Gepassioneerde Taks Yuen zet jubilerend Mei Wah in transitie
Mei Wah in Eindhoven begon zestig jaar geleden als een traditioneel Chinees restaurant. Taks Yuen is de derde generatie en transformeert de eetgelegenheid tot een van de betere zaken in de regio. Hoogste tijd voor een gesprek: ‘Het gaat om passie, passie en nog eens passie.’
Wat was de belangrijkste reden om te transformeren van een traditioneel Chinees restaurant naar een fine dining-concept?
‘Passie, passie en nog eens passie. Ik ben de derde generatie, mijn opa begon hier 60 jaar geleden. Ik houd van eten en drinken, maar ik word niet gelukkig van elke dag naar dezelfde babi pangang-saus te kijken. Ik wil meer. Ik wil traditionele gerechten tot in perfectie uitvoeren. Daarom noem ik het geen fine dining, bij mij geen 86 bloemetjes of gelletjes op het bord. Op mijn bord geen poespas, maar volledige focus op het product. Noem het de gemoderniseerde Chinese keuken. We draaien 32 tot maximaal 40 couverts.’
Wat zien we op het bord?
‘Mijn menukaart varieert dagelijks en ik werk seizoensgebonden. Ik serveer wel pekingeend, maar dan de beste die ik kan maken. Mijn streven is om perfecte Kantonese gerechten aan te bieden. Daar hoort pekingeend bij, die elke keer beter wordt. Verder stomen we veel gerechten. Onze familie komt oorspronkelijk uit Hongkong, een havenstad waar veel vis wordt gegeten en veel gerechten worden gestoomd. Bij het stomen draait het om een goede waterverdeling en vooral om timing. Dat is moeilijk uit te leggen, het is een kwestie van gevoel. En dat gevoel wordt elke dag beter.’
‘Ik probeer ook duurzaam te werken. Ik zoek naar ingrediënten uit de buurt als alternatief voor oosterse smaken. Zo laat ik groenten verbouwen in de regio; 80 procent van mijn producten komt van binnen een straal van 15 kilometer. Alleen bepaalde gedroogde producten, zoals poeders van gemalen schelpdieren, laat ik overkomen uit Azië. Het droogproces heb ik nog niet volledig onder de knie om perfecte umamismaken te creëren. Dat geldt ook voor gefermenteerde tofu, dat lukt me ook nog niet.’
Jullie vallen goed op bij gasten en gidsen.
‘Klopt. Bij Gault&Millau hebben we een mooi aantal punten gekregen, en Michelin nodigde ons onlangs uit voor de jaarlijkse sterrenuitreiking. Maar die echte veer (lees: een ster, RK) in mijn achterste is er nog niet. Al zijn we er voor mijn gevoel niet ver vandaan.’
Zo’n transitie naar een modern Chinees restaurant heeft ook invloed op vaste gasten.
‘Het doet me pijn dat we bepaalde keuzes hebben moeten maken. Zo zijn we gestopt met afhaalmenu’s. Daarmee hebben we enkele vaste gasten verloren. Als je loyale gasten verliest omdat je een andere koers vaart, doet dat oprecht pijn. Maar ik kan niet vasthouden aan de traditionele Chinese keuken, want dan verlies ik mijn passie.’
‘Het interieur van het restaurant is trouwens nauwelijks veranderd. Het boeddhabeeld van mijn opa staat al 60 jaar in de zaak. Vroeger was er een doorgang tussen het restaurant en de afhaalhoek, maar die is nu verdwenen. Verder is er weinig veranderd; het neonlicht buiten en het luikje naar de keuken hebben we nog steeds.’
Hoe zorg je ervoor dat traditionele Chinese smaken behouden blijven binnen een fine dining-ervaring?
‘Ik gebruik de receptenboeken van mijn moeder en opa. Ik kan geen Chinees lezen, dus ik gebruik Google Translate om ver te komen. Ik heb duizenden recepten om uit te proberen. Daarnaast ga ik regelmatig naar Londen om inspiratie op te doen. Daar wordt traditioneel Chinees gekookt met een westers tintje en altijd tot de limiet.’
Wat zijn jullie ambities voor de toekomst?
‘Ambities genoeg. Hoger en hoger, beter en beter. Het belangrijkste is dat gasten met een glimlach de zaak verlaten. Ik wil dat dit restaurant zijn 75e en zelfs 100e verjaardag haalt. Zestig jaar is wat mij betreft nog niet eens de helft.’
Lees ook:
Sebastiaan Follong opent Spoon in Cuijk
René Brienen start barconcept
Francois Geurts komt met Franky’s Grill
ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.