Geitenkaas in jouw lentesalade: vijf tips

In mei leggen niet alleen alle vogels een ei, maar staan ook de bomen in het blad, de bloemen in bloei en de koeien, schapen en geiten in de wei. Juist die geiten zorgen voor de smakelijkste kazen, waarmee je jouw lentesalade een upgrade geeft. Vijf tips van de professional.

Nadat ze hun eerste lammeren op de wereld hebben gezet, beginnen geiten melk te geven. Ze zijn dan ongeveer een jaar oud. Vanzelfsprekend zijn geitenkazen op ieder moment erg lekker, maar voor ons associëren ze – in ieder geval – met het voorjaar. En dus vroegen we kaasaffineur René Koelman van onze ‘vriend van…’ Bourgondisch Lifestyle naar tips. Vijf geitenkazen voor in jouw lentesalade.

Saint Domnin de Provence
Een prachtig kaasje uit het hart van de Provence. In het gebied graast een kudde van 230 geiten. De dieren verblijven op de glooiende heuvels die bezaaid zijn met allerlei verschillende kruiden, waaronder tijm en rozemarijn. Met de hand worden de kazen vierkant gemaakt. De boer maakt de Saint Domnin sinds 1998 en is trots op het feit dat zijn kaas inmiddels tot de betere van Frankrijk behoort.

‘Tijdens meerdere stadia van de rijping smaakt deze kaas heerlijk’, aldus René. ‘Zelfs als de kaas nog heel jong is, heeft hij toch al heel veel smaak en is hij lekker romig. Als de kaas wat langer is gerijpt, wordt deze droger van structuur en komen de vele Provençaalse kruiden in alle hevigheid naar voren.’

Bovenop de kaas ligt een takje lavendel. Dat voegt niet alleen visueel iets toe, maar zorgt er ook voor dat een heerlijk aroma wordt toegevoegd. ‘Dit is een geweldige geitenkaas, die je absoluut moet proberen.’

Monte Enebro del Tietar
Een bijzondere, gepasteuriseerde en prijswinnende geitenkaas die wordt gemaakt door de beroemde kaasmaker Rafael Beaz en zijn dochter Paloma. Dat gebeurt in het Spaanse Avila, dat is ten noordwesten van Madrid.

‘Het is een vrij jonge kaas, want deze wordt pas sinds 2003 gemaakt. Bovendien is hij vrij exclusief. Jaarlijks worden er slechts zo’n zevenduizend gemaakt.’

De kaas heeft de vorm van een boomstronk, bevat een natuurlijke korst van as en schimmelsoort penicilium roqueforti, en wordt minimaal 21 dagen gerijpt. ‘Een lekker frisse kaas met in de smaak kruiden en honing.’

Robiola tre Latti di Langa
Gemaakt van drie soorten melk: koe, geit en schaap. Omdat veel boeren in de Piëmonte meerdere kuddes hebben met verschillende dieren, is deze manier van kaasmaken ontstaan. ‘Om ervoor te zorgen dat er altijd voldoende melk voorhanden was, werd de melk vermengd. Met als resultaat een kaasje dat de frisheid heeft van de geitenmelk, het romige van de koemelk en het licht pikante van de schapenmelk.’

Anno 2020 is deze manier van kaasmaken zo geperfectioneerd dat het kaasje volgens René fantastisch in balans is. ‘De Robiola is crèmekleurig en heeft een natuurlijk korstje met een bobbel. De melk voor deze kaas wordt gethermiseerd. Dit betekent dat de melk wordt verhit tot een temperatuur die de listeria bacterie doodt en dat zwangere vrouwen dit dus kunnen eten, hoewel de kaas dus niet gepasteuriseerd is.’

Grutte Witte
Geitenkaas van eigen bodem! In het Friese Jubbega door Doetie Trinks gemaakt van rauwe geitenmelk. De kudde bestaat uit dertig Toggenburger-geiten, die twee keer per dag worden gemolken en zelf bepalen of en wanneer ze naar buiten gaan. In de praktijk betekent dit dat zij bijna de gehele dag buiten aan het grazen zijn. ‘De kazen worden niet gecoat, maar drogen op natuurlijke wijze. Daardoor ontstaat een mooie natuurlijke korst.’

Chèvre Charlolais
Een stevige geitenkaas afkomstig uit de omgeving Charolles in de Franse Bourgogne. De streek waar het runderras Charolais haar oorsprong heeft. De koeien zijn echter meer geschikt voor vlees en dat heeft ertoe geleid dat daar nu een geitenkaas wordt gemaakt. ‘Terwijl de boeren bezig waren met hun kuddes, hielden de boerinnen een aantal geiten. Van die melk gingen ze voorzichtig wat kaasjes maken.’

Met succes, zo kan worden geconcludeerd. ‘Het bijzondere van deze kaas is de productie. In tegenstelling tot veel andere kazen rijpt de melk voor deze kaas eerst een hele dag, voordat het stremsel wordt toegevoegd.’

Hierdoor blijft de extreem smeuïge smaak behouden, ondanks de wat droge structuur, aldus René. ‘Nadat de melk is gestremd, wordt de wrongel in de typische charolaisvorm gegoten. Dit moet uitermate voorzichtig gebeuren om de gemaakte balans niet te verstoren.’

De volgende drie dagen wordt de kaas met zout bestrooid en rijpt vervolgens nog minimaal twee weken. ‘Wanneer de Charolais jong is, heeft deze een stroachtige kleur. Naarmate de kaas ouder wordt en vocht verliest, droogt de korst in en ontstaat een blauw/grijze dons op de korst die de smaak bevordert. Een bijzonder juweel, dat zeker zorgt voor iets extra’s.’

Recept
Omdat geitenkaas licht verteerbaar is, is het zeer smakelijk op warme dagen. Ter inspiratie een smakelijk saladerecept. Om de daad bij het woord te voeren, zeg maar…

• Neem een mengsel van diverse soorten sla en maak dat aan met een dressing van appelbalsamico. Bijvoorbeeld die va de Eyserhalte uit Eys, die in onze winkels verkrijgbaar is.

• Snijd een rode ui in fijne ringen, een friszure appel in blokjes, wat vijgen in stukjes en wat rauwe (seizoens)groenten in reepjes of blokjes. Meng dit alles door de sla heen.

• Leg wat mooie stukken geitenkaas over het slamengsel heen. Bedruppel de geitenkaas desgewenst met de appelbalsamico.

• Fan van een bite van vlees in je gerecht? Bak dan wat spekjes uit of kies voor dunne plakjes Parma- of serranoham.

Als dat niet lekker klinkt. Santé en op naar mooie en zwoele (zomer)avonden.

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Bourgondisch Lifestyle, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de genoemde kazen kun je terecht in één van de winkels of op de website van de kaasspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.