Flexitarisch dineren bij Swych in NH Collection Doelen Amsterdam
Heerlijk flexitarisch dineren in het gloednieuwe Swych en comfortabel overnachten (en ontbijten) in het onlangs gerenoveerde NH Collection Doelen, het hotel waarin het restaurant is gevestigd. ChefsFriends geniet van een ‘minivakantie’ Amsterdam en beveelt jou dit van harte aan.
Feest bij NH Hotel Group. NH Collection Doelen, gelegen aan de Amstel aan de rand van de historische binnenstad, is recent heropend, geupgrade van vier naar vijf sterren en voorzien van een nieuw restaurant: Swych (spreek uit als Swijg).
Krasnapolsky en Barbizon Palace
Doelen is het derde NH Collection-hotel in Amsterdam. Het is het premium merk van de Spaanse keten, waarin gastronomie een prominente rol speelt.
De twee ‘collega’s’ zijn NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky, waar driesterrenchef Jacob Jan Boerma de culinaire scepter zwaait, en NH Collection Barbizon Palace met Chris Naylor in de keuken van sterrestaurant Vermeer.
Oudste hotel van de stad
Het hotel in de Nieuwe Doelenstraat ziet het levenslicht in 1815 en is daarmee het oudste hotel van de stad.
Eind 2015/begin 2016 wordt het volledig gerenoveerd en in het voorjaar heropent het als NH Collection Doelen. Hoteldirecteur is Carina Opdam.
Verbouwing
Het resultaat is fantastisch. De historie van het pand komt heel mooi terug in het warme interieur en alles ziet er top uit.
ChefsFriends overnacht in een premium room met dubbele douche en uitzicht op de Amstel. Verdere toevoegingen overbodig…
Hotelbar
Op de begane grond is een prominente plek ingeruimd voor de hotelbar, hot in Nederland én zeker in Amsterdam.
Rechts van de bar is de zogeheten bibliotheek gerealiseerd, waar je ontspannen geniet van bijvoorbeeld je drankje, een boek of een goed gesprek.
Met ongetwijfeld een knapperend haardvuur in de donkere maanden van het jaar en daarbij dan een cocktail (ook alcoholvrij), een glas kwaliteitswijn, een goed glas bier of een lekker sapje.
Concept restaurant
Aan de andere zijde is restaurant Swych gerealiseerd, vijf dagen in de week (op zondag en maandag gesloten) geopend voor diner. In de ochtend is het ook de plek voor het ontbijt. Een ontbijt inclusief à-la-cartekaart.
Swych voert een flexitarisch concept. Een wat? Ja, een flexitarisch concept. Flexitariër ben je als je niet iedere dag de behoefte voelt om vlees en/of vis te eten maar niet door het leven wilt gaan als vegetariër (of veganist).
Rudolf Brand
In het restaurant van chef-kok Rudolf Brand betekent dit dat groenten de hoofdrol spelen. Vlees en vis komen wel voor op de menukaart, maar enkel als side dish. Bijgerechten dus.
Chris Naylor
Rudolf werkte heel lang als rechterhand van Chris Naylor en was erbij toen Vermeer door Michelin werd beloond met een ster.
Roomservice at Olof’s
Het duo was eveneens initiatiefnemer van pop-up restaurant Roomservice at Olof’s, dat draaide in de voormalige St. Olofskapel in de periode dat NH Barbizon Palace werd verbouwd tot NH Collection-hotel.
Dat succes is inmiddels bekend: uitgezonderd de eerste twee dagen waren alle tafels dagelijks bezet. Ook daar draaide het om groenten.
Amstel
Aan tafel heb je uitzicht op de Amstel. En voor de passagiers op de boten die voorbij varen, ben jij de attractie. Af en toe zwaaien kan dus geen kwaad. Een leuke interactie, is onze mening.
Rijk verleden
De naam Swych refereert aan het rijke verleden van de locatie, waar ooit de stadsmuur van de Amsterdam en de ‘Swych Utrecht’-toren het straatbeeld domineerden.
De toren moest de stad verdedigen tegen mogelijke aanvallen van troepen onder leiding van de bisschoppen van Utrecht. In 1882 maakte de toren plaats voor het hotel.
Bib Gourmand
Goede service en kwalitatief hoogstaand eten voor een goede prijs zijn de pijlers onder het concept. ‘Voor 35 euro kun je drie gangen eten’, aldus de chef-kok.
Daarmee voldoet het restaurant zelfs aan de voorwaarden voor een Bib Gourmand, de beloning van Michelin voor een goede prijs-kwaliteitverhouding.
Champagne
Nadat we aan de bar hebben genoten van een cocktail en aan tafel zijn voorzien van een glas champagne (Grand Cru, R.H. Coutier, Frankrijk, onder andere gekozen vanwege de aanwezigheid van zogeheten klein fruit in de smaak), is het tijd voor de amuses.
Amuses
Allereerst witlof met mosterddressing, biet met crème fraîche en chips van lavazout, en aansluitend nigiri met watermeloen: ‘sushi met tonijn’, alleen is de ‘tonijn’ gemaakt van een vinaigrette van tomaten.
