Geboren uit water: dit is de keuken van Flevoland

Flevoland is – sinds 1986 – Nederlands jongste provincie. Gecreëerd op een voormalige zeebodem, vier meter onder de zeespiegel, en beschermd door vele dijken. Maar ook een provincie met veel natuur en kwalitatief goede landbouw. Is er ook (al) een eigen keuken? Rik onderzoekt het.

In januari 1986 wordt Flevoland officieel de twaalfde provincie van ons land. Met Lelystad en Almere als de bekendste steden, het voormalige eiland Urk, de Marker Wadden, Nationaal Park Oostvaardersplassen en een innovatieve landbouwsector.

En restaurants die actief zijn op het hogere niveau, al zijn ze (nog) niet rijkelijk aanwezig in de culinaire gidsen. Michelin heeft Bakboord in Almere en De Boet in Urk opgenomen in de gids.

Beide zaken staan ook in de Lekker 500 en in de 2025-selectie van Gaul&Millau, dat ook de Lelystadse eetgelegenheden Laymous (Arabische keuken) en Silver vermeldt.

Lelystad

Ik start mijn zoektocht bij Silver, dat acht jaar geleden wordt geopend door ondernemer en chef-kok Corrie Hop. Als iemand iets weet van de Flevolandse keuken, dan moet zij het zijn.

Ze woont namelijk sinds 1974 in Lelystad en is ondernemer in de provincie sinds 1990 – uitgezonderd een uitstapje naar het buitenland – waarvan de laatste jaren met haar huidige restaurant.

‘Zaterdag 19 juli zit ik vijftig jaar in het vak’, vertelt Corrie. ‘In die periode komt er ook een kookboek uit van mij met daarin onder andere recepten van vroeger en nu. De lezer kan door middel van QR-codes bij oude menukaarten komen.’

Dutch Cuisine

Met al haar ervaring is ze een ideale gesprekspartner op zoek naar een antwoord. ‘Of er een Flevolandse keuken is, weet ik niet. Ik denk dat we daarvoor nog te kort een provincie zijn. We hebben hier wel Polderhoen, maar of dat voldoende is voor een eigen signatuur…’

De chef kookt echter wel veel Nederlands. ‘Ik ben met Silver aangesloten bij Dutch Cuisine en dat betekent dat 80 procent van wat ik serveer, groenten zijn. En daar waar ik vis of vlees gebruik, komt het uit het seizoen en/of is het in het wild gevangen. Vanuit de duurzame gedachte dus.’

Lactose- en glutenvrij

Corrie werkt niet alleen volgens de filosofie van Dutch Cuisine, maar kiest er twee jaar geleden ook voor om volledig lactose- en glutenvrij te gaan koken. ‘Ik heb alle recepturen omgezet.’

Waarom ze dat heeft gedaan. ‘Omdat iedereen die komt eten, dezelfde rekening betaalt. Maar heb je een allergie, dan krijg je iets dat minder lekker is. Chefs kunnen niet bijvoorbeeld 10 milliliter van iets maken. En maken ze meer, dan is er veel verspilling. Onze bedrijfsvoering is 100 procent no waste.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Suikerbieten

De in het restaurant geserveerde groenten komen wel van provinciale landbouwgrond en zijn in dat opzicht dus Flevolands. ‘Daarvoor ga ik naar de Lelystadse boer. Bloemkool, prei, wortel, ui, biet en spruiten zijn er heel veel. Die worden allemaal lokaal verbouwd.’

Kenmerkend voor Flevoland noemt de ondernemer de suikerbieten. ‘Als de eerste straks van het land komen, ga ik ze proberen te dry agen. Suikerbieten zijn niet rechtstreeks van de boer af te nemen, maar ik ben nu bezig met een ondernemer die dit voor mij wil en kan regelen.’

Ze heeft dat eerder gedaan met knolselderij. ‘Die garen we vijftien minuten vacuüm met plantaardige boter en bouillon. Daarna laten we ze afkoelen en vervolgens gaan ze aan haken in onze dry age-kasten. Daar hangen ze maximaal 48 uur, omdat er anders niets van overblijft. Vervolgens maken we ze in de keuken klaar en serveren we ze als een steak.’

Michelinster

Acht jaar geleden opent ze Silver en ze is vol ambities. ‘Flevoland heeft nog nooit een restaurant gehad met een ster en dat hoop ik voor elkaar te krijgen. Niet per se voor mezelf, al is het uiteraard een prachtige erkenning, maar vooral voor de provincie. Ik weet niet of het nog lukt, maar het zou de kers op de taart zijn.’

