Eduard Roesdi: ‘Presentatie is speerpunt van New Indonesian Cuisine’

New Indonesian Cuisine waait over naar Nederland. Chefs geven de Indonesische keuken een moderne, verfijnde en internationale expressie, zonder de authentieke smaken te verliezen. In Oegstgeest staat een van de voortrekkers van deze beweging: Nona Manis. Hoogste tijd voor een interview met chef Eduard Roesdi.

Patron-cuisinier Eduard Roesdi serveert er Indonesische gastronomie op hoog niveau, ver weg van de bekende rijsttafel en nog verder weg van de stereotype borden vol ‘bruine prut met rijst’. Zijn visie is compromisloos, zijn missie helder: laten zien hoe rijk, divers en verrassend Indonesisch eten werkelijk is.

In dit interview vertelt Eduard, een chef die zelfs voor de president van Indonesië kookte, hoe New Indonesian Cuisine ontstaan is, waarin het verschilt van traditionele bereidingen, en waarom de rest van de wereld nog maar een klein stukje van het Indonesische smaakpalet kent.

De stroming die Indonesië opnieuw uitvindt

Eduard Roesdi noemt New Indonesian Cuisine een noodzakelijke evolutie van de Indonesische gastronomie. Hij ziet een mondiale culinaire beweging die de Indonesische keuken eindelijk op het niveau brengt waar die thuishoort.

‘Het is een stroming die Indonesisch eten onder de aandacht wil brengen van de wereld,’ zegt hij. ‘Het is jarenlang onderbelicht geweest, zeker vergeleken met Koreaans, Japans of Thais.’

Volgens Eduard ligt dat niet aan de smaak, maar vooral aan de manier waarop de gerechten worden gepresenteerd. In zijn woorden: ‘Indonesiërs geven vooral om smaak. Presentatie is nooit belangrijk geweest. Maar de wereld kijkt daar anders naar.’

Presentatie als gamechanger

Wie een traditioneel Indonesisch gerecht als gado gado in Indonesië bestelt, krijgt een bord vol groente met pindasaus in een nauwelijks gestileerde vorm. Heerlijk, maar niet fotogeniek, stelt Eduard..

‘In Indonesië serveer je gado gado als groenten met een bruine saus eroverheen,’ zegt Eduard. ‘Maar zet dat neer in een fine dining-restaurant, en niemand denkt: hmm, dat wil ik eten. Daarom presenteren wij het anders, zonder aan smaak in te leveren.’

Deze aandacht voor esthetiek is een van de grootste verschillen tussen traditionele en moderne Indonesische gastronomie. Eduard ziet het als stap één om de keuken internationaal te laten groeien.

‘Presentatie is essentieel. Het bepaalt of mensen überhaupt interesse krijgen in een gerecht.’

Verfijning als motor

Het vernieuwen van Indonesische gerechten betekent niet dat de smaak volledig wordt heruitgevonden. Integendeel: de kern blijft hetzelfde. Maar de wijze van opdienen, structureren en combineren wordt verfijnder.

Eduard: ‘Ik ben niet van fusion. Ik ga niet opeens met olijven of artisjokken koken omdat het modieus is. De basis moet authentiek blijven. Maar de presentatie mag modern zijn.’

Het is een balans tussen trouw blijven aan je roots en inspelen op hedendaagse gastronomische verwachtingen.

Indonesiërs hebben geen zitvlees

Een onverwacht, maar bepalend cultureel verschil is volgens Eduard de eetcultuur in Indonesië zelf. Die staat haaks op wat fine dining vraagt.

‘Indonesiërs hebben geen zitvlees,’ zegt hij. ‘Ze willen snel eten en weg. Een uur aan tafel is al lang.’

In Indonesië zijn slechts een handjevol restaurants die op hoog niveau koken én aandacht geven aan wijnen, gangen en tijd. Die zaken worden bovendien vooral bezocht door toeristen en expats.

‘Ook hier zie ik dat. Nederlanders blijven lang zitten en genieten. Indonesische gasten zijn over het algemeen sneller klaar.’

Dining voor Nederlanders

Het publiek van Nona Manis bestaat dan ook voor het grootste deel uit Nederlanders. Zij waarderen het tempo, de gangen en de bijpassende wijnen.

