Emile van der Staak: boegbeeld botanische gastronomie

Emile van der Staak is hot. Hij draagt de titel Chef van het Jaar en zijn De Nieuwe Winkel in Nijmegen is het beste groenterestaurant van de wereld, bezit drie Michelinsterren en vliegt door de top 100 van Lekker. Allemaal dankzij zijn botanische gastronomie, een term die hij zelf introduceert.

Gasten staan in de rij voor een bezoek aan De Nieuwe Winkel en chef en eigenaar Emile van der Staak werkt – deels misschien wel tegen wil en dank – aan een indrukwekkende erelijst.

Gault&Millau benoemt hem begin dit jaar tot Chef van het Jaar en nadat De Nieuwe Winkel de afgelopen jaren door de top 100 van Lekker vliegt, is het restaurant inmiddels de nummer 6 van Nederland.

Michelinsterren

Ook Michelin waardeert zijn werk. De eetgelegenheid ontvangt in no time twee (rode) sterren en een groene ster. We’re Smart World roept De Nieuwe Winkel voor de tweede opeenvolgende keer uit tot Beste Groenterestaurant van de Wereld en in januari staat het in de mondiale lijst 50 Best Discovery.

En al die bekroningen zijn voor de gemeente Nijmegen dan weer de reden om Emile te onderscheiden met de Zilveren Erepenning. Een blijk van waardering voor iemand of een organisatie die op een bijzondere wijze iets goeds heeft gedaan voor de stad.

Meer planten, minder dieren

Het is niet dat hij niet blij is met alle aandacht – ‘Hoe meer mensen zich realiseren dat het beter is voor de aarde om meer planten en minder dieren te eten, hoe beter het is’ – maar het is niet waarnaar hij per se op zoek is.

Veganisten zijn bij ons de uitzondering en we krijgen vanzelfsprekend
ook nooit meer de terugkoppeling dat vlees of vis wordt gemist

‘Dertien jaar geleden had ik dit mantra al, maar had ik nog wel eens ruzie met gasten die vlees op hun bord wilden. En toen ik het podium op mocht om mijn tweede ster in ontvangst te nemen, was er chagrijn onder sommige collega’s. Dat is nu respect geworden en daar ben ik uiteraard hartstikke blij mee.’

Omdat het consumptiepatroon volgens hem moet veranderen om ook volgende generaties van onze planeet te kunnen laten genieten. ‘Het gaat daarbij niet alleen om wat we eten, maar ook om hoe we onze planeet nog altijd als vanzelfsprekend beschouwen.’

Jonnie Boer

Emile noemt de groeiende aandacht voor De Nieuwe Winkel een beetje kip en een beetje ei. ‘Mijn eigenwijsheid heeft geleid tot een eigen signatuur. Daarbij ben ik misschien wel een beetje geïnspireerd door Jonnie Boer. Die was dertig jaar geleden ook eigenwijs en benadrukte dat het voor een chef belangrijk is om een eigen signatuur te hebben. Dat pleidooi heb ik in mijn oren geknoopt. Als iedereen een koffiehuis opent, moet jij gaan voor een theehuis. Al blijft het belangrijkste dat ik op deze manier wil koken.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Nerd

Alle successen blijven ook in het buitenland niet onopgemerkt. In de nieuwste editie van het vooraanstaande Duitse culinaire magazine Feinschmecker is Emile de kok van de maand, goed voor een reportage van twaalf pagina’s.

Daaruit is een ontmoeting voortgekomen met de maker van een bijzondere perzikenlikeur, die op de dag van ons gesprek in Nijmegen is voor een proeverij. ‘Hij is net zo’n nerd als iedereen die hier werkt. Hij slaapt ’s nachts onder de bomen om de beste kwaliteit te krijgen. De perziken die als eerste van de boom vallen, bevatten namelijk de meeste suiker en door onder de boom te slapen, voorkomt hij dat deze exemplaren door de vogels worden weggehaald.’

Ook internationale chefs zijn nieuwsgierig naar wat in Nijmegen gebeurt. ‘Rasmus Munk van The Alchemist in het Deense Kopenhagen at bij De Nieuwe Winkel en noemde onze keuken innovatief. En dat uit zijn mond. Als je het hebt over chefs die internationaal worden beschouwd als vernieuwend, dan hoort hij daarbij.’

Culinaire recensie

Hoe anders zijn de omstandigheden in 2011. Brabander Emile komt vanwege de liefde in Nijmegen terecht. ‘Mijn partner komt uit Elst, maar dat was letterlijk een brug te ver voor me’, klinkt het met een knipoog en een serieuze ondertoon.

Hij opent aan de Hertogstraat tussen een massagesalon en een tapijtzaak De Nieuwe Winkel, maar dat is niet direct een doorslaand succes. ‘Het zou een mooi verhaal zijn voor Netflix. Na drie maanden kon ik niet meer pinnen en was ik technisch failliet. Tot ik bezoek kreeg van dé recensent van Nederland.’

