Gijs Hoevenaars zet Muggels by Gijs op de kaart: ‘Doe gewoon mijn ding’

Gijs Hoevenaars werkt achttien jaar in de keuken van Soenil Bahadoer. Ruim een jaar geleden kiest hij voor zijn eigen restaurant. Michelin noemt Muggels by Gijs in Uden ‘een van de interessante nieuwkomers’. En de ondernemer zelf? Die is trots, maar vindt ook dat nog duizend dingen beter moeten en kunnen.

Bescheidenheid is een goede eigenschap. Een die Gijs beheerst, al weet hij tegelijkertijd ook dat achttien jaren bij De Lindehof in Nuenen verwachtingen scheppen. En dat mag ook.

Recensie

In tegenstelling tot zijn zakelijke compagnon Theo van Lith is de chef er vanaf de start op voorbereid dat recensenten op bezoek komen en dat ook inspecteurs van de gidsen in Uden reserveren.

Met succes, want in het Brabants Dagblad wordt hij vrij kort na zijn start bekroond met een 8,5 en de culinaire gidsen Lekker, Gault&Millau en Michelin nemen Muggels by Gijs allemaal op in hun meest recente uitgaven.

Culinaire gidsen

‘Met mijn achtergrond wist ik dat we onder de aandacht zouden komen te staan’, blikt Gijs terug. ‘Voor mijn compagnon was en is dat nieuw. Hij was de eigenaar van het restaurant dat hiervoor op deze locatie werd geëxploiteerd en dat was actief op een ander niveau.’

Dat de twee er in zo korte tijd in zijn geslaagd om in zulke toonaangevende bladen terecht te komen, is wat Gijs tot nu toe het meest is bijgebleven. ‘Tegelijkertijd vind ik echter dat er nog duizend dingen zijn die beter kunnen en moeten.’

(Tekst gaat verder onder het kader)

De Lindehof als leerschool Gijs Hoevenaars wil als kind eigenlijk bakker worden. Hij kiest echter voor de koksschool, omdat hij ziet dat het er bij bakkerijen steeds fabrieksmatiger aan toegaat. Hoewel hij ook nog even brood en banket volgt, valt hij toch voor de richting koken. Tijdens stages ontdekt hij zijn liefde voor fine dining. Hij start bij het Raadhuis in Uden en solliciteert daarna bij De Lindehof in Nuenen. Gijs wordt aangenomen en gaat werken in de keuken van Soenil Bahadoer. ‘Toen ik er begon, was François Geurds er de souschef. Ik startte als leerling en in mijn eerste jaar viel de eerste ster.’ Twee jaar later vertrekt hij naar Australië en gaat hij ook nog een tijdje aan de slag bij een Belgisch sterrestaurant. ‘Als niveau 4-leerling ben ik teruggegaan naar Soenil. Van souschef ontwikkelde ik me tot keukenchef. In totaal heb ik er achttien jaar in de keuken gestaan.’

De Lindehof

Eerst maar eens wat dieper ingaan op zijn keuze voor het ondernemerschap. Gijs vertelt niet actief op zoek te zijn geweest naar een eigen zaak. ‘Ik werkte in de keuken van De Lindehof en had het daar hartstikke goed naar de zin. Ik kwam er ooit binnen als stagiair en werkte de laatste jaren als keukenchef.’

Als Uden op zijn pad komt, twijfelt hij dan ook flink. ‘Allereerst, omdat ik al zolang bij Soenil werkte en hij als een tweede vader voor me voelt. Daarnaast vond ik het een grote stap, voor mezelf en als vader van dochters van zeven en negen. Mijn vrouw, die in het onderwijs werkt, vond het wel fijn dat het in onze woonplaats was. Al ziet ze me nu minder dan in mijn tijd in Nuenen.’

Theo van Lith

Gijs wordt door Theo benaderd. Theo exploiteert in de prachtige boerderij met rieten dak Muggels, een restaurant dat zich richt op shared dining, en zoekt een compagnon. Hij ziet in Gijs de persoon die voldoet aan het profiel.

De twee komen eruit, maar wel met wat aanpassingen. ‘By Gijs’ wordt toegevoegd aan de naam. ‘Muggels heeft bekendheid in de regio, maar ik wilde wel duidelijk maken dat we het onder mijn culinaire leiding anders gingen doen. Dit is het compromis.’

Aziatische invloeden

Tweede aanpassing is het niveau. Gijs zet in op fine dining. In eerste instantie alleen à la carte en inmiddels ook met een menu. ‘Mijn kookstijl? Die is nog in ontwikkeling, maar de jaren bij Soenil hebben me natuurlijk wel gevormd. De Franse keuken als basis, met Aziatische invloeden. Ik heb me onder andere verdiept in de Hindoestaanse keuken, veel kruiden en specerijen dus. En uiteraard volgen we de seizoenen.’

