in hele delen te maken, dit te laten afkoelen, en later het vlees in plakken gesneden weer rustig op te laten warmen in z’n jus. Fantastisch, wat een smaak!

Wees niet te gehaast, hoe langer het vlees zachtjes gaart, hoe lekkerder het wordt. Haal na een uur of 2 tot 3 de deksel van de pan om de jus tot gewenste dikte te laten inkoken.

Maak een royale portie, want meestal is het vlees de volgende dag nóg lekkerder. Heb je restjes over? Maak daar een smeuïge ragout van. Of kroketten!

Populaire stoofrecepten
Een klassieker op de kaart is Boeuf Bourguignon. Gemaakt van in flinke dobbelstenen gesneden riblappen, die samen met ui, winterpeen en knoflook minimaal 2 uur marineren in voldoende rode wijn.

Het droog gedepte vlees wordt samen met spekblokjes gebakken, waarna de groenten, tomatenpuree en marinade erbij komen. Voeg een bouquet toe van tijm, laurier en peterselie en laat alles rustig stoven. Heerlijk met extra champignons, zilveruitjes en aardappelpuree.

In het zuiden hebben ze enkele lekkere varianten. Zo wordt Belgisch rundvlees gegaard in fond en donker bier, waaraan witbrood besmeerd met mosterd wordt toegevoegd.

Runderfond is kant-en-klaar te koop, maar maakt het eens zelf! In Limburg wordt stoofvlees verrijkt met kruidkoek, wat een aangenaam zoetje geeft.

Grensoverschrijdend
Aan stoofvlees kun je ook een nóg zuidelijker accent geven. In Italië wordt er, hoe kan het ook anders, mooie rijpe tomaat aan stoofvlees toegevoegd. In Marokko komt er naast tomaat veel paprikapoeder aan te pas en vóór het serveren getopt met wat zure room.

Houd je van curry, dan biedt de Indiase keuken voor rund- én lamsvlees heerlijke recepten. En wie gaat er niet watertanden bij een smeuïge Indonesische rendang. Een gerecht dat van laag tot hoog weet te verrassen. Chef Soenil Bahadoer, van restaurant De Lindehof** in Nuenen, heeft rendang zelfs als signature dish op de kaart staan!

Sidney Schutte van Librije’s Zusje** in Amsterdam combineert runderrib met o.a. gebrande puntpaprika, gember en watermeloen, en Dick Middelweerd van De Treeswijkhoeve** in Waalre serveert kalfssukade met appel, miso en artisjok. Klinkt dat lekker of niet? Bon Apétit!

Thuis eens aan de slag met stoofvlees op tweesterrenniveau? Ga dan naar de online foodmarkt www.directlyfrom.nl. Daar kun je MRIJ- en Black Angus-vlees van Nice to Meat bestellen, dat dagvers wordt thuisbezorgd.

MIS NIETS!

Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief

Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.

Inschrijven