Emile van der Staak: ‘Kweekvlees in fine dining is complex maar veelbelovend’

Kweekvlees is vlees dat in een laboratorium wordt gekweekt uit dierlijke stamcellen. De vraag doemt op of er ruimte is voor kweekvlees in de gastronomie, en of het een duurzame oplossing is voor de vleesindustrie. We vragen het Emile van der Staak van tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen.

Hoe zie jij de rol van kweekvlees in fine dining? Denk je dat het ooit kan concurreren met traditioneel vlees op het gebied van smaak en textuur?
‘De rol van kweekvlees in fine dining is complex maar veelbelovend. Het biedt een kans om de eetervaring te herdefiniëren en tegelijkertijd onze impact op de planeet te verkleinen. Kweekvlees heeft technisch gezien het potentieel om de smaak en textuur van traditioneel vlees te evenaren, of zelfs te overtreffen. Maar de kracht van fine dining ligt ook in het verhaal achter het gerecht. Een product dat in een lab is gegroeid, mist voorlopig de culturele en ambachtelijke lagen die traditioneel vlees vaak meebrengt. Dat is een belangrijk aspect dat verder ontwikkeld moet worden.’

Kweekvlees wordt vaak gepresenteerd als een duurzame oplossing voor de vleesindustrie. Maar is dat ook zo? En in hoeverre vind jij dat een voordeel in jouw keuken?
‘De duurzaamheidsclaims van kweekvlees zijn veelbelovend, maar nog niet volledig bewezen. Energieverbruik en schaalbaarheid zijn vraagstukken die opgelost moeten worden voordat het echt als duurzame oplossing kan gelden. Wat wel onomstotelijk vaststaat, is dat het dierenwelzijn bij kweekvlees aanzienlijk beter gewaarborgd is dan bij traditionele vleesproductie. In mijn keuken is duurzaamheid belangrijk, maar altijd in balans met kwaliteit en ambacht. Als kweekvlees kan bijdragen aan een kleinere ecologische voetafdruk, een product van topkwaliteit kan leveren én een diervriendelijk alternatief biedt, dan zou dat een sterke toevoeging kunnen zijn.’

Zou jij kweekvlees op je menukaart zetten, en wat zou ervoor nodig zijn om die stap te zetten?
‘Ik sta er zeker voor open, maar het product moet eerst aan een aantal belangrijke voorwaarden voldoen. De smaak, textuur en beleving moeten van het hoogste niveau zijn. Daarnaast moet er, zelfs als het in een lab wordt geproduceerd, een verhaal achter het product zitten dat resoneert met onze waarden van vakmanschap en verbondenheid met de natuur. Tot slot moet kweekvlees aantoonbaar duurzamer zijn dan alternatieven. Als aan deze voorwaarden wordt voldaan, zie ik het niet als een vervanging van traditioneel vlees, maar als een innovatieve toevoeging die perfect past in de evolutie van gastronomie.’

Hoe denk jij dat je gasten zouden reageren als je hen zou vertellen dat ze kweekvlees eten in plaats van traditioneel vlees?
‘Mijn ervaring leert dat gasten vaak nieuwsgierig en open-minded zijn, zeker in ons restaurant waar innovatie en kwaliteit centraal staan. Die nieuwsgierigheid is een enorme kracht. Het biedt een kans om ze mee te nemen in een verhaal dat verder gaat dan alleen het bord. Als ik het verhaal van kweekvlees op een authentieke en inspirerende manier kan brengen, verwacht ik dat gasten het niet zien als een compromis, maar juist als een spannende en nieuwe ervaring. Het introduceren van kweekvlees in ons tasting menu zou een uitstekende manier zijn om die nieuwsgierigheid te prikkelen en ze op die manier kennis te laten maken met de mogelijkheden.’

Hoe beïnvloedt de prijs van kweekvlees je overweging om het wel of niet te gebruiken in je gerechten?
‘De prijs speelt zeker een rol, maar niet als enige factor. In het hogere segment zijn gasten vaak bereid meer te betalen voor een uniek en kwalitatief hoogwaardig product. Dat gezegd hebbende, moet de prijs in verhouding staan tot de beleving en de duurzaamheid van het product. Als kweekvlees een verhaal van innovatie en impact kan vertellen, ben ik bereid die investering te doen, zolang het gerecht dat ik ermee creëer dat ook volledig kan waarmaken.’

Lees ook:
Alexander Wong: ‘Bij Xin beeld over Chinees eten veranderen’
Kevin Schlaman volgt Marijn van de Worp op bij Restaurant Intens
Dit restaurant start met dessert en eindigt met voorgerecht

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

MIS NIETS!

Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief

Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.

Inschrijven