Handelaar in pluimveevlees Joeri Groot heeft met foie royale een ‘diervriendelijk alternatief’ ontwikkeld voor foie gras. Sterchef Luc Kusters van sterrestaurant Bolenius in Amsterdam is enthousiast. ‘Als je dit aan tafel eet, dan ben je er volledig van overtuigd dat je ganzen- of eendenlever eet.’

In veel landen is de productie van foie gras verboden, maar met name vanuit Frankrijk is er weerstand tegen een Europees verbod. Het wordt daar zelfs beschouwd als culinair erfgoed.

Joeri Groot
Joeri Groot, handelaar in pluimveevlees, ziet met eigen ogen hoe het er in de praktijk aan kan toegaan en constateert dat het anders kan. Het resultaat is foie royale – de naam foie gras is beschermd.

Oos Kesbeke
‘Foie royale is een ethisch geproduceerde culinaire sensatie’, aldus Oos Kesbeke. Kesbeke Fijne Tafelzuren in Amsterdam heeft het agentschap en is verantwoordelijk voor de verkoop en distributie in de Benelux.

‘De eenden en ganzen leven buiten op boerderijen in Duitsland en hebben een minimale ruimte van 25 m2 per dier. Daardoor leven ze in alle vrijheid. De eenden en ganzen worden niet onderworpen aan vleugels knippen of bek knippen, en worden op natuurlijke wijze gevoed. De Duitse wet verbiedt het gedwongen voederen.’

Ganzen- of eendenlever
Het product is het resultaat van een samenwerking van Joeri met het Duitse Instituut voor Levensmiddelentechnologie. ‘Ganzen- of eendenvet wordt onder extreem hoge druk in gewone levers (van dode dieren) geperst. Door de hoge druk smelten de lever en het vet samen en is het eindproduct op microscopisch niveau gelijk aan foie gras.

Luc Kusters
Luc Kusters van sterrestaurant Bolenius in Amsterdam is de eerste chef die een bestelling plaatst. ‘Ik heb in de testfase een aantal malen geproefd en daarop mijn feedback mogen geven. Nu is foie royale zodanig smakelijk dat het naar volle tevredenheid is. Ik vind het een top product.’

Diervriendelijkheid
De eetgelegenheid op de Zuidas scoort goed op de recent gepresenteerde diervriendelijkheidschek voor restaurants. Dierenwelzijnsorganisatie Varkens in Nood analyseerde honderd restaurants in de hoofdstad aan de hand van criteria als huisvesting, transport en vangstmethoden.

Restaurant Bolenius
Bolenius is het beste sterrenrestaurant met een 8,2. ‘We zijn heel trots op het resultaat en tegelijkertijd voelt het ook als een bevestiging. Enige opmerking is dat we negatief scoren vanwege het gebruik van eendenlever, maar dat is nu juist de foie royale.’

Oplossing
Wie omdenkt, kan het ook beschouwen als een groot compliment. Voor het product in dit geval. Blijkbaar is het niet van echt te onderscheiden.

‘Als je het aan tafel gezellig hebt met vrienden, dan proef je het verschil absoluut niet. Bij het uithalen van de borden vragen we gasten altijd wat ze ervan vonden en vertellen we dat ze iets diervriendelijks eten. Dit vind ik de oplossing voor een groot probleem. Iets verbieden is dat niet, een goed alternatief wel.’

Paté
Visueel is er een verschil, zo laat Luc weten. ‘Omdat het een bewerkt product is, is het een paté. Wij hebben er onze eigen twist aan gegeven door middel van extra garing en rijping.’

Groenten
‘Wij serveren er een salade van groenten bij (zie foto). Met daarin zeewier, bleekselderij, komkommer, borage en lavas (maggiplant). De foie royale gaat heel mooi samen met deze zilte smaken.’

Het gerecht is à la carte te bestellen, maar ook opgenomen in het Dutch Cuisine-menu. ‘Het is niet voor niets door een Nederlander bedacht.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Kesbeke Fijne Tafelzuren, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de foie royale, kun je terecht op de website Foie-royale.nl. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.