‘Een goede bonbon is een smaakexplosie in je mond’

Meesterchocolatier Geert-Jan Heesterbeek maakt in zijn chocoladeatelier in Maastricht bijzondere bonbons. Daardoor werkt hij onder andere samen met veel door Michelin bekroonde chefs. Volgens hem is ‘een goede bonbon een smaakexplosie in je mond’ en dan mag het soms best wat extreem zijn: een sushibonbon bijvoorbeeld.

Geert-Jan Heesterbeek en zijn partner Mirelle Haex leveren met hun bedrijf la Fève chocolade & desserts in Maastricht aan de beste restaurants van ons land én aan consumenten die verder willen gaan dan het klassieke assortiment.

‘De ontwikkeling van een nieuwe bonbon begint in mijn hoofd’, vertelt Geert-Jan. ‘Ik heb de smaak of smaken die erin moeten komen, dan al een tijdje in mijn hoofd. Door mijn werkverleden in de keuken van verschillende restaurants ben ik altijd bezig met smaken.’

Lekkerste bonbon van Nederland
Een van die smakelijke combinaties werd al eens uitgeroepen tot ‘De lekkerste bonbon van Nederland’: ge-airbrushte bonbon van pure chocolade met een zachte gelei van limoncello, een ganache van verse frambozen en een marshmallow van wilde rode roos.

‘Die heb ik in twee uurtjes tijd ontwikkeld. Limoncello heeft een citroensmaak en die gaat goed samen met de framboos. De wilde rode roos maakt het af. Als je zorgt voor de juiste balans, dan kan eigenlijk alles in een bonbon.’

Sushibonbon
De Meesterchocolatier wijst op de sushibonbon van la Fève, die op dit moment overigens (even) uit het assortiment is. ‘Met zoetzure komkommer, rijstwijnazijn, dashi, soja, zeewier en wasabi’, vertelt Geert-Jan.

‘Een super mooie combinatie en met een smaak die echt blijft hangen. We hebben de technieken in huis om smaken één voor één in de mond voorbij te laten komen. De bonbon heeft een verhaal, het is net als een toverbal die in je mond verandert van smaak.’

Londense driesterrenchef
Door die techniek heeft hij in bonbons al eens de smaken van een frikandel speciaal, BBQ gegrild wagyu beef, komkommer met oester en champagne op die manier geaccentueerd. ‘Voor bijzondere gelegenheden en op verzoek, uiteraard’, legt Geert-Jan uit.

‘Ik heb onlangs een Londense driesterrenchef op visite gehad in ons chocoladeatelier. Hij heeft onze bonbons geproefd en was behoorlijk onder de indruk van onze smaakcombinaties. Hij had nog nooit zoiets geproefd, komend jaar gaat dit zeker een vervolg krijgen.’

Smaken
Bij het bepalen van smaken, durven ze bij la Fève te kiezen voor ‘zo gek mogelijk’. Mirelle daarover: ‘Natuurlijk hebben we ook klassieke smaken en zijn die heel populair, maar we durven ook te kiezen voor iets uitdagender. Mensen zijn dan misschien iets voorzichtiger bij het maken van hun keuze, maar het betekent wel dat erover wordt gepraat. Al geldt altijd dat de smaakcombinaties moeten kloppen.’

Zoektocht
En dat laatste is nog wel eens een zoektocht. ‘Smaken ontstaan en hebben in de bonbon dan een finishing touch nodig’, vult Geert-Jan aan. ‘Zo hebben we er één met sakura en Japanse yoghurt. Die hebben we eerst met pure chocolade geprobeerd, maar de smaak in de mond beviel niet. De chocolade was te bitter en de smaak te scherp, waardoor het mondgevoel niet lekker was. We kozen daardoor voor witte chocolade en dat maakt het resultaat veel fruitiger en frisser, en aangenamer in de mond.’

Smaakbalans
Hoewel in principe alles kan als sprake is van balans in de smaken, wordt niet iedere bonbon een succes. ‘We hadden er één gemaakt met rode port, roquefort en gekonfijte peer, maar daar bleek de consument niet – of nog niet – klaar voor te zijn.’

Omdat dit inmiddels zes jaar geleden is, gaan Mirelle en Geert-Jan deze smaakcombinatie in het nieuwe jaar waarschijnlijk weer aan het assortiment toevoegen.

Behalve smaakcombinaties zijn er nog wat zaken die een belangrijke rol spelen bij het maken van een goede bonbon. Geert-Jan: ‘De chocolade moet op de juiste temperatuur zijn, de buitenkant en de bodem moeten niet te dik zijn, en de vulling moet glad en zacht zijn.’

Sterrenbonbons
Over smaken gesproken: Mirelle en Geert-Jan hebben inmiddels een tweede serie sterrenbonbons ontwikkeld. In samenwerking met door Michelin bekroonde chefs.

‘In 2014 hebben we dat voor het eerst gedaan met tien chefs’, vertelt Geert-Jan. ‘Tijdens ons 10-jarig bestaan in 2020 hebben we tien andere chefs gevraagd. We hadden afgesproken de nieuwe bonbons in december te lanceren, zodat zij ze ook in take away-boxen konden stoppen. Maandag 7 december hebben we iets op Facebook geplaatst, op woensdag gevolgd door een persbericht en op vrijdag hadden we 24.000 bonbons verkocht.’

Signaturen
De chefs komen met hun signatuursmaak en Geert-Jan zet dat om in een receptuur. De chefs keuren zijn of haar bonbon vervolgens en als het nodig is, doen we samen aanpassingen.’

Mirelle en Geert-Jan noemen het resultaat een succes. ‘De Sterrenbonbons worden erg gewaardeerd door consumenten die het leuk vinden om ze cadeau te geven of om zelf op te eten.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met la Fève chocolade & desserts, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie en/of het bestellen van bonbons, kun je terecht op de website van de chocoladespecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.