Floris Versluijs schenkt eigen champagne in afscheidsjaar

Twintig jaar lang bouwde hij in Rotterdam aan een van de meest eigenzinnige eetervaringen van Nederland. Nu kondigt Floris Versluijs aan dat hij eind 2026 stopt met zijn restaurant In de Keuken van Floris. Het besluit markeert het einde van een culinair tijdperk, maar luidt tegelijk een laatste, intens en persoonlijk hoofdstuk in.

‘2026 wordt ons laatste jaar. Na twintig jaar is het genoeg. Het is tijd voor iets anders,’ zegt Floris rustig. Zijn woorden klinken vastberaden, niet dramatisch. Alsof hij het al vaker hardop heeft uitgesproken, eerst voor zichzelf, daarna voor zijn team en voor de buitenwereld.

In de Keuken van Floris groeide uit tot een begrip onder fijnproevers. Gasten zitten rondom de open keuken en volgen een vast tiengangenmenu, begeleid door champagnes van kleine producenten of huisgemaakte sappen. Floris noemt het geen diner, maar een ‘eetmotie’. Een ervaring waarin creativiteit, duurzaamheid en interactie samenkomen.

Laatste jaar aangekondigd

Het besluit ontstond niet aan de pass, maar thuis op de bank. Een complexe scheenbeenbreuk dwong Floris tot volledige stilstand. Voor een chef die altijd beweegt, werd stilzitten een confronterende spiegel.

‘Toen ik thuis zat met mijn been omhoog, kwam alles voorbij. Ik voelde dat ik dit niet nog vijftien of twintig jaar wil doen. Dan sta je veertig jaar op dezelfde plek. Dat voelde niet meer goed.’

De laatste openingsdag staat gepland op 27 december 2026. Tot die tijd blijft de energie hoog. De reserveringen stromen binnen en de sfeer voelt vertrouwd. Floris ziet parallellen met de jaren vóór 2019, toen zijn restaurant op volle kracht draaide en gasten van over het hele land aantrok.

Refurbished klassiekers terug

Het afscheid vertaalt zich direct naar het bord. Floris brengt zijn meest iconische gerechten terug, maar dan in een vernieuwde vorm. Hij noemt ze refurbished classics.

‘Ik serveer oude klassiekers waar gasten nog steeds over praten. Maar dan in een refurbished versie. Het zijn dezelfde ideeën, met de kennis en ervaring van nu.’

Dat betekent contrasten, gelaagdheid en spanning. Een amuse van zes dagen gerijpte Hollandse inktvis, gefermenteerd en gerookt, krijgt diepte door zwarte knoflook, mango en lavas. De gerechten vertellen het verhaal van een chef die nooit stilstond, zelfs niet tijdens zijn gedwongen pauze.

Unieke champagne delen

Een van de meest bijzondere elementen van het laatste jaar is een champagne die Floris en zijn team zelf maakten. In 2016 reisden ze naar de Champagne om samen met een producent druiven te plukken en een eigen cuvée te creëren.

‘We hebben met z’n drieën een perceel geplukt, met de hand geperst en de vergisting gestart. Die champagne heeft tien jaar gerijpt. Ik heb alle 120 flessen teruggekocht. Die schenken we nu in ons laatste jaar.’

Het resultaat is een unieke mono-cuvée: één perceel, één druif, één oogstjaar, één team. De champagne verschijnt als proefglas naast zorgvuldig opgebouwde gerechten. Niet als marketinginstrument, maar als persoonlijk gebaar.

‘We hebben die flessen nooit gemaakt om winst te maken. Dit is om te delen met de mensen die hier altijd zijn geweest. Dat voelt als de juiste afsluiting.’

Toekomst en opvolging

Hoewel Floris stopt, lijkt het verhaal van de locatie nog niet voorbij. Geïnteresseerden uit het hogere segment hebben zich gemeld om het restaurant over te nemen. De gesprekken bevinden zich in een vergevorderd stadium.

‘Het is tijd voor een nieuwe generatie om hier te starten met enthousiasme. Ik blijf mogelijk nog vijf jaar op de achtergrond betrokken als adviseur, maar niet meer dagelijks aan het roer.’

Wat hij daarna gaat doen, weet Floris nog niet precies. En dat is juist de bedoeling. Voor het eerst in decennia laat hij ruimte ontstaan voor nieuwe mogelijkheden.

‘Ik weet vooral wat ik niet meer ga doen. En dat is misschien nog wel belangrijker. Daar begint alles mee.’

Emotioneel afscheid nadert

De fysieke revalidatie loopt parallel aan zijn mentale transitie. Na meerdere operaties voelt zijn been weer als van hemzelf. Hij sprintte onlangs voor het eerst weer. Yoga helpt hem om kracht en balans terug te vinden.

‘Ik heb de grootste emoties al gehad toen ik thuis zat. Daar was ruimte om alles te voelen. Natuurlijk ga ik het missen, de creativiteit en de gasten. Maar ik ben klaar voor de volgende fase.’

Tot die tijd blijft Floris doen wat hij het liefste doet: gasten raken met smaak, verhaal en aandacht. Zijn laatste jaar wordt geen afscheid in mineur, maar een viering van alles wat In de Keuken van Floris heeft betekend.

Voor wie het restaurant nog nooit heeft ervaren, is dit het moment. En voor wie er al kwam, wacht een laatste ‘eetmotie’.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: 
* Kesbeke Fijne Tafelzuren
* Kaasfort Amsterdam
* Chaîne des Rôtisseurs
* Nice to Meat
* Schmidt Zeevis
* la Fève chocolade en desserts
* Mr. Henry’s 0,00%
* De WijnGoeroe
* WTOL Academy
* R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.