Silver stond één jaar in de top 100 van Lekker, maar is in de meest recente editie zelfs niet meer opgenomen. ‘Ik heb er contact over gehad, maar ik kreeg geen antwoord. Ze vertelden dat ze ons hadden bezocht, maar toen ik vroeg wat ze hadden gegeten, wisten ze dat niet.’

In de Gault&Millau staat de eetgelegenheid ook. ‘Maar met vermeldingen van restaurants uit de provincie is het in alle drie de gidsen dun bezaaid. Volgens mij rijden de inspecteurs van Michelin met 130 kilometer per uur door Flevoland, zodat ze er zo snel mogelijk doorheen zijn.’

Aardappelen

Ook Guust de Nijs mag met een gerust hart een Flevoland-expert worden genoemd. Met zijn vrouw Colinde exploiteert hij meer dan dertig jaar restaurant Le Mirage in Emmeloord. En sinds ze vorig jaar juni zijn gestopt, verzorgen ze met Le Mirage bij u thuis diners op locatie.

‘Flevoland is een jonge provincie en dat geldt dus ook voor keuken’, antwoordt hij op mijn vraag of er een Flevolandse keuken is. ‘Bovendien is het een niet zo grote provincie. Wat wij 32 jaar hebben gedaan en nu nog steeds doen, is werken met producten uit de regio. Want die zijn er namelijk wel veel.’

Guust noemt de asperges en fruit. ‘En aardappelen. Emmeloord is the potato city of the world. Wij hebben er in samenwerking met leveranciers veel mee gewerkt. Om de provincie te promoten en om elkaar verder te helpen. Zij kwamen met aardappelsoorten aan en daagden mij uit daarmee aan de slag te gaan.’

Paling

Met succes! Dat het aardappelsoep en -salade oplevert, is logisch. Maar aardappelijs? Guust daarover: ‘Gemaakt van zoete aardappel. En verder onder andere een cannelloni van aardappel met gerookte paling. De aardappel sneden we in schijfjes, die ging de oven in vulden we met aardappel en paling nadat deze waren afgekoeld. Om er een cannelloni van te maken, rolden we ze op. Een variant was die met een vulling van zalm, scampi en aardappel.’

De chef doet in die tijd met zijn cannelloni zelfs mee aan een internationale kookwedstrijd en wint er de eerste prijs mee. ‘Een collega eindigde op de tweede plek met een visgerecht gevuld met snoekbaars uit het IJsselmeer.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Aardappelbrood

Nog een opvallende creatie met aardappel: ‘Met bakker Hendrik Schaap heb ik een aardappelbrood ontwikkeld. Als je Googelt, krijgt je meer resultaten, maar ik durf te zeggen dat wij een van de eersten waren. In de polder was en is het in ieder geval een uniek product.’

Guust vertelt dat het een desembrood is, waaraan 30 procent aardappel is toegevoegd. ‘Die koken we voor als een frietje, waarna we ze door het deeg heen doen. Dat rijst mee en daarna bakken we ’m af.’

Koolzaad

Uniek noemt hij ook het IJsselmeer. En op en top Flevolands! ‘Urk is super aanwezig in de provincie, want daar kun je alle vis krijgen die je wilt’, legt Guust uit. Een ander prachtproduct noemt hij koolzaadolie. ‘Flevoland staat vol met koolzaad. Koolzaadolie is onderscheidend. Veel oliën verschillen niet zoveel van elkaar, maar deze smaak is anders. Je proeft roomboter, maar eet iets plantaardigs. Dat maakt het perfect voor gebruik in veganistische gerechten.’

Maar er is meer, aldus de chef. ‘Op dit moment staan alle vlieren in bloei. Dat levert ook al zo’n mooi product op. Wij maken er een vlierbloesem/karnemelk-sorbet van. Natuurlijk is smaak leidend, maar als je er een mooi verhaal bij hebt, dan is het belangrijk om dat te vertellen.’

Koken bij Boer Bart

Dat laatste doen Colinde en Guust nu met Le Mirage bij u thuis. ‘Elke donderdag kook ik bij Boer Bart, die huisvest vlakbij het Tjeukemeer. Hij heeft daar een speelboerderij met groentetuin en melkvee. In de voormalige boerderij heeft hij een restaurant gerealiseerd, waar ouders en opa’s en oma’s terechtkunnen als de kinderen aan het spelen zijn. Wekelijks verzorg ik er een menu van vier gangen met zijn producten.’

Zijn visleverancier uit Urk vraagt hem mee naar een beurs in Barcelona om daar drie dagen te koken, hij verzorgt de culinaire invulling tijdens de Aardappeldagen en binnenkort is hij aanwezig bij de Voedselpioniers in de polder. ‘En mensen kunnen thuis hun diner laten verzorgen. Colinde en ik komen dan samen. Zij is de vinoloog en ik verzorg de gerechten. Daarnaast geeft Colinde les aan horecatoppers in spe.’

