Friesland als culinaire destinatie: dit is de Friese Keuken

Friesland ontwikkelt zich als culinaire destinatie nu talentvolle chefs goede restaurants openen op hun geboortegrond. Betekent dit dat de provincie die al een eigen taal en een eigen volkslied heeft, nu ook een signatuur krijgt als het gaat om eten en drinken? Rik gaat op zoek naar de Friese keuken.
Mijn zoektocht start bij Willem Schaafsma. De chef-kok en eigenaar van Eindeloos in Leeuwarden serveert een Friese aardappelpudding als amuse in zijn restaurant. Ontwikkeld in samenwerking met ‘een professor in de Friese eetcultuur’ en geïnspireerd op een recept uit 1850.
Die ‘professor’ is Herman van Vliet. Hij is culinair historicus en bestuurslid van de stichting Historische Eetcultuur. Bovendien is hij een tijd passieboer – zijn eigen woorden – en specialiseert zich in die tijd in het in stand houden van traditionele rassen vanwege de biodiversiteit en het historische aspect, maar ook omdat ze lekker zijn. Zo heeft hij onder andere Friese hoenen.
Scripties over eten
Op zijn vijftigste start hij een studie geschiedenis en schrijft twee scripties over eten en Friesland. ‘Mijn bachelorstudie ging over de aardappel en daarin heb ik aangetoond dat de bevolking in honderd jaar verdubbelde door die ene vrucht. En dat is heel bijzonder, want de aardappel komt uit Peru. Het bleek de reddingsboei voor de armen. Graan was namelijk niet voorhanden, want dat hebben we als land altijd moeten importeren.’
In zijn masterscriptie onderzoekt hij de eetcultuur aan het Fries stadhouderlijk hof ten tijde van Willem IV. Met als belangrijke conclusie dat de stadhouder eten ook al gebruikte voor het vergroten van prestige.
Grutte Pier
Herman stelt dat het verhaal dat er een Friese keuken is, ‘sterk is’. ‘Door de jaren heen zijn tal van Friese kookboeken verschenen.’ Hij maakt een verbinding tussen voedsel, taal en identiteit. ‘Dat begon al in de 15e eeuw met Grutte Pier uit Kimswerd. Hij sprak de gevleugelde woorden ‘bûter, brea en griene tsiis, wa’t dat net sizze kin is gijn oprjochte Fries’. In de vijftiger jaren verschijnt een kookboek in het Fries van Simke Kloosterman. Zij verbindt eten eveneens met taal en identiteit. Sinds die tijd zijn er de nodige boeken uitgegeven.’
Die taal en identiteit spelen volgens Herman een belangrijke rol bij het definiëren van de Friese keuken. ‘In de grote steden werd al vroeg Stadsfries, meer verwant aan het Nederlands, gesproken. Op het platteland floreerde het Fries. De taal zorgde voor een eenheidsgevoel.’
(Tekst gaat verder onder de foto.)

Identiteit
Wat wordt gegeten, hangt sterk af van wat voorhanden is, zo stelt Herman. Volgens hem zie je dat terug in de (oorspronkelijke) verdeling van de provincie in regio’s. ‘Er is het gebied met de zee en de vele binnenwateren. In deze regio speelt vis een belangrijke rol.’
In het midden is er veel veenweidegebied, daar worden koeien gehouden en spelen zuivel en kalfsvlees een belangrijke rol. ‘Koeien moeten kalfjes krijgen om melk te geven en veel mannelijke kalfjes werden gebruikt voor vlees, omdat die geen melk geven.’
Aan de oostkant, zo stelt Herman, draait het om varkens, rogge en boekweit. ‘En in het noorden is er de zeeklei, hetgeen geschikte grond is voor akkerbouw en koeien voor de zuivel. De Friese keuken kenmerkt zich in die tijd dus sterk door boter en kaas, karnemelk en karnemelkspap, en kalfsvlees.’
