Erik de Mönnink kiest voor vakmanschap en pure smaken bij De Swarte Ruijter in Holten

Chef-kok Erik de Mönnink runt samen met zijn vrouw Esther hotel-restaurant De Swarte Ruijter op de Holterberg in Holten. Midden in de Sallandse natuur combineert hij verfijnde gastronomie op Michelinsterniveau met een toegankelijke, warme sfeer. Terwijl de horecasector verandert, blijft Erik bewust met zijn eigen voeten in de klei staan. Hij kiest voor ambacht, transparantie, verfijning en het meester zijn over zijn eigen product.

Belangrijkste inzichten:

• Eigenaar en locatie: Erik de Mönnink runt samen met zijn vrouw Esther het met een Michelinster bekroonde hotel-restaurant De Swarte Ruijter in Holten.
• Kookstijl en filosofie: Ambachtelijk, puur en transparant met klassieke Franse basistechnieken, exacte garingstemperaturen en eigen experimenten (zoals gefermenteerde miso en garum).
• Signatuurgerechten: Rogvleugel met oestersaus, varkensnek en schuim van sherry, en Ree Wellington bereid met lokaal Sallands ree.
• Lokale ingrediënten: Koken met wild uit de Holtense bossen en verse seizoensgroenten uit de tuin.
• Bedrijfsmodel: Kleinschalig hotel-restaurant met 30 restaurantstoelen en 10 tuinkamers, gericht op persoonlijke gastvrijheid en een transparante prijsstelling.
• Kennisoverdracht: Actieve begeleiding van jonge chefs en horecaondernemers om het ambacht en ondernemerschap door te geven.

Zelf met de voeten in de klei

Op de Holterberg bij Holten, verscholen in het bosrijke Nationaal Park De Sallandse Heuvelrug, staat een karakteristieke rietgedekte villa. Het is het domein van Erik de Mönnink en zijn echtgenote Esther. Wie veronderstelt dat een chef met een Michelinster op zijn naam op afstand de keuken aanstuurt, heeft het bij Erik mis. 

‘Ik krijg de laatste tijd heel vaak de vraag of ik zelf nog in de keuken sta. Dan denk ik: hoezo niet? Er zijn chefs die meer manager zijn, maar ik wil gewoon met de voeten in de klei staan. Ik wil de vis en het vlees vasthouden, het zelf schoonmaken en kijken hoe ik het nog beter kan krijgen doordat ik de temperatuur of de marinades aanpas. Dat is wat ik zoek.’

Die drang om het ambacht zelf uit te voeren vloeit voort uit een onverminderde nieuwsgierigheid en gedrevenheid. Met zijn 56 jaar voelt Erik zich nog net zo hongerig naar het vak als in zijn beginjaren. Samen met Esther stopt hij dagelijks alle energie in het bedrijf. 

‘We zijn heel dienstverlenend. Alles voor de gast. We hebben twee dochters, maar dit bedrijf voelt eigenlijk als een derde dochter. Als die passie en fascinatie voor je werk verzadigd raken, moet je direct stoppen, maar dat gevoel heb ik totaal niet.’

Eerlijke en oprechte keuzes op het bord

De culinaire stijl van Erik laat zich omschrijven als puur, eerlijk, oprecht en recht door zee. Smaken, structuren en frisse accenten moeten nauwkeurig in balans zijn, vergelijkbaar met een complexe, harmonieuze glas wijn. Bovenal moet een gerecht daadwerkelijk waarmaken wat het belooft, zonder overbodige opsmuk. 

‘Ik zit echt op de inhoud. Ik hoef geen gebakken lucht aan tafel of verhalen over dingetjes die zogenaamd zelf geplukt zijn als dat niet zo is. Wat je eet, moet je daadwerkelijk op je bord kunnen proeven.’

Dat principe van inhoud en productintegriteit past Erik strikt toe op alle ingrediënten. Zo weigert hij concessies te doen aan de herkomst van zijn grondstoffen. ‘Als ik coquilles op de kaart zet, wil ik dat ze uit de schelp komen en dat we ze zelf schoonmaken. Je proeft de kwaliteit. Het moet simpelweg kloppen.’

Gastvrijheid zonder drempels of afstand

De verfijnde Franse en moderne kookstijl van De Swarte Ruijter gaat hand in hand met een informele, warme ontvangst. Erik en Esther willen dat gasten zich direct op hun gemak voelen. ‘Sfeer en beleving zijn ontzettend belangrijk. Als ik ergens in een restaurant zit en het gevoel krijg dat je moet fluisteren, ben ik er klaar mee. Uitgaan moet gezellig zijn. Als mensen aan tafel kunnen lachen, ontstaat er energie en een fijne dynamiek in de zaak. Dat werkt voor ons prettig en het geeft de gasten een fijne avond.’

