Fryslân Boppe bij Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag

Landgoed Lauswolt in het Friese Beetsterzwaag is goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen in optima forma. Het vijfsterrenhotel beschikt over een golfbaan, een health & spa, door Michelin bekroonde eetgelegenheden en een ligging waar je u tegen zegt. Dus als je dan in Friesland bent…

Mijn partner en ik hebben op deze woensdag in oktober gereserveerd in restaurant De Heeren van Harinxma. Het door Michelin onderscheiden restaurant dat onder leiding staat van Arjan Bisschop. De Zwolse chef, met onder andere De Librije op zijn cv, strijkt zeven jaar geleden neer in het ‘hoge noorden’ en kookt direct een ster.

Beetsterzwaag
Onze tijdelijke verblijfslocatie ligt op een goede twintig minuten rijden van Beetsterzwaag. De terugweg duurt iets langer, omdat bossen de omgeving sieren, er geen straatlantaarns langs de kant van de weg staan, het niet onwaarschijnlijk is dat herten de weg oversteken als de zon onder is (wat deze avond overigens niet gebeurt) en het – dus – pikkedonker is.

Friesland
De route is fantastisch. Als geboren Achterhoeker weet ik dat ons land niet overal (over)vol is en voor dit deel van Friesland geldt dat ook. Al op de doorgaande weg trekt het pand de aandacht. De locatie die zo fraai is op de vele foto’s die we al hebben mogen publiceren, stelt ‘in het echt’ niet teleur.

Ster en Bib Gourmand
Het restaurant is deze avond goed gevuld, dat doet me natuurlijk deugd, en van de chef hoor ik dat ook de elders in het pand gelegen bistro Nijeholt (Bib Gourmand) over belangstelling niet te klagen heeft.

Het menu van vanavond telt vijf gangen, maar het is ook mogelijk om drie of vier gerechten te bestellen. Je kiest zelf welke je dan wel of niet wilt eten. Wij gaan voor de full package, stel je voor dat we hier nooit meer komen, dan pakken ze ons dit in ieder geval niet meer af.

Chocolade en biet
We starten met een glas bubbels – dat mag als je op vakantie bent (al is daarvoor misschien niet eens een (goede) reden nodig) – en krijgen drie smakelijke amuses geserveerd.

Ik ben onder de indruk van de combinatie biet en witte chocolade, een smaakbom. En ik ben niet de enige, merk ik enige tijd later. Aan de tafel naast ons klinkt een soortgelijke reactie. Iemand met smaak ;-).

Arjan Bisschop
In de tekst op de menukaart vertelt Arjan dat hij en zijn team zoveel mogelijk producten uit de tuin van het landgoed verwerken in de gerechten.

En dat ze veel waarde hechten aan de samenwerking met de gepassioneerde vakmensen uit de regio die het beste uit de natuur halen.

Forel
De forel in de eerste gang komt van eigen bodem. Van ’t Smallert in Emst op de Veluwe, waar op duurzame en ambachtelijke wijze wordt gekweekt. Naar eigen zeggen is het de enige cultuurhistorische (forellen)kwekerij.

De forel wordt geserveerd als tartaar, met verder kokos, grapfruit, hazelnoot en koolrabi gegaard in zoutkorst.

Jonge tong
De winnaar van de dag, als we die zouden moeten kiezen, is het gerecht van jonge tong met een ‘kruutmoes’ van gerookte Sneekermeerpaling, parelgort, kervel en hollandaise. Zeer smakelijk.

Kruutmoes (of kruudmoes) is een oud Gelders en Overijssels gerecht van gort, karnemelk, spek, rookworst, rozijnen en veel verse kruiden. Bedoeld als stevige en voedende pap voor de werkers op het land. Zwollenaar Arjan heeft er zijn eigen variant op gemaakt. Met succes, wat ons betreft.

Chef’s table
Ook in de derde gang speelt vis de hoofdrol. Gebakken kabeljauw met gesmoorde maïs, dashi van geroosterde tomaten en Oost-Indische kers. Wij krijgen deze geserveerd aan de chef’s table in de keuken.