Daarnaast speelt de identiteit in zijn ogen een rol. ‘Friezen worden algemeen genomen beschouwd als stug en betrouwbaar, en omdat het een agrarische provincie is, werkt men veel buiten. Daar ontstaat de liefde voor de natuur. Buitenwerkers hebben dus stevige kost nodig.’
Aardappel
Wat is dan typisch Fries? ‘Een lastige vraag’, aldus Herman. ‘De aardappel is er al sinds 1750, die speelt in ieder geval een belangrijke rol.’
Onder andere bij Eindeloos dus. Met een recept dat in geen enkel kookboek te vinden is. Het past bij Willems ambitie om zoveel mogelijk te werken met producten die groeien in zijn Friesland. ‘Ik onderneem in de mooiste provincie van Nederland. We hebben een stuk van het IJsselmeer, de Waddenzee, bos en agrariërs.’
Ook Jouke-Piet Drijfhout gebruikt bij De Slotplaats in Bakkeveen veel aardappelen. ‘Uit Friesland en het liefst biologisch. Of er een Friese keuken is? Dat is een goede vraag. Alle mooie producten kun je tegenwoordig in en uit Friesland halen. Oké, misschien geen hammen, maar verder… We hebben veel meren, de Wadden, klei en zilte wateren. En Botmas in Engwierum, waar door middel van regeneratieve landbouw aardappelen en groenten worden geproduceerd.’
(Tekst gaat verder onder de foto.)

Ontdek waar je bent
De chef-kok en ondernemer exploiteert met zijn vrouw Mieke op een groot landgoed dat eigendom is van Natuurmonumenten, een restaurant, een Koetshuis waar kan worden vergaderd en lokale producten kunnen worden gekocht, en een landgoed voor wandelaars en wildplukkers. Ze wonen er zelf ook.
‘Ontdek waar je bent en proef wat je eet’, is zijn credo. ‘Drie jaar geleden zijn we begonnen met als startpunt zo lokaal mogelijk en goed voor de wereld. We hebben een eigen tuin met nu nog voornamelijk kruiden en met de ambitie om zelfvoorzienend te worden. Verder werken we met lokale boeren. In onze winkel verkopen we hun producten, niet alleen voedsel, en kennen we iedere maker.’
Niet per se specifieke Fries, maar wel van dichtbij. ‘Klopt’, antwoordt Jouke-Piet. ‘Honderd jaar geleden hadden pakes en beppes allemaal hun eigen tuin en leverde dat in de kern gezond voedsel op. Bij De Slotplaats zijn we daar ook heel erg mee bezig. Wat moeten we produceren om gezonde voeding te kunnen serveren en er met elkaar een mooiere wereld van te maken.’
Gezonde grond
Ook Kees Meinderts van Mearkas in Eastermar roemt zijn provincie. Mijn telefoontje met hem komt op een mooi moment. ‘Ik heb net gelezen dat uit onderzoek is gebleken dat Friesland de meest gezonde grond van Nederland heeft. We hebben de minste Pfas in de grond zitten en de gezondste lucht. Tel daar de rust, ruimte en natuur bij op en je begrijpt vast en zeker waarom het mij hier zo aanspreekt.’
Kees is sinds mei 2024 één van de eigenaren van het restaurant in een kas dat huisvest op een twee hectare groot landgoed en wordt omringd door een moestuin, een pluktuin, een voedselbos en luxe glamping.
Herinneringen
Op mijn vraag naar zijn ideeën over de Friese keuken, antwoordt hij dat die voor hem bestaan uit herinneringen. ‘In de kern verschilt het niet zoveel van de Nederlandse keuken. Ik associeer het vooral met mijn jeugd. Eten bij opa en oma. Bepaalde smaken of kruiden.’
Welke dat dat zijn? ‘Potstro bijvoorbeeld, dat is een boekweitpap. En dan met spek erdoorheen. Of sûpengroattenbrij, een gortepap. En ketelkoek. Niet per se culinair en geschikt voor fine dining, maar wel gerechten met de herinneringen aan die tijd.’