Het verlenen van service ziet hij als een vorm van theater waarin de persoonlijke touch onmisbaar blijft. Gastvrijheid is volgens Erik het verkopen van een complete ervaring en emotie. 

‘Wij doen aan dienstverlening in ons eigen theater, midden in het bos. We betrekken de natuur erbij en willen onze gasten op een oprechte manier behagen met een prettige plek en mooi eten. Dat persoonlijke element kun je niet door automatisering of technologie vervangen.’

Precisie, garingen en eigen experimenten

Eriks kookstijl leunt op klassieke Franse basistechnieken, verrijkt met nauwkeurig gecontroleerde bereidingen en eigentijdse experimenten. Hij is gefascineerd door exacte garingstemperaturen om de ideale structuur en de beste smaak uit een product te halen. 

‘Die temperatuurgraden vind ik ontzettend boeiend. Het gaat echt om de exacte graad. Octopus op 85 graden gedurende vier en een half uur levert een prachtige structuur op. Voor sukade heb ik lang gezocht en kwam ik uit op 68 graden gedurende zestien uur. Dan blijft het vlees stevig, mals en toch sappig.”

Ook technieken als fermentatie, inleggen en konfijten worden in de keuken toegepast. Zo maakt hij eigen miso, garum en gefermenteerde dranken. ‘Ik ben thuis en in de keuken geregeld bezig met fermenteren. Zo heb ik weleens garum gemaakt van de botten en het vlees van ree met veel zout. Als je die reegarum toevoegt aan een wildsaus, ontstaat er een bizar mooie smaak. Ook experimenteer ik met kombucha, al is een pot bij het opbouwen van koolzuur thuis weleens spontaan uit elkaar geknald. Het blijven prachtige processen, al moet je het niet overdrijven. Zuurkool maken is immers ook gewoon groente met zout onder druk zetten.’

Signatuurgerechten die het vakmanschap tonen

Twee specifieke gerechten illustreren Eriks manier van denken en werken. De rogvleugel is al zo’n twintig jaar een vast icoon op de menukaart van De Swarte Ruijter. Het gerecht wordt geserveerd met oestersaus, een krokante varkensnek, shiitake, taugé en een schuim van sherry. 

‘Het is een klassieker die ooit wat grover begon, maar die we in de loop der jaren steeds verder hebben verfijnd. Toen ik het gerecht een keer van de kaart haalde, regende het reserveringen met het specifieke verzoek om rogvleugel. Ik heb het snel teruggezet. Als je teveel aan de formule sleutelt, verdwijnt de magie.’

Een ander signatuurgerecht is de Ree Wellington, waarmee Erik inspeelt op de lokale omstandigheden en klassieke bereidingen. ‘Er leeft heel veel ree op de heide en in het bos rond Holten. Het dier wordt regionaal beheerd. Ik neig graag weer naar het klassieke kookambacht en het leek me mooi om een Wellington van ree te maken. Dit gerecht serveer ik per twee personen en snijden we aan tafel. Ik kies er bewust voor om geen extra decoratief deeglaagje aan te brengen. Dat ziet er weliswaar leuk uit, maar het voegt te veel deeg toe en verstoort de balans. In plaats van ham of spek gebruik ik een duxelles, een reestructuur en een flensje met peterselie. Alles staat op de millimeter en het gram nauwkeurig op papier. Ik kies voor de inhoud en niet alleen voor het visuele.’

De Sallandse natuur en lokale producten

De ligging van De Swarte Ruijter in Salland vormt een vanzelfsprekend uitgangspunt voor de menukaart. Erik werkt met wild uit de directe omgeving, zoals ree dat door een lokale jager wordt aangeleverd. En met wilde paddenstoelen die hij soms zelf opmerkt tijdens het wielrennen of mountainbiken in het bos. Ook betrekt hij verse groenten en kruiden uit de moestuin van Huis van Wal.

‘Ik werkte vroeger achttien jaar lang samen met een lokale groenteman die alles op de koude grond teelde. Als je zelf de bieten uit de grond trekt, ga je er heel zuinig mee om. Na zijn overlijden was het zoeken, maar nu werken we met de groenten van de dames van de moestuin. Ik pas mijn gerechten aan op wat er op dat moment uit de tuin binnenkomt. Als er bonen zijn in plaats van peulen, gebruiken we die. Het is mooi om te koken met het aanbod van het seizoen, al moet je het ook weer niet romantiseren. Het vinden van constante, goede regionale leveranciers blijft in de praktijk af en toe een uitdaging.’

