Genieten met lente- en graskazen: vijf smaakmakers

De temperaturen stijgen en dat betekent dat het tijd is voor lente- en graskazen. Graskaas is de eerste kaas van het grasland. Of deze nu komt van melk van de koe, de buffel, de geit of het schaap, het blijft een speciale kaas. Vijf smaakmakers.

‘Graskaas blijft een kaas apart, van welke melk het ook is gemaakt’, zo antwoordt René Koelman. René is eigenaar van Bourgondisch Lifestyle, waarmee hij levert aan de horeca en de consument.

Coronavirus
‘Dat komt niet alleen door de voeding die het dier heeft gehad, maar heeft ook te maken met het gevoel dat je er als consument bij hebt. En juist in deze bizarre tijd waarin we vechten tegen het coronavirus, lijkt het wel of we veel intenser proeven, meer genieten van smaken en er uitgebreider bij stilstaan. Eten lijkt minder functioneel geworden.’

1) Mothais à la Feuille
Een bijzonder frisse geitenkaas uit de Loire en één van de oudste geitenkazen van Frankrijk. Gemaakt van rauwe geitenmelk en gerijpt op een blad van de tamme kastanje. Hierdoor houdt de kaas het vocht beter vast en dat maakt hem mooi romig.

Noten
Bovendien geeft het blad een specifieke kruidige smaak af met tinten van noten. Het kiezen van die bladeren is een speciale klus, waarbij als voorwaarde geldt dat zo’n blad niet in aanraking mag zijn geweest met de grond.

Geiten
‘Jaarrond verkrijgbaar, maar voller en romiger in de lente dan in de andere seizoenen. Omdat de geiten dan voor het eerst naar buiten gaan en vers gras eten. Dat gras is stevig en vol met voeding, waarmee de gras de winter kan overleven. Dit zorgt voor extra rijke melk en dat proef je heel duidelijk. Wij hebben kort voor de paasdagen de eerste kazen mogen serveren en dat was echt een genot. Zeer geschikt voor de beginnende geitenkaaseter.’

2) Remeker Pril
Op en top Nederlands. Gemaakt in de Gelderse Vallei. De melk komt van het ras Jersey, koeien die erom bekend staan een goede melkproductie te hebben met een hoog vetgehalte.

Caroteen
Daar komt bij dat de melk ook meer caroteen – een geel/oranje kleurstof afkomstig uit gras, dat door de spijsvertering van de koe niet kan worden afgebroken – bevat en dat betekent dat de kaas zeer romig is en dus een mooie gele kleur heeft.

Gras
Volgens vader Dirk en zoon Peter van der Voort is de Remeker Pril dit jaar later, naar verwachting eind mei. De nachten waren de laatste maand bijzonder koud, waardoor het gras moeite had om te groeien. Inmiddels eten de koeien honderd procent van het land en hoeven niet te worden bijgevoerd.

Natuurlijk
‘De familie heeft in 2004 besloten om alles op een zo natuurlijk mogelijke wijze te laten verlopen. Dit betekent dat de dieren gehoornd zijn, geen krachtvoer, inentingen en antibiotica krijgen, en dat de zouttoevoeging zo laag mogelijk is. Zelfs de mest van de koeien stinkt niet en is een rijkdom voor het land en – dus – de natuur. Vanzelfsprekend komt dit terug in de smaak. Daarin proef je ook de kruiden en bloemen uit het veld, net wat meer smaak dus. Een verse bruine boterham met daarop een paar plakken Remeker Pril… heerlijk!’

3) Boeren Goudse Graskaas
We moeten er nog even op wachten, maar volgens René is deze kaas ‘het wachten ook waard’. Half maart zijn veel koeien naar buiten gegaan en dat betekent dat de kaas in de eerste of tweede week van mei beschikbaar moet zijn.

Harde kazen
‘De harde kazen moeten minimaal acht weken rijpen, willen ze een volwaardige kaas zijn. Door de vette grassen is deze boter-romige kaas vol van smaak. Een kaas om echt van te genieten, want het ‘seizoen’ duurt hooguit een maand.’

Rauwe melk
De kazen worden gemaakt van rauwe melk, die afkomstig is van het ras Holstein-Friesian. Deze koeien geven zeer rijke melk, en zeker als ze het grootste deel van het jaar in de wei staan (zoals in dit geval).

Groene Hart
De boeren waarmee Bourgondisch Lifestyle werkt, bevinden zich in het Groene Hart en hebben zich allemaal gespecialiseerd in een andere tak van sport. Hun doelstelling is volgens René wel hetzelfde: ‘Het beschermen van de tradities, de kennis, het dierenwelzijn en het ambacht om een zo puur en eerlijk product te produceren.’

4) Mozzarella di Bufala
Maar dan wel de echte, aldus René. ‘Uit Zuid-Italië. Die van ons komt wekelijks vers binnen uit Puglia en is van Il Parco. Hoe verser, hoe beter. En absoluut niet waterig. De buffels grazen in natuurgebied Gargano, waar de voeding rijk is en de klimatologische omstandigheden door de nabijheid van de zee vrij constant. De rijke voeding zorgt voor rijke melk en dat proef je.’

Romig
De structuur is rullig tot romig en het ‘huidje’ is stevig. De smaak is kruidig, ietwat ziltig en met een fris zuurtje. ‘Een echte tomaat erbij, een beetje basilicum, wat olijfolie en je bent klaar.’

5) Burrata
Eveneens afkomstig van Il Parco in Puglia en wordt gemaakt van verse koemelk. ‘Het begint eigenlijk met een klein mozzarellabolletje, dat nog heel vers en stretchbaar is. Deze wordt uitgehold tot een zakje en dat wordt gevuld met een mengsel van verse slierten koemelkmozzarella en wordt aangelengd met verse boterroom. Deze mix wordt ook wel ‘stracciatella’ genoemd. Vertaald: geplukt gestretcht. Niet te verwarren met de ijssoort. Een tongstrelende kaas die je verleidt en puur en vers het lekkerste is. Een broodje erbij, wat olijfolie en een stevige witte wijn, en je bent klaar.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Bourgondisch Lifestyle, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de genoemde kazen kun je terecht in één van de winkels of op de website van de kaasspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.