Voor Kees zijn het vooral de producten die lokaal en regionaal groeien die de Friese keuken de Friese keuken maken. ‘Ons bedrijf staat zelfs voor Friese begrippen in de middle of nowhere. Als ik zie hoeveel hier in het wild groeit, dan symboliseert dat voor mij de Friese keuken. Waar vind je nog mierikswortel in het wild? Hier groeit het volop.’
Er is ook meer ruimte voor in Friesland, meent de chef. ‘We hebben relatief veel natuur en het is weidser. Een gast die bij ons eten was, vertelde dat hij fruitbomen had met heel oude rassen. We mochten er komen plukken, omdat het zelf niet op kon maken.’
(Tekst gaat verder onder de foto.)

Traditionele rassen
Wat betreft die lokale en regionale productie verwijst Herman naar het Werkverband Friese Rassen als het gaat om de herintroductie en de continuïteit van traditionele rassen. Onderdeel van het in 2016 opgerichte platform Friese Rassen en Gewassen, dat streeft naar het in stand houden of laten terugkeren van dier-, fruit- en landbouwrassen die hun oorsprong hebben in Friesland of ooit hebben gegroeid in de provincie.
‘Het werkverband legt zich toe op de akkerbouw en dan gaat het om 110 gewassen’, vertelt bestuurslid Johannes Spyksma. ‘Gastronomie en kookkunst is een van de onderdelen die we van de grond willen krijgen. Denk aan kooklessen en smaakproeven.’
Op dit moment worden enkel nog zakjes zaad verkocht in Welkoop-vestigingen en tuincentra. ‘Om stappen te kunnen zetten, is overheidssubsidie nodig. Dan kunnen we een projectleider aanstellen die de afzet moet bevorderen en hopen we telers te vinden die met de gewassen aan de slag willen. Uiteindelijk moet die partijen eraan verdienen.’
Boer en chef
Herman is van mening dat daar een rol is weggelegd voor restaurants. ‘Het ideale scenario zou zijn dat chefs geen menu maken, maar kijken wat beschikbaar is en dat gebruiken voor hun gerechten. Dat ze hun leveranciers of gasten zeggen: bemoei je niet met het soort vlees dat ik serveer, maar laat mij kiezen.’
Dat betekent dat het aanbod er dan wel moet zijn. ‘Een boer zoekt geen contact met een chef, omdat hij of zij veel te druk is met de productie. Chefs zouden dat kunnen doen, al zijn die uiteraard ook druk.’
Daarnaast moet een chef het durven, meent Herman. ‘Het Wierumer Geeltje is een smakelijke Friese aardappel, maar je moet er als chef mee durven werken. Je moet zo zelfverzekerd zijn dat het publiek dat bij je komt je vertrouwt en dat dit ook de reden is dat ze er zijn.’
De culinair historicus wijst op de belangrijke rol die supermarkten spelen bij de voedselvoorziening. Die kopen in op prijs en niet op smaak. Daar zie je in het schap met aardappelen alleen nog maar of ze kruimig of vastkokend zijn een lees je niets over het soort en over de manier waarop ze verbouwd zijn. Speciale en bijzondere rassen zijn zieltogend.’
Nieuwe Friese Keuken
Een van die initiatieven is de Nieuwe Friese Keuken. Geïntroduceerd door Geert-Jan Vaartjes, die na een periode in het buitenland terugkeert naar zijn geboortegrond en daar inmiddels meerdere restaurants exploiteert.
Een initiatief met een knipoog, zo vertelt hij eerder al aan ChefsFriends, maar tegelijkertijd toch ook met een serieuze ondertoon. ‘Met de filosofie van 80 procent groente en 20 procent vlees van Dutch Cuisine als leidraad. Daar geven wij onze eigen draai aan door Friese producten in de spotlights te zetten.