De veranderingen zijn in het begin wennen voor de gasten. ‘We startten met alleen à la carte met gerechten die ik lekker vind, maar dat begrepen de mensen niet. Bestelde een tafel van twee alleen twee voorgerechten met een begeleidende wijn. Dat was natuurlijk niet zoals wij het voor ogen hadden.’

Gasten verrassen

En dus introduceert Gijs een menu, beschikbaar vanaf vier gangen (70 euro) en elke twee maanden vernieuwd. ‘Op zondag zijn we doorlopend geopend en serveren we ook drie gangen, voor 60 euro. En all-in voor 90 euro. We hebben nog steeds een à-la-cartekaart, met daarop gerechten die niet voorkomen in het menu. Op die manier voegen we waarde toe voor gasten die zelf willen kiezen.’

Ook in het menu wil de chef zijn eigen touch zichtbaar maken. ‘Van begin tot eind wil ik iets verrassends serveren, dat uiteraard wel hartstikke lekker is. Zo hebben we nu een dessert dat qua uiterlijk veel weg heeft van een mandarijn, maar een volledig andere smaak heeft. Die verwarring is mooi.’

Iete Braeken

Zijn stap is een succes, zo durft Gijs inmiddels voorzichtig te concluderen. Hij mag veel gasten uit Uden en de directe omgeving ontvangen, maar tegelijkertijd zijn er ook mensen die een serieuze reis over hebben voor een bezoek.

‘Sluis, Rotterdam, Waspik, mensen komen van ver om bij ons te eten. Dat is een fantastisch compliment. Waardoor dat komt? Geen idee. Ik doe gewoon mijn ding.’

Voor dat ‘ding’ wordt hij aan de voorkant bijgestaan door de ervaren sommelier Iete Braeken. ‘Wij hebben samengewerkt bij De Lindehof. Ik heb haar gebeld en gevraagd of ze bij ons wilde komen werken. Gelukkig zei ze ja. Ook Theo werkt in het restaurant.’

Jannis Brevet

Muggels by Gijs huisvest in een fraaie en karakteristieke boerderij met rieten dak aan de rand van het centrum van Uden. Met, niet onbelangrijk, volop parkeergelegenheid voor de deur en een prachtig terras.

Maar dat is niet het enige bijzondere aan het onderkomen. Het is namelijk op deze plek waar de culinaire wereld kennismaakt met Jannis en Claudia Brevet. Het echtpaar exploiteert er vier jaar Heliantushof en behaalt er in 1998 voor het eerst een Michelinster.

In 2001 verkopen ze het restaurant om eigenaar te worden van Inter Scaldes in Kruiningen. Daar kookt Jannis uiteindelijk drie Michelinsterren, alvorens Sanne en Jeroen Achtien de zaak – in samenwerking met Pillows – overnemen. ‘Meneer Brevet heeft hier onlangs gegeten en gaf me een compliment voor mijn rendang.’

Ambacht

Voordat Theo en Gijs van start gaan, sluiten ze de deuren twee weken. ‘Ook om alles zelf te kunnen gaan maken’, aldus Gijs. ‘Ik neem alleen de bonbons af bij Maurice Daamen Chocolate Design in Nuenen en zo nu en dan patisserie van Bart de Gans van Perfri chocolate & pastry in Meerkerk. De rest wordt in huis gemaakt. Zo ben ik opgeleid en zo zie ik het koksvak.’

Dat doet de chef onder andere in nauwe samenwerking met souschef Elke van Beekveld, die als leerling start in Uden maar sinds vorig jaar – na het afronden van de Cas Spijkers Academie – in dienst is. ‘Ik was zo enthousiast over haar dat ik haar heb gevraagd om te blijven. Gelukkig heeft ze dat gedaan.’

Terras vernieuwen

Na de vliegende start en het eerste volledige jaar ondernemen, is het tijd om vooruit te kijken. Als ik hem vraag naar zijn plannen, dan heeft hij die volop. Maar alles wat wordt geïnvesteerd, moet eerst worden verdiend, zo luidt het credo. ‘We gaan het terras aanpakken en we zijn bezig met een nieuw kassasysteem met nieuwe schermen.’

Duitse waardering

Wat hij inmiddels zeker weet, is dat Muggels by Gijs wordt opgenomen in Feinschmecker, een vooraanstaand Duits culinair magazine. ‘Ik heb tijdens de lunch een van hun recensenten op bezoek gehad die me na het afrekenen aan tafel uitnodigde en allerlei vragen had. Hij vertelde me dat ze op zoek zijn naar goede restaurants in een straal van 40 kilometer vanaf de Duitse grens. Ergens in februari of maart staan we in het blad.’

Het helpt hem ongetwijfeld verder. O ja, het pand kopen, lijkt hem ook wel wat. Goed plan, want er is niets mis met ambities…

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe, WTOL Academy en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.