Arjan en hoteldirecteur Marc van Gulick vinden het leuk om gasten uit het restaurant te halen en een gang te laten eten in het kloppende culinaire hart van de zaak in plaats van één gezelschap de hele avond. Een mooi initiatief, want een kijkje in de keuken is en blijft leuk.

Hotel
Wij hebben het met Marc over de periode die achter ons ligt. Vakanties in eigen land zijn weer hip en Friesland mocht veel Nederlanders ontvangen. Dat geldt ook voor Landgoed Lauswolt, dat op die manier ook nog iets positiefs haalt uit deze crisis.

Sinds het hotel weer in Friese handen is, het was onderdeel van Bilderberg, is flink geïnvesteerd. Kamers zijn opgeknapt en het terras is vernieuwd. De strategie van eigenaar stichting FB Oranjewoud is niet voor niets om het sociaal, economisch en cultureel klimaat in Noord-Nederland te bevorderen.

De Heeren van Harinxma
De Heeren van Harinxma is (nog steeds) het enige sterrestaurant van Friesland. Marc is er trots op, maar ziet dat aantal graag toenemen. Het maakt de regio aantrekkelijker en het zorgt voor concurrentie. ‘En dat is altijd goed.’

In alle drie gerechten verdient de dressing een aparte vermelding. Arjan en zijn team hebben er een verfijnd zuurtje aan meegegeven, waardoor de gerechten echt iets extra’s krijgen. Smullen!

Rossini
Terug in het restaurant is het tijd voor de vierde gang: zacht gegaarde varkenswang Rossini met een brioche, gebakken eendenlever, truffel en Madeirajus.

Arjans variant op de welbekende tournedos Rossini, vernoemd naar de componist Gioachino Rossini die het recept aan de Franse topkok Auguste Escoffier zou hebben doorgegeven.

Het verhaal gaat dat het gerecht heimelijk aan Rossini werd opgediend, om het niet aan de andere gasten te hoeven tonen vanwege de nogal ongebruikelijke bereiding. De naam tournedos zou hierop gebaseerd zijn: tourner le dos betekent in het Frans ‘de rug toekeren’.

Soufflé
Nadat de smaakpapillen zijn opgefrist met een pre-dessert komt de laatste gang op tafel: een soufflé van bramen met pistache, melkchocolade, aceto balsamico en roomijs van zoethout. De soufflé is goed gelukt en het ijs van zoethout verrast me positief.

Vladimir Sarkisyan
Tijdens de koffie met lekkernijen is er tijd voor een gesprek met sommelier Vladimir Sarkisyan. Van zijn bevlogenheid – en die van de andere medewerkers – hebben we dan al een hele avond mogen genieten.

Vladimir heeft wijn in zijn genen, want hij is van Armeense afkomst en in dat land zijn ruim 6100 jaar geleden al sporen van wijnbouw gevonden.

Wijnkaart
Met collega Almar Wessels heeft hij een mooie en uitgebreide wijnkaart samengesteld. Vladimir is trots op zijn wijnen. Onze keuze om geen wijn te drinken bij de gerechten, wordt vanzelfsprekend volledig gerespecteerd.

Maar we zien een stiekeme glimlach als hij ons bij twee gangen verleidt tot het proeven van een kleine hoeveelheid begeleidende wijn. Dat leidt bij ons dan weer tot een glimlach en zo zijn we allemaal tevreden. Wat een geslaagde avond is het.

Overnachten
Beetsterzwaag voelt en klinkt ver weg, maar dat valt eigenlijk best mee. Vanuit de omgeving Zwolle ben je er in 50 minuten en kom je uit de regio Utrecht, dan zit je zo’n anderhalf uur in de auto.

Te ver of te lang? Boek dan een kamer met ontbijt. Ben je snel ‘thuis’ en geniet je na een nacht goed slapen in de ochtend nogmaals van goed eten en goed drinken. En aansluitend stap je als het weer licht is in de auto of de trein voor een goede reis huiswaarts. Echt een keer doen!

(De foto’s doen (mogelijk) geen recht aan de uitstraling van de gerechten. Weet dat deze zijn gemaakt met een telefoon in een sfeervol verlicht restaurant.)

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WTOL-Academy.nl, Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Laurent Smedts Import, Reitsma Seafood, Non+Ultra Coffee & More (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting) en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.