Omdat we als Friezen wat anders zijn, aldus de chef en ondernemer. ‘En mensen noemen ons vaak stug, al is dat niet helemaal waar. Wij vinden het juist leuk om het dan op een andere manier te laten zien. Bij restaurant Ode in Dokkum voegen we daar een Aziatische twist aan toe.’
(Tekst gaat verder onder de foto.)

Friese wijn
Wat dat in de praktijk betekent? Een aceto balsamico gemaakt van druivenmost van de Friese wijn Frysling of een miso gemaakt van Friese woudboontjes. Die laatste, de wâldbeantjes, spelen ook de hoofdrol in een signature dish van Jouke-Piet.
En hij gebruikt appels en peren uit de boomgaard die ooit is aangelegd op het landgoed voor voormalig bewoner Johannes Knoop. ‘Hij was de eerste pomoloog ter wereld, deed onderzoek naar appelrassen en publiceerde daar ook wetenschappelijke boeken over. Daar wilden we in het restaurant iets mee doen en daar heb ik destijds nog contact over gehad met Herman. We serveerden een dessert met daarin appels met de naam ‘Ode aan Johannes Knoop’.’
Droge worst
Nog een typisch Fries product, maar dan uit de keuken van Eindeloos: Friese droge worst. In de Ark van de Smaak van Slow Food, een naslagwerk met daarin bedreigd culinair erfgoed, deelt Willem een gerecht met daarin verder gort, boerenkool, palmkool en spekjes.
In zijn restaurant komt het onder andere terug in een gerecht met Noordzeekreeft. ‘In de kern is het niet bedoeld als een gastronomisch product. Het hoort op een plankje te liggen naast het Friese kaasblokje en een beetje mosterd. We moeten als Friezen trots zijn op onze eigen worst.’
Die van hem komt van een kleine slager bovenin de provincie. ‘Daar waar je het ambacht nog ziet. De worst wordt er met turf gerookt en dat zorgt voor een fantastische smaak. Zoals het klassiek moet worden gemaakt, al zijn er inmiddels ook commerciële varianten.’
Peulvruchten
Een ander product van Friese bodem, waarop hij ‘grutsk’ is: gedroogde peulvruchten. ‘Die horen bij onze provincie. Ik heb ze hier allemaal staan en gebruik ze ook echt allemaal. Het zijn perfecte eiwitvervangers voor gebruik in een plantaardige keuken. Het bonenvocht bijvoorbeeld. Daarvan maken wij koekjes en crackertjes.’
Op de kaart van Kees staat op dit moment een lende van Friese melkkoe met bereidingen van Frieslander-aardappel, ui, witlof, tong en foyotsaus. ‘Alle groenten en kruiden komen uit de directe omgeving.’
Om dergelijke producten te promoten, doet De Slotplaats veel pop-up diners. ‘Naakte haver gaat in Friesland een nieuw leven krijgen. Er is een familie die 10 hectare wil realiseren. Een hartstikke mooi, maar ook moeilijk product. Super gaaf dat hiervoor het initiatief wordt genomen, want het is goed voor de biodiversiteit en goed voor de bodem en het milieu. Ter introductie hebben wij een diner van zeven gangen gemaakt met in ieder gerecht naakte haver.’
(Tekst gaat verder onder de foto.)

Samenwerken
Allen onderschrijven de gedachte achter de Nieuwe Friese Keuken. Jouke-Piet: ‘Albert Kooy komt uit Leeuwarden en predikt Dutch Cuisine. Dat is uiteraard niet specifiek Fries, maar er is wel een link. Fryslân Culinair bestaat niet meer. Gelukkig zijn er volop initiatieven, ook vanuit de gemeente. Wij zijn bijvoorbeeld aangesloten bij Circulair Friesland.’