De rijst heeft (bovendien) 30 minuten in sap van watermeloen gelegen. Leuke én smakelijke gimmick en een mooie start.
Tomaat
Ons menu – een verrassing – is een reis door de kaart en die starten we met tomaat in de hoofdrol.
Een tomatensalade ‘kashari’ met kikkererwten, gezouten citroen en basilicum. De begeleidende wijn is een Riesling, Weingut Stepp, Pfalz, Duitsland 2014.
Roelof Ligthart
De wijnen zijn geselecteerd door maître-sommelier Roelof Ligthart, die werkte met onder andere John Vincke en Robert Kranenborg bij Vossius en in de Amsterdamse restaurants Vermeer en Gebroeders Hartering.
Prei en zilte groenten
Gang twee is geprakte BBQ-aardappel, zilte groenten met sherry en gebrande preibouillon, daarbij geserveerd een glas Manzoni, Azienda Pratello uit Lombardije, Italië, 2014.
Een geslaagde combinatie. En met een extra vermelding voor de bouillon, die echt zalig is. Mooi hoog op smaak.
Aubergine
In gerecht drie is de hoofdrol voor aubergine, in combinatie met chermoula en tajinesaus. Erg gaaf is de pittigheid, die in de mond toeneemt naarmate er minder overblijft op het bord.
We genieten ook van onze eerste side dish: Hollandse flesinktvis met sesamvinaigrette. Een mooie toevoeging.
De wijn-spijscombinatie wordt gecompleteerd door een Beaujolais, Gamay ‘Cuvée Kéké, K. Descombes, Frankrijk, 2015.
Gebraden bloemkool
Top is de gebraden bloemkool met doperwten dahl en kormasaus. Zo bijzonder geserveerd dat voor ons niet direct duidelijk is dat er bloemkool op het bord ligt.
Gebakken in gebruinde boter voor extra smaak. Tip van de chef: smaakt ook heerlijk van de barbecue. Gebruik in dat geval een lekkere olie.
Wow, wow, wow, wat is de saus fantastisch. Even komt het in me op om het bord af te likken, maar ik houd me in.
Receptuur
Chef-kok Rudolf deelt de receptuur met zijn gasten. Op onze kamer ligt een pakketje met daarin drie kleine bloemkolen, een wekpot met de basisingrediënten voor de saus en de receptuur.
Om thuis (na) te maken. Ik weet niet of ik me daaraan waag. Zo lekker als vanavond wordt ‘ie vast niet.
Dan kan ik er beter voor kiezen om nog eens naar Swych te gaan. Als je iets lekkers eet, dan is dat immers een goede reden om nog eens terug te komen.
De wijn die erbij wordt geserveerd, is Trousseau ‘des Corvées’, Domaine de la Tournelle, Jura, Frankrijk, 2013.
Side dishes
We proeven nog een side dish, malse runderbavette met béarnaissesaus en tomaat, en voordat we gaan afsluiten met het dessert, genieten we van een trio kazen.
Kazen
Op ons bord Alphenaer geitenbrie, Goudse oplegkaas 2 jaar en Blue Authentique koe (van Bastiaanse) – wij zijn onder de indruk van die laatste – met daarbij een glas Milliard d’Etoiles-Brut Nature-François Plouzeau.
Dessert
Het dessert is rijstepap, maar dan op Rudolfs manier, met daarbij een Monbazillac, Château Grand Maison, Frankrijk, 2013.
Rudolfs manier betekent in dit geval met kokos, gedroogde mango en limoensorbet. Een mooie afsluiter.
Koffie en friandises
Na de koffie met friandises zoeken we ons bed op en genieten we tevreden van ‘de geluiden van Amsterdam’, een stad die 24 uur leeft.
Onze conclusie: hulde voor de groenten, en dus voor de chef en zijn team die ze op deze smakelijke manier hebben bereid. En morgen mogen we er ook nog ontbijten.
Alcoholvrij
Een extra compliment krijgt maître-sommelier Roelof, die mijn tafelgezelschap een arrangement met alcoholvrije dranken voorzet.
Erg spannend, en ook zeer geslaagd, is de kamillethee bij de rijstepap. Top gedaan! Ook een aparte vermelding voor de huisgemaakte ijsthee.
Ontbijt
Het ontbijt wordt aangeboden in buffetvorm en à la carte. We kiezen van de kaart voor eggs benedict met zalm en een bagel met zalm. Genieten!
Uiteraard laten we ook het buffet niet onbetuigd. Volop keuze en allemaal producten van kwaliteit. We spotten onder andere de worsten van Brandt & Levie.
Rondvaart
We nemen uitgebreid de tijd, omdat we ‘pas’ om 12.00 uur hoeven uit te checken. Ook dat zit nog mee!
Op weg naar huis sluiten we ‘echt Amsterdams af’. Met een rondvaartboot door de grachten. Oké, het was een minivakantie, maar wel één die we van harte aanraden.