In oktober 2011 komt Mac van Dinther van de Volkskrant naar het restaurant. De kop van het artikel is ‘Droom van een ontdekking’. In de maanden daarna loopt het storm en het geeft Emile de gelegenheid zijn negatieve saldo op de bank weg te werken. ‘De Volkskrant komt een-op-een overeen met onze achterban en daardoor waren de positieve effecten enorm.’

Voedselbos Ketelbroek

De term botanische gastronomie, zoals de chef zijn keuken noemt, ontstaat eind 2014. ‘Ik zat met Wouter van Eck van Voedselbos Ketelbroek in Groesbeek in de kou op een bankje in het voedselbos’, aldus Emile. ‘We zochten naar een term die de lading goed zou dekken en zo bedachten we deze naam.’

Een naam die associeert met positiviteit, zo wordt nog maar eens duidelijk als hij bezoek krijgt van chef en ondernemer Eddie Shepherd, die in Manchester een plantaardig restaurant exploiteert.

‘Hij belde me op en vroeg me of hij de term botanische gastronomie mocht gaan gebruiken. Het is een positieve boodschap, terwijl het woord vegan uitsluit. Wij communiceren nergens het woord vegan.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Plantaardig

Plantaardig is De Nieuwe Winkel inmiddels wel volledig. Heel weinig vlees en vis is altijd het uitgangspunt geweest, met daarbij het idee dat het restaurant dan uiteindelijk vanzelf vegetarisch zou worden. ‘Dat was een jaar of vijf geleden. Veganistisch was niet direct het streven, omdat ik lang dacht dat room en boter niet zouden verdwijnen.’

Eind 2021 legt hij zich dat doel echter toch op. ‘Het Amerikaanse Eleven Madison Park maakte bekend volledig veganistisch te worden. Ik had in die periode één ster met een vegetarisch menu. Nu kan ik zeggen dat EMP me inspireerde, maar ik merkte dat het nieuws me ook irriteerde. Er was ineens iemand in de wereld die ons inhaalde.’

Competitie als inspiratiebron! ‘Begin 2022 sprak ik intern uit dat we in dat jaar volledig plantaardig zouden worden. Binnen twee maanden hadden we dat gerealiseerd, behalve de beurre noisette (hazelnootboter, RL) die we bij het brood serveerden. Dat was geen statement, maar het lukte ons niet. Acht maanden later hadden we dat alsnog voor elkaar.’

Comfort food

De boter wordt nu gemaakt met behulp van de zonnebloem, maar bij De Nieuwe Winkel eet je ook een chocolademousse op basis van kastanjes in plaats van cacaobonen.

‘Dertien jaar geleden kookten we recepten, nu maken we recepten’, legt Emile uit. ‘Vlees om en om gebakken, heeft alles wat we nodig hebben en lekker vinden. Ik heb hoef niet per se de smaak van een product te evenaren met een plantaardige variant, maar ik vind het wel belangrijk om het troostrijke, comfortabele dat we zo waarderen in dergelijke producten te realiseren. Dat blokje kaas waarvan je ’s avonds op de bank geniet of die smakelijke klodder boter die je op je broodje smeert. Dat is waar het om gaat.’

Bouwstenen

‘Ik had de strategie altijd al scherp, maar de weg er naartoe is geen rechte lijn. Dat gaat zigzaggend. Constateren, oplossen en voorkomen. You are creating building blocks, vertelde iemand me ooit. En ik kan me daar in vinden. Het zijn inderdaad bouwstenen. Onze hazelnootyoghurt gebruik ik de ene keer voor een hartig gerecht en een andere keer als toevoeging aan iets dat zoet is.’

De grote uitdaging in de gastronomie is om te komen tot een volledig nieuw model, aldus Emile. ‘Niet langer recepten uit de achttiende eeuw nakoken. Nu kennen we vaak als hoofdcomponent vis of vlees, met garnituur en saus als vorm. De volgende stap is iets maken dat niet is terug te voeren naar die vlees- of viskeuken, maar een nieuwe vorm bedenken.’

Hij noemt zijn nukazuke als voorbeeld. ‘Een Japanse techniek van inmaken, waarbij we vervolgens een uiterste inspanning doen om het gerecht op te bouwen uit 45 zorgvuldig gesneden plakjes. Die moeite geeft uiteindelijk dezelfde waarde als de tournedos rossini die krijgt als gevolg van de status die we toeschrijven aan de ingrediënten.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Pannenkoeken en biefstukken

Voor wie het verhaal leest en zijn filosofie kent, is het wellicht lastig te begrijpen dat (ook) Emile is opgeleid op de ‘klassieke’ manier van werken met de beste en duurste producten.

Na een opleiding civiele techniek switcht hij en kiest hij voor een (versnelde) koksopleiding. Hij leert het vak van onder andere Paul Fagel, Edwin Kats (Amstel-hotel), Pierre Wynants (Comme chez Soi) en Schilo van Coevorden (Blakes-hotel).

Bistronomie

Omdat het hem na zijn verhuizing naar Nijmegen niet direct lukt om een restaurant te openen – de bankencrisis zit hem in de weg – en er wel geld op de plank moet komen, bakt hij zes jaar pannenkoeken en biefstukken in een lokale horecagelegenheid aan de Waalkade.