Kunnen ze wennen aan dit leven? ‘Als je 32 jaar een restaurant hebt gehad, dan leef je gestructureerd. Dat we nu zoveel vrijheid hebben, is soms nog wennen. Niet omdat het niet leuk is, integendeel, maar omdat je ook je verplichtingen kwijt bent.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

De Boet

Urk en het IJsselmeer, de twee al eerder genoemde iconen, passen perfect bij Cees Kramer. Hij exploiteert op het voormalige eiland in de Zuiderzee restaurant De Boet en is dankbaar dat hij mag werken met de vis die uit dat water komt.

‘Urk en het IJsselmeer spelen op provinciaal niveau een grote rol vanwege met name de paling en de snoekbaars’, aldus de chef-kok en ondernemer. ‘En op nationaal en internationaal niveau met de Noordzee, vanwege het verleden dat Urk daarmee heeft.’

Of dergelijke producten ook voldoende zijn om te kunnen spreken van een eigen keuken? ‘Dat denk ik op dit moment nog niet echt’, is zijn antwoord. ‘De eetcultuur in Flevoland is nog niet zo ontwikkeld als in de omliggende gebieden, al verandert dat gelukkig wel snel.’

Urk

In het leven van Cees speelt Urk een grote rol. ‘Ik ben hier opgegroeid. Op maandag zag ik de visserskotters vertrekken richting de Noordzee en vol met vis weer terugkeren.’ Vandaar dat hij de traditionele eilandgerechten koestert. ‘Maar die geef ik dan wel een eigen twist. Ik maak ze vooral lichter, omdat het van oorsprong nogal zware kost was.’

Hij ziet dat steeds meer inwoners aan de vis gaan. ‘We zijn vleeseters, maar waarderen het product vis steeds meer en beter. Vroeger kregen we op zaterdag emmers vol met vis, maar die tijden zijn verandert. Waar we ooit veertig schollen ontvingen, zijn we tegenwoordig blij als dat er bij wijze van spreken vier zijn. Dat maakt het ook niet altijd gemakkelijker om voor vis te kiezen.’

Cees geeft veel workshops over vis en hij merkt dat dit een positieve uitwerking heeft. ‘De deelnemers leren hoe mooi vis is. Een prachtige snoekbaars met stoofvlees bijvoorbeeld. Of de paling. Ik weet dat die niet onomstreden is, maar ik heb ervoor gekozen ermee te werken als de visstand goed genoeg is. Er is voldoende vangst en het gebeurt gecontroleerd. Misschien is dat dan toch die dwarse Urker in mij. Mensen laten me weten dat ze voor die tijd geen idee hadden dat al dat moois uit het IJsselmeer komt.’

Uithangbord

Na al zijn jaren als ondernemer durft hij de vraag of De Boet een uithangbord is voor de provincie bevestigend te beantwoorden. ‘Ja, dat durf ik nu wel te zeggen. We hebben in de top 100 van Lekker gestaan en het niveau van een Michelinster aangetikt. Ik merk dat de mensen op Urk daarop ook trots zijn. Ze waren het luxere uit eten niet gewend.’

Daarnaast merkt hij het aan de grote schare gasten die terugkomen na een eerste bezoek en aan de toenemende vraag naar het privé-koken. ‘Ik ambieer waardering van de gidsen absoluut nog steeds, maar ben me er tegelijkertijd van bewust dat ik de mensen om me heen nodig heb voor een duurzame toekomst. De plaatselijke bevolking waardeert het en er komt veel zakelijk publiek. Dat gasten ook van verder komt, maakt het extra mooi.’

Is de populariteit van De Boet toegenomen door de realityserie Urk? ‘Vanwege die serie komen er heel veel mensen naar Urk. Maar die willen toch vooral weten waar Teun Föhn woont. Bij mij zijn ze nog niet komen eten.’

Landbouw en visserij

Concluderend mag worden gesteld dat er voldoende producten uit Flevoland beschikbaar zijn. Met landbouw en visserij als belangrijke pijlers zijn versheid en kwaliteit in meer dan voldoende mate aanwezig.

Met Emmeloord als aardappelhoofdstad en Urk en het IJsselmeer als bakermat van de visserij is een culinaire identiteit misschien wel een kwestie van tijd. Aan trots in ieder geval geen gebrek bij de in dit artikel gesproken ondernemers.

En wie weet loopt parallel aan de ontwikkeling van de Flevolandse keuken wel die stiekeme andere ambitie: de eerste Michelinster voor de provincie.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.