Ode aan Ode: popcorn van boekweit en tempeh van naakte haver

Bij Ode in Dokkum proef je de (nieuwe) Friese keuken. Het belevingsmenu van Liudger van der Meer – met de principes van Dutch Cuisine als uitgangspunt – is een ode aan zijn provincie. Aan de voorkant trekt Ryanne Rinsma die lijn door, onder andere door er louter Nederlandse wijnen bij te serveren. Rik mag de filosofie ervaren.

Restaurant Ode komt uit de koker van de ondernemers, die ook het naastgelegen hotel De Abdij nieuw leven hebben ingeblazen. Zij vragen Fries Geert-Jan Vaartjes zo’n twee jaar geleden voor de culinaire invulling en die stelt Dokummer Liudger aan als chef. Ryanne wordt kort daarna het gezicht aan de voorkant, nadat ze een open sollicitatie stuurt.

Dutch Cuisine

Liudger en Geert-Jan ontwikkelen de Nieuwe Friese Keuken aan de hand van de vijf principes van Dutch Cuisine: (1) het gerecht vertelt waar en in welke seizoen we ons bevinden (cultuur); (2) goed voor ons en onze aarde (gezond); (3) eerlijk en veelzijdig eten van wat de natuur ons biedt (natuur); (4) we kopen, koken en eten bewust (kwaliteit); en (5) we werken aan resultaten voor morgen (waarde).

Met daarbij de 80/20-filosofie: 80 procent plantaardige ingrediënten en (maximaal) 20 procent dierlijke eiwitten. Niet om vlees of vis te verbieden, maar om te laten zien dat groenten minstens zo spannend en smaakvol kunnen zijn.

Friesland

In de gerechten die wij op deze avond in augustus proeven, is dat uitgangspunt goed zichtbaar. Liudger serveert in zijn gerechten vis en vlees, maar die komen uit Nederland.

Zo is de ontvangst met oesters van het wad – met daarbij een heerlijke bubbel: de Brûswijn Johanniter van Frysling. Verder serveert hij bij één van de gangen hij een klein stukje paling – ‘Als smaakmaker’ – uit de Friese wateren.

‘In Friesland zijn nog twee vissers die ze volledig volgens de regels en gereguleerd vangen’, hoor ik van Liudger. ‘Ik gebruik de hele paling, zodat we niets weg hoeven te gooien.’

Vis dry agen

De lam uit het hoofdgerecht komt eveneens uit de provincie en mooi vind ik het verhaal over de in Zeeland gekweekte Kingfish, die wordt gebruikt in de eerste gang. Bij Ode hangt de vis namelijk – afhankelijk van de grootte twee – tot drie weken in een dry age-kast, die een prominente plek heeft in het restaurant. Daardoor een vlezige structuur ontstaat en een intensere smaak.

Groenten

Daaromheen draait het om groenten. Ons ‘warm welkom’ is een sapje van venkel en dragon en het tweede gerecht van de chef heeft de naam ‘onkruid’. ‘Met daarin brandnetels uit mijn tuin’, vertelt Ryanne enthousiast als ze aan tafel de begeleidende wijn inschenkt.

Dat is een Rivaner van Hoeve Nekum, dat haar wijngaarden in het Jekerdal in Zuid-Limburg heeft. Het oudste wijnbouwgebied van Nederland, aldus Ryanne. ‘Die doet het top bij de brandnetel uit mijn tuin.’

Naakte haver

Prachtig is de tempeh van naakte haver (uit het nabijgelegen Holwert) – ‘Een nieuwe smaak’ volgens Ryanne. Mijn lief bestempelt het gerecht tot de favoriet van de avond en ook ik geniet er volop van. Eveneens van de combinatie met de wijn.

Geoxideerde zonnebloempitten

Voor mij is de winnaar van de avond gang vier. Liudger heeft een gyoza gemaakt van zwarte knoflook en deze gevuld met geoxideerde zonnebloempitten. Een waanzinnige smaak!

In het glas een chardonnay van Domein de Wijngaardsberg in Ulestraten in Zuid-Limburg. Ryanne daarover: ‘Ik miste nog een chardonnay in het arrangement. Ik proefde deze voor het eerst tijdens een horecabeurs en vond ’m zo goed dat we met Ode zelfs exclusiviteit hebben voor Noord-Nederland.’

De zonnebloempitten zijn twaalf uur gefermenteerd, waardoor ze een volledig andere smaak krijgen, zo laat Liudger weten. ‘We oxideren ze en maken er daarna een crème van. Die crème mengen we vervolgens weer met zonnebloempitten.’