En daar gaat de knop om. ‘In die periode ben ik losgekomen van mijn verleden’, blikt Emile terug. ‘Als ik direct was gestart met mijn restaurant, dan zou dat zijn gebeurd op de manier zoals ik het had geleerd. Dus met luxe producten, en met vis en vlees.’

De chef introduceert het begrip bistronomie, iets wat hij oppikt op een Franse blog. ‘Werken volgens de ervaring opgedaan bij de grote chefs, maar zonder luxe producten, met een vast menu, lage drempel en sympathieke prijzen.’

De volgende stap is iets maken dat niet is terug te voeren naar die vlees-
of viskeuken, maar een nieuwe vorm bedenken

Betere wereld

Inmiddels is De Nieuwe Winkel een (internationaal) succes. ‘Het gaat om de beleving en het waarom achter onze keuzes en onze keuken. Daar is veel belangstelling voor. Veganisten zijn bij ons de uitzondering en we krijgen vanzelfsprekend ook nooit meer de terugkoppeling dat vlees of vis wordt gemist. Gasten komen van steeds verder, aangetrokken door de media-aandacht, onze keuken, de sfeer en onze filosofie – samen werken aan een betere wereld, één bord tegelijk.’

Recent krijgt hij een groep foodies op bezoek, die ook bij Jonnie Boer in De Librije hebben gegeten. ‘Die kiezen dus niet voor wel of geen vlees of vis, maar voor een specifiek restaurant. Ook daaraan merk ik dat de vanzelfsprekendheid over wat wij doen, groeiende is.’

De veranderde status van zowel De Nieuwe Winkel als Emile heeft ook consequenties, aan de top blijven is immers lastiger dan er komen. ‘Ik vergelijk het met een sprinter die traint voor de honderd meter. Elk jaar loopt hij sneller, maar de verbeteringen lopen op een gegeven moment niet meer evenredig met de inspanningen die daarvoor nodig zijn. Voor betere resultaten in gidsen en op platforms is nu veel meer inspanning nodig.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Weeshuis

Sinds 2019 huisvest het restaurant in het souterrain van een voormalig weeshuis aan het Gebroeders van Limburgplein. Een locatie die daarvoor twintig jaar leeg staat en waarvan sloop in 2000 wordt voorkomen door de inzet van activisten.

Juist die plek ziet Emile de potentie. ‘Ik woon om de hoek, maar kende de locatie niet. Op een avond ben ik na het werk, het was een uur of één, door het raam gaan kijken. Het regende, de locatie was luguber en de boel was slecht verlicht. Ik vond er een verborgen parel.’

Die locatie is niet zomaar een locatie, het is er zogezegd een met een lange geschiedenis. ‘Afgelegen, en dat is wat het beste past bij het concept van De Nieuwe Winkel. Ik zocht een plek waarnaar je op zoek moet, omdat de kans op passanten die niet weten waar ze terechtkomen dan het kleinst is.’

Het traject tot het zetten van de handtekeningen onder de overeenkomst duurt vijf jaar. Emile daarover: ‘Dan leek het ineens heel dichtbij, dan weer niet. Of de verhuurder had andere ideeën. Ik was zelfs bezig met een plan voor een restaurant met hotel waar ik me niet comfortabel bij voelde, maar uiteindelijk hebben we elkaar gevonden.’

Zijn bedrijf is sinds deze stap hard gegroeid. ‘De omzet is verzesvoudigd en het aantal medewerkers is gegroeid van één naar veertig. De afgelopen twee jaar is de brigade van De Nieuwe Winkel in omvang zelfs verdubbeld. Alle aandacht werkt als een katalysator voor jonge mensen. Die melden zich, omdat ze graag hier willen werken.’

Kookboek

Nu hij het boegbeeld is van de botanische gastronomie (in Nederland), is de komst van een kookboek misschien wel een logisch gevolg. In Plant deelt Emile zijn kennis en passie voor de botanische gastronomie, inclusief meer dan tachtig recepten die volgens hem niet alleen heerlijk zijn maar ook bijdragen aan een duurzamere wereld.

‘Ik heb Mac van Dinther gevraagd het voor me te schrijven, een mooie link met het verleden. Het is vanaf deze maand verkrijgbaar en telt 568 pagina’s. Ik krijg nu al het verwijt dat ik denk dat ik de Messias ben, dan hebben ze het boek nog niet gezien. Plant is meer dan een kookboek, het is een uitnodiging om anders te denken over eten en met elke hap de aarde een beetje mooier te maken.’

Verhuizen

Rest tot slot nog één punt van aandacht! Na de benoeming tot beste groenterestaurant van de wereld vertelt hij ChefsFriends dat nog één keer verhuizen de grote droom is. Naar een ruimere locatie, op een plek waar veel bomen staan, aldus Emile destijds. ‘Die droom is er nog steeds.’

Lees ook:
Emile van der Staak: ‘Kweekvlees in fine dining is complex, maar veelbelovend’
Jurgen van der Zalm: in 6 maanden van 0 naar 2 sterren
Juliën van Loo treedt bij Parkheuvel in voetsporen vader Erik

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.