Blog

Fine dining met tafelzuur: recepten van Joris Bijdendijk

Joris Bijdendijk is de meest recente winnaar van de Zilveren Ui. Een onderscheiding die door Oos Kesbeke in het leven is geroepen en is bedoeld voor een chef die werkt met tafelzuur. In deze blog drie recepten van de met een Michelinster bekroonde chef van RIJKS Restaurant in Amsterdam.

In november 2017 neemt sterchef Joris Bijdendijk in RIJKS Restaurant in Amsterdam De Zilveren Ui in ontvangst.

Zuurtjes
De onderscheiding is in het leven geroepen door Oos Kesbeke, sinds 1999 directeur – derde generatie – van Kesbeke Fijne Tafelzuren in Amsterdam. ‘We reiken deze prijs uit aan chefs, die heel veel met zuurtjes werken in hun gerechten.’

Zilveren ui
Joris is zo’n chef, die overigens onderdeel is van een mooi rijtje winnaars: Paul Fagel (2008), Margo Reuten (2009), Lucas Rive (2010), Ron Blaauw (2011), Erik van Loo (2012) en Sidney Schutte (2014).

‘Tafelzuren hebben een zoet-zuurbalans, waarnaar heel veel chefs op zoek zijn’, aldus de sterchef tijdens de uitreiking van de prijs. ‘Wij gebruiken het veel als basis van een vinaigrette.’

Recepten
Als ras-Amsterdammer heeft hij – speciaal voor Kesbeke – een aantal recepten ontwikkeld met daarin een belangrijke rol voor tafelzuren. Wij delen er in deze blog drie met je. Alle recepten zijn voor vier personen.

Tzatziki met ingemaakte komkommer, Griekse yoghurt en ijs van dille
Ingrediënten:

– 500 ml water
– 220 gr suiker
– 280 gr citroensap
– 6 gr citras
– 10 gr agar agar
– 100 gr geplukte dille
– 3 eiwitten
– 3 gr zout
– 200 gr suiker
– 140 gr poedersuiker
– 200 ml Griekse yoghurt
– 4 el ingemaakte komkommerblokjes
– takjes dille

Bereiding:
– Meng water, suiker(220 gr), citras en agar agar, en breng aan de kook.
– Laat afkoelen en blender door elkaar met de dille.
– In een ijsmachine opdraaien of in de vriezer laten opstijven en af en toe met een garde de ijskristallen losroeren.
– Klop het eiwit met de suiker (200 gr) en het zout op tot stijve pieken.
– Spatel hier de poedersuiker doorheen en spreid de meringue 1 centimeter dik op bakpapier uit.
– Laat gedurende 40 minuten uitdrogen in een heteluchtoven op 125 graden.
– Maak op het bord een spiegel van de Griekse yoghurt.
– Leg daarop de blokjes komkommer en in het midden een quenelle dille-ijs.
– Plak twee schotsen merengue tegen het ijs aan en maak af met de dille.

Runderwang met wilde kruiden, radijs en piccalilly
Ingrediënten:

– 150 ml kalfsjus
– 150 ml rode wijn
– 25 gr rietsuiker
– 2 takjes tijm
– 2 laurierblaadjes
– 1 sjalot, gesnipperd
– 2 kalfswangen
– 1 l pekelwater (water plus 50 gr zout)
– 300 gr bouquet garni
– 750 ml rode wijn
– 4 l kippenbouillon
– 200 gr Kesbeke-piccalilly
– gehakte wilde kruiden
– 4 rauwe witpuntradijsjes

Bereiding:
– Fruit de sjalot met de kruiden aan, voeg de suiker toe en laat karamelliseren. Daarna rode wijn (150 ml) toevoegen en inkoken tot een tiende.
– Kalfsjus toevoegen en aan de kook brengen, zeef de sjalot en de kruiden eruit.
– Leg de kalfswangen 24 uur in het pekelwater, schep ze er daarna uit.
– Braad de wangen rondom bruin aan.
– Voeg kippenbouillon, wijn (750 ml) en bouquet garni toe aan de wangen, breng dit langzaam aan de kook, zet dan het vuur laag: het vocht moet niet meer koken, houd op 85 graden gedurende 8 uur. Houd in de oven de temperatuur constant met deksel op de pan. Test of het vlees zacht is en laat het afkoelen in het vocht.
– Dip de radijsjes in de piccalilly en leg op het bord.
– Snijd de twee kalfswangen doormidden, glaceer met 2 eetlepels rodewijnjus en bestrooi met gehakte wilde kruiden.
– Plaats de wang op het bord. Dresseer alles op het bord met de rest van de rodewijnjus erbij.

Zure en gepofte bieten, witlof en dashiboter
Ingrediënten:

– 2 rauwe bieten
– 1 el droge witte wijn
– 1 el seru dashi
– 4 el sushiazijn
– 1 el vintage sojasaus
– 30 ml slagroom
– 100 gr roomboter, in blokjes
– 2 Kesbeke zure rode bieten
– 2 mini-bieten, rauw
– in dunne plakjes gesneden witlof
– kruiden

Bereiding:
– Verpak de bieten in aluminiumfolie en pof ze 1 uur in de gloeiende houtskool van de barbecue of 2 uur in de heteluchtoven op 170 graden.
– Schil de bieten en snijd deze in gelijke parten.
– Meng de dashi, sushiazijn, soja, slagroom en witte wijn, en breng aan de kook.
– Haal van het vuur en roer er de koude boter in klontjes doorheen, zodat een emulsie ontstaat.
– Leg 2 parten gepofte biet en 2 parten zure biet op ieder bord.
– Leg de blaadjes witlof en kruiden op het bord.
– Verdeel de rauwe mini-biet en schenk de dashiboter erbij uit.

Benieuwd naar meer recepten met tafelzuur? Kijk dan eens op de website van Kesbeke Fijne Tafelzuren, een ‘vriend van…’ ChefsFriends. Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Kesbeke Fijne Tafelzuren, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van tafelzuren, kun je terecht op de website van het bedrijf. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Vorig artikel

Minder vlees, meer groenten en meer vitamine D in deze burger

Volgend artikel

Nieuwe Italiaanse lunch bij Piloersemaborg in Den Ham

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.