Een flinke opdracht, maar hij heeft mij er volledig mee te pakken. Dat fermenteren is sowieso iets dat de chef graag doet. Hij doet veel van zijn kennis op in coronatijd. ‘De restaurants waren gesloten en mede daardoor werden online veel masterclasses en workshops gegeven. Ik heb er zoveel mogelijk gevolgd en via sociale media ook vragen gesteld aan experts, waaronder de fermentatiespecialist uit de keuken van Noma. Het mooie was dat ik van iedereen antwoord kreeg, omdat ze allemaal meer dan voldoende tijd hadden.’

Hollandaisesaus van magnolia

In iedere gang van vanavond zit een fermentatietechniek. Vermeldenswaardig vind ik de hollandaisesaus gemaakt met magnoliabloemen en de popcorn van boekweit in het dessert. Ja, je leest het goed: popcorn van boekweit.

En daar gaat heel wat aan vooraf, want Liudger laat me weten dat hij heel lang heeft moeten zoeken naar een leverancier die boekweit kan leveren die nog in de schil zit als deze aankomt bij het restaurant. ‘Want anders kunnen ze niet poppen. Ze gaan de oven in op 180 graden en dan poppen ze als maïs.’ Prachtig!

Open keuken

Ook de open keuken verdient een vermelding in dit verhaal. Liudger werkt er met twee medewerkers. Door de centrale plaats en de korte afstanden naar de tafels zijn ze veel in het restaurant om de gasten hun gerechten te reserveren en vragen te beantwoorden.

Het zorgt voor een heel prettige dynamiek en geeft je als gast het gevoel dat je oprecht welkom bent. Daar waar het nodig is, helpen ze zelfs met het neerleggen van het bestek, het neerzetten van de glazen of het afruimen.

Natuurlijk is het zo dat enkel een menu wordt geserveerd en dat dit met een goede mise-en-place prima voor te bereiden is, maar wat opvalt is de rust die de drie uitstralen. Nu is dat belangrijk als wordt gewerkt in het zicht van de gasten, maar het is niet gespeeld.

En hoewel Ryanne aan de voorkant geen collega heeft (wel een medewerker voor de ontvangst die daarna de afwaskeuken in gaat), straalt zij die rust eveneens uit. Ook deze avond, als het restaurant gevuld is. ‘We zijn een weg ingeslagen en we wijken ook niet af van onze filosofie. De afgelopen twee jaren waren we de gezichten van Ode, sinds de zomer zijn we ook de eigenaren. Dat geeft extra verplichtingen, maar betekent tegelijkertijd ook dat we meer vrijheid hebben om het te doen op de manier zoals wij het willen.’

Alleen Nederlandse wijnen

Nederlandse wijnen bij de gerechten uit het menu is zo’n keuze die hun filosofie onderstreept. ‘Als Liudger de Nieuwe Friese Keuken vertegenwoordigt, dan vind ik het niet passend om daar wijnen uit bijvoorbeeld Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika of Napa Valley bij te serveren. Ja, dat vraagt om een stukje opvoeding. We hebben wel buitenlandse wijnen, maar daar moeten gasten dan wel expliciet naar vragen. Gelukkig durven de meesten mijn koers te volgen en eigenlijk heb ik nog nooit iemand daarover ontevreden horen zijn.’

Elfstedentocht

Een onontdekte hotspot is de eetgelegenheid niet meer. Lekker heeft het een plek gegeven in de top 100, in de Gault&Millau-gids staat Ode 14,5 (van de 20) punten en sinds september vorig jaar maakt het deel uit van de Nederlandse selectie van Michelin.

Nu het steeds meer de vraag is of we ooit nog een Elfstedentocht krijgen, hoef je daarop niet (meer) te wachten voor een – goede reden voor een – bezoek aan Dokkum. Een avond (of zondagmiddag) Ode is namelijk Friesland ten top. Mijn lief en ik zijn écht onder de indruk van wat we proeven.

Combineer je bezoek wel met het ontdekken van de stad, en dan zeker het centrum. Daar kun je namelijk wat meekrijgen van de traditie van de schaatswedstrijd. Het befaamde keerpunt is op loopafstand van het restaurant (al geldt dat voor het gehele centrum).

Bonifatius

Wil je het combineren met een overnachting? Boven het restaurant is een aantal prachtige en comfortabele suites gerealiseerd. Inclusief uitzicht op de Markt en de historische Grote- of Sint-Martinuskerk uit de veertiende eeuw.

Nog een paar insider tips: verdiep je in het verhaal van Bonifatius – die had al heel vroeg door dat het goed vertoeven is in Dokkum, al waren de inwoners minder blij met hem – en loop langs het standbeeld van Fedde Sonnema, de herbergier die in 1860 uit een nog immer geheim mengsel van brandewijn, jenever en zo’n dertig kruiden de eerste Berenburg bereidt. Uiteraard zijn er ook volop mogelijkheden om te proeven…

Niets missen? Meld je aan voor ons WhatsApp-nieuwskanaal.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
Wijnkooperij de Lange
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.