Willem is zelfs ambassadeur van Dutch Cuisine. En van Slow Food. ‘De Nieuwe Friese Keuken is een synoniem voor die eerste. Als gast moet je het proeven, uitgangspunt moet niet zijn dat je alles vooraf vertelt. Uiteraard mag het in tweede instantie duidelijk zijn. Dat je constateert dat je hartstikke lekker hebt gegeten en dat wij kunnen vertellen dat het bijvoorbeeld Friese producten zijn die je hebt geproefd.’
Kees werkt nauw samen met collega’s en vanuit de provincie is er de toeristische alliantie Friesland. ‘Op die manier kunnen we beter naar buiten brengen wat we doen. Natuurlijk is het een beetje marketing en kunnen we mensen daarmee prikkelen en ons imago verbeteren. Tegelijkertijd zijn er nieuwe initiatieven en is er vernieuwing. Daardoor is er meer te kiezen en dat is nieuw.’
Verhalen vertellen
Hij noemt het belangrijk om die verhalen aan gasten te vertellen. ‘Mearkas is afgeleid van het Friese woord mearkes, dat staat voor verhalen, sprookjes en legendes, en slaat op deze omgeving. Er zat hier vroeger een verhalenverzamelaar, die de grootste verhalencollectie van Nederland had.’
Kees en zijn team willen dat hun gerechten dergelijke verhalen ook hebben. ‘Natuurlijk moet het lokale of regionale product voldoende van kwaliteit zijn, maar we nemen onze gasten daarin graag mee. Niet om ze te vermoeien, maar om ze er kennis mee te laten maken.’
(Tekst gaat verder onder het kader.)
Oranjekoek
Friesland kent een rijke koekhistorie. Culinair historicus Herman van Vliet daarover: ‘In de zeventiende eeuw kende een dag vijf eetmomenten. Door de introductie van koffie werd de warme maaltijd in de ochtend om negen uur vervangen door koffie met koek. De traditie kwam in eerste instantie uit Deventer, maar Friese bakkers konden dat ook maken.’
Met de uiteindelijke ontwikkeling van de Oranjekoek, die volgens Herman nergens anders dan in Friesland te vinden is. ‘Bakkers in Leeuwarden en Heerenveen promoten deze en koppelden de koek aan het Oranjehuis. Hij wordt nu steeds luxer.’
De Limburgse vlaai is culinair erfgoed geworden en dat had met de Oranjekoek ook gekund, zo laat de culinair historicus weten. ‘Maar het probleem is dat deze niet fabrieksmatig is te maken, het is te moeilijk, en daardoor dus niet getransporteerd en bewaard kan worden. Ze liggen wel in de supermarkt, maar die hebben niets met de oorsprong te maken en zijn bovendien niet lekker.’.
Verleden eren
Hoe kijkt culinair historicus Herman naar deze ontwikkeling? ‘Het lijkt me super om daarover met chefs om tafel te gaan. Het kan inhoud hebben en ook een marketinginstrument zijn.’
Door te werken met eten van dichtbij, kunnen chefs in zijn ogen echt het verschil maken. ‘Met producten uit de Friese keuken van het verleden, zoals kalfsvlees, zuivel, roggebrood met rogge uit Friesland – die komt tegenwoordig uit Duitsland – en vlees van de roodbontekoe, een dubbeldoelkoe.’
Gevraagd naar zijn Friese driegangenmenu, komt hij met een Friese uiensoep als voorgerecht. ‘In het hoofdgerecht biologische aardappel, een wintergroente en Berlicumer Siepel (uit, RL). Het stukje vlees is rund of kalf van de Friese roodbont, en als ik voor vis zou gaan, dan wordt het harder uit de Waddenzee. Het dessert is echte karnemelk (Buurvrouw Durkie) en boekweit (potstro), en daar gun ik me dan een glas Friese wijn bij van wijngaard de Frysling uit Twijzel.’
Lees ook:
Albert Kooy: ‘Supermarkten maken onze eetcultuur kapot’
Willem Schaafsma kiest bij Eindeloos voor Friese producten
Zo zet Geert-Jan Vaartjes Friesland culinair op de kaart
ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.