Foie royale in Dutch Cuisine-menu Bolenius Amsterdam

‘De opdrachtgever van de uitvinding van het product is een Nederlander, het geeft aan dat we moeten nadenken over verandering en het is goed van kwaliteit.’ Foie royale, het diervriendelijke alternatief voor ganzen- en eendenlever, heeft inmiddels een vaste plek op de kaart van Dutch Cuisine-restaurant Bolenius in Amsterdam.

 Wie Dutch Cuisine zegt, zegt Luc Kusters. De door Michelin met een ster bekroonde chef van restaurant Bolenius in Amsterdam stond aan de wieg van de stroming die het eten van producten van eigen bodem stimuleert.

Diervriendelijk
Luc is enthousiast over Foie royale, het diervriendelijke alternatief voor ganzen- en eendenlever, waarvan het agentschap en de verantwoordelijkheid voor de verkoop en distributie in de Benelux in handen is van Kesbeke Fijne Tafelzuren in Amsterdam. ‘Ik heb in de testfase een aantal malen geproefd en daarop mijn feedback mogen geven’, aldus Luc.

Appel en rode kool
Op de kaart van het sterrestaurant op de Zuidas van de hoofdstad heeft foie royale inmiddels een vaste plek gevonden. Op dit moment serveert de sterchef het in een gerecht met appel, rode kool en rood hoorntjeswier.

‘Appel en foie is vanwege de zuren in de appel geen ongebruikelijke combinatie. Van de rode kool hebben we een saus/bouillon gemaakt. Het rood hoorntjeswier mag je zien als de vervanger van de oester, die goed matcht met de foie. Het ziltige van het wier past daar perfect bij. Als we geen rood hoorntjeswier hebben, kiezen we voor Iers mos.’

Zilte smaak
Het gebruiken van de oester is voor de sterchef geen optie. ‘We leggen al minder dier op het bord. Als we het wel gebruiken, dan liever geen ‘en-en’. In dit gerecht kiezen we voor de foie en laten we de oester dus weg. De zilte smaak laten we op een andere manier terugkomen.’

Gasten enthousiast
In de zomer serveerde Bolenius de foie in combinatie met een salade van groenten: zeewier, bleekselderij, komkommer, borage en lavas. ‘Ik wilde het graag op de kaart houden, ook en vooral vanwege de vele positieve reacties van onze gasten. Die zijn echt enorm enthousiast.’

Alternatief
Ze horen pas bij het weghalen van de borden dat ze een alternatieve foie hebben gegeten, zo laat Luc weten. ‘We zetten het gerecht in en lichten dat toe. Pas als ze zijn uitgegeten, vertellen we er meer over. Op die manier ontdek je echt wat gasten ervan vinden, omdat ze onbevooroordeeld proeven.’

Asperges
Het nieuwe gerecht moest vanzelfsprekend wel passen in het seizoen. Daarom koos Luc voor onder andere de rode kool. ‘Dat seizoen loopt nu ten einde, dit gerecht staat dus nog maar een paar weken op de kaart. De asperges komen eraan, ik zal eens kijken of ik die kan verwerken in een gerecht met foie.’

Verandering
De gerechten met daarin de foie royale zijn onderdeel van het Dutch Cuisine-menu van restaurant Bolenius. Vanzelfsprekend noemt Luc dat. ‘De uitvinder is een Nederlander en het product geeft aan dat we moeten nadenken over verandering.’

Als grondlegger van Dutch Cuisine wil Luc zijn gasten standaard laten kennismaken met bepaalde producten als ze kiezen voor de volledige zeven gangen. ‘In een amuse, in het menu of bijvoorbeeld als begeleider van een gerecht.’

Zeewier
Zeewier is één die producten. ‘Dat gaat in de toekomst een steeds belangrijkere rol spelen. Verder verwerken we altijd een gefermenteerd ingrediënt of een product dat we hebben ingelegd. Maar ook minimaal één Nederlandse wijn en een bier.’

Benieuwd naar het gerecht? Het staat nog even op de kaart bij restaurant Bolenius, dat is geopend van maandag tot en met zaterdag.

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Kesbeke Fijne Tafelzuren, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van foie royale, kun je terecht op Foieroyale.nl. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.