Gelderland wil gans op de kaart: deze chef is enthousiast

In de strijd tegen overlast door wilde ganzen zet de provincie Gelderland de ganzentaxi in. Deze moet ervoor zorgen dat het vlees – via poeliers, slagers en restaurants – terechtkomt op het bord van de consument. Maar zit die daar op te wachten? Tijd om te bellen met Bjorn Massop.

Het aantal ganzen in Gelderland is hoog. Te hoog. Nog steeds. Vorig jaar november besloot de provincie dat dit er maximaal 30.000 duizend mogen zijn, terwijl dat op dit moment minimaal het dubbele is.

Ganzen veroorzaken overlast. Zodanig veel dat Gelderland jaarlijks ongeveer 600.000 euro aan schadevergoeding uitkeert. Het afschieten van de wilde ganzen gebeurt door jagers.

Om te voorkomen dat die met de dode dieren blijven zitten, is de ganzentaxi in het leven geroepen. Aldus een artikel op de website van De Gelderlander.

Bjorn Massop

Is de wilde gans een culinaire lekkernij of gaan er nauwelijks taxi’s rijden, omdat ze het product aan de straatstenen niet kwijt kunnen? Een goede vraag voor Bjorn Massop, chef-kok en eigenaar van het met een groene Michelinster bekroonde restaurant Lokaal in Doetinchem.

Bjorn werkt veel met wild, leerde het vak bij onder andere De Echoput in Hoog-Soeren en kiest bij voorkeur voor streekproducten.

Gans op de menukaart: ik moet nog even wennen aan het idee. Jij dan?
‘Ganzen veroorzaken ontzettend veel schade in de regio. Dat is al jaren zo. Afschieten is (blijkbaar) nodig, maar ik vind dat je er dan ook iets mee moet doen.’

‘Gans is grootwaterwild en wordt door de consument in dezelfde categorie geplaatst als eend. Het vlees is echter niet te vergelijken.’

Wat zijn dan de grootste verschillen en hoe omschrijf jij de smaak?
‘Alle opmerkingen uit het artikel van De Gelderlander kloppen. Je weet inderdaad niet hoe oud een gans is en vlees ‘even’ om en om bakken als een eendenborstfilet, dat werkt niet.’

‘Het vlees is tranig en wat taai. Daarom zorgen wij ervoor dat alles dezelfde structuur krijgt. Dat doen we onder andere door het te pekelen, het langzaam te garen en het dun te snijden. Allemaal methodes om structuurverandering te realiseren.’

‘Bij ons staat het alleen in de zomer niet op de kaart. We serveren het koud in een gerecht met spek, en dan om en om: eerst het vlees, dan spek, dan vlees enzovoort. Met een kalfsjus ‘plakken’ we ze aan elkaar.’

‘Op deze manier maakt de leeftijd van de gans niet meer uit en heb je dus geen last van de genoemde problemen.’

Dat klinkt alsof je inmiddels niet beter weet…
‘Ik ben ermee gaan werken in mijn tijd als chef bij De Echoput, dat is inmiddels meer dan tien jaar geleden. Met dank aan meneer De Kok (SVH Meesterkok Theus de Kok, RL), die er toen de gastheer was. Hij heeft altijd een mentorrol gehad voor mij en attendeerde me op de mogelijkheden. In die periode was ook al sprake van een plaag.’

Hoe reageren gasten erop?
‘Ik heb nog nooit vreemde reacties ontvangen, maar hoor wel dat ze het verrassend lekker vinden.’

Vind je dat restaurants een voortrekkersrol moeten hebben als het gaat om het onder de aandacht brengen van dergelijke producten?
‘In de gastronomie kun je dingen onder de aandacht brengen en awareness creëren bij gasten. Er is een ganzenplaag en als die moet worden opgelost door dieren af te schieten, dan zie ik het als mijn taak om te kijken wat ik ermee kan doen.’

‘Willen we echt volumes realiseren, dan hebben we de industrie nodig. Je ziet hier en daar wel snacks met ganzenvlees, maar dat moet zich dan verder ontwikkelen. Grootverbruik draagt echt bij.’ Meer weten over de ganzentaxi?

Lees dan hier het artikel op de website van De Gelderlander (let op: premium).

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.