Transparantie en de prijs van kwaliteit

Erik kiest voor een heldere en transparante prijsstelling. Een viergangenmenu bij De Swarte Ruijter kost circa 100 euro. Binnen die prijs zijn amuses, hapjes vooraf zoals krokantjes of een tartelette, en zelfgemaakt brood inbegrepen.

‘Bij ons krijgt de gast bij binnenkomst direct al verschillende eetmomenten, amuses en huisgemaakt brood zonder dat daar achteraf losse kosten voor worden gerekend. In veel bistro’s staat er voor brood meteen zeven euro extra op de nota. Ik wil gewoon eerlijk en oprecht zijn naar de gast. We maken alles zelf in de keuken, van het brood tot de hapjes. Dat kost enorm veel arbeid en toewijding, maar het is wel de manier om de kwaliteit en de ervaring van het restaurant op niveau te houden.’

De kracht van kleinschaligheid

Met circa 30 restaurantstoelen en 10 luxe tuinkamers is De Swarte Ruijter bewust kleinschalig georganiseerd. De combinatie van het gastronomische restaurant en de hotelfunctie versterkt elkaar, al brengt het qua organisatie en personeelsbezetting de nodige uitdagingen met zich mee.

‘Wij zijn echt een restaurant met een hotelfunctie erbij. Tien kamers vol betekent dat je ’s ochtends twintig gasten voor het ontbijt hebt. Daar moet wel vanaf zeven uur ’s ochtends personeel voor klaarstaan. De kleinschaligheid maakt het soms complex qua loonkosten, maar het stelt ons tegelijkertijd in staat om de gasten maximale persoonlijke aandacht te bieden. Het brengt rust en exclusiviteit. Ik heb er weleens aan gedacht om het aantal kamers terug te brengen tot vijf hele luxe suites met wellness, om de ervaring voor de gast nog unieker en persoonlijker te maken.’

Toekomst en investeren in continuïteit

Om het niveau van het bedrijf te bewaken en klaar te maken voor de toekomst, wordt er doorlopend geïnvesteerd in het interieur en de accommodatie. Zo is het bargedeelte bij de keuken recent vernieuwd met nieuwe wandafwerking, tegels en een logo, en worden de hotelkamers gerenoveerd.

Eriks voornaamste ambitie voor de komende jaren is het bedrijf gezond houden, de kwaliteit vasthouden en de gasten de allerhoogste ervaring blijven bieden. ‘Het gaat erom dat we als onderneming financieel en fysiek gezond blijven en dat het niveau van de zaak borrelt. Stijgende inkoopprijzen, energie en personeelskosten maken het ondernemen in de gastronomie uitdagend. Je zoekt continu naar de juiste knoppen om aan te draaien, zonder dat je de prijs voor de gast onbetaalbaar maakt. Mocht ik in de toekomst ooit nog een andere stap maken, dan zou ik het liefst kiezen voor een piepklein restaurant waar je met minimale middelen en maximale controle de allerhoogste kwaliteit kunt neerzetten.’

Vakmanschap doorgeven aan een nieuwe generatie

Naast zijn werk in de keuken zet Erik zich in voor het opleiden en begeleiden van jonge professionals. Hij helpt oud-medewerkers die voor zichzelf willen beginnen om valkuilen in het ondernemerschap te vermijden.

‘Ik ben in de loop der jaren door schade en schande een stuk minder naïef geworden. Als jonge chefs of gastheren die hier gewerkt hebben voor zichzelf willen beginnen, help ik ze graag op weg met contracten, advies of wijnkaarten. Zo zijn Joey en Jodi van restaurant Zenith in Apeldoorn hier ooit begonnen. Ook Rik Beumer, die elf jaar naast mij in de keuken heeft gestaan en nu een eigen zaak Langenbaergh in Laren heeft, heeft hier het vak geleerd. Ik vind het mooi als ik die lessen kan doorgeven. Het opleiden van mensen en het overdragen van echt ambacht is essentieel voor de toekomst van ons vak. Uiteindelijk wil ik gewoon iedere dag in de keuken staan, met mooie producten werken en onze gasten een fantastische avond bezorgen.’

Niets missen? Meld je aan voor ons WhatsApp-nieuwskanaal.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
Wijnkooperij de Lange
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.