‘Het restaurant is gericht op gasten die willen ontdekken, ervaren en langer aan tafel zitten,’ legt Eduard uit. ‘Het Indonesische publiek heeft daar minder geduld voor.’

Deze culturele realiteit maakt Nederland juist een sterk podium voor New Indonesian Cuisine: een markt die openstaat voor gastronomische beleving.

Nieuwe Indonesische kooktechnieken?

Zijn er verschillen in kooktechnieken binnen de nieuwe stroming? Volgens Eduard niet in de basis. De essentie van Indonesisch koken blijft onveranderd.

‘De meeste Indonesische keukens werken low en slow,’ zegt hij. ‘De boemboe – het kruidenmengsel – is het hart van elk gerecht. Dat moet uren trekken op laag vuur.’

Traditioneel gebeurde dat op vezels van de kokosnoot, die gelijkmatig en langzaam branden. Die methode creëert diepe smaaklagen die karakteristiek zijn voor de Indonesische keuken.

‘In mijn keuken maak ik vanuit die boemboe vervolgens sauzen in Franse stijl. Soms monteer ik ze licht, maar de basis blijft altijd Indonesisch.’

De rijkdom van honderden keukens

Eduard benadrukt dat een eenduidige Indonesische keuken niet bestaat. Het land kent honderden stijlen, smaken en technieken, verspreid over eilanden en regio’s.

‘80 procent van de bevolking leeft op Java, maar daarbuiten heb je totaal andere keukens,’ legt hij uit. ‘Van Sumatra tot Kalimantan en Papua: iedereen kookt anders.’

De diversiteit is enorm. Veel Nederlanders kennen alleen de smaken van de Indische keuken, een mix die ontstond in de koloniale tijd, maar dat is volgens Eduard minder dan de helft van het totale Indonesische culinaire spectrum.

‘Er zijn zoveel kruiden en producten die wij hier niet kennen. Hele regio’s koken met ingrediënten die zelfs Javanen nog nooit gezien hebben.’

Geen rijsttafel in Indonesië

Een hardnekkig misverstand is dat de rijsttafel Indonesisch zou zijn. Eduard corrigeert dat direct.

‘De rijsttafel is in Nederland bedacht,’ zegt hij. ‘In Indonesië eet niemand zo. Het is inmiddels zelfs Nederlands cultureel erfgoed.’

Daarom serveert Nona Manis geen rijsttafel. De keuken van Eduard draait om individuele gerechten die recht doen aan de regionale oorsprong.

‘Het is dubbel: we zeggen dat we Indonesisch eten serveren, maar we doen niet wat Nederlanders een rijsttafel noemen. Want dat is niet Indonesisch.’

Culinaire ontdekkingen in onbekende gebieden

Met name Oost-Indonesië kent tal van onbekende groenten en kruiden. Toch bereiken die producten de rest van de wereld nauwelijks.

‘Indonesiërs zijn geen goede exporteurs,’ zegt Eduard. ‘Importeurs halen hun citroengras liever uit Thailand of Maleisië. Daar is de logistiek beter.’

De Indonesische exportketen is niet ontwikkeld op lange termijnrelaties of kwaliteitscontrole. Daardoor blijft veel potentie onbenut.

‘Het ontbreekt aan visie. En dat is zonde, want Indonesië heeft zoveel te bieden.’

Nederland is Europees koploper

Hoewel de export vanuit Indonesië tekortschiet, neemt Nederland volgens Eduard een unieke plek in binnen Europa.

‘Nederland is de absolute koploper,’ zegt hij. ‘Alles komt hier binnen: salamblad, kemirinoten, kruiden. Wie in Italië Indonesisch wil koken, moet vanuit Nederland importeren.’

Het grote Indische verleden van Nederland speelt daarbij mee, net als een gevestigde markt met kennis en vraag.

‘Europa kent nauwelijks Indonesische restaurants. Nederland heeft een voorsprong van decennia.’

Het symboolgerecht van Nona Manis

Het gerecht dat Eduard het beste voorbeeld vindt van zijn benadering is de siomay, een Indonesische variant van dimsum.

‘Somai wordt traditioneel geserveerd met veel groenten: pare, kool, tahoe,’ zegt hij. ‘Ik presenteer het modern, maar de smaken blijven volledig authentiek.’

Het is volgens hem een gerecht waarbij vooral de presentatie verandert, niet de smaak.

‘Het blijft Indonesisch. Alles draait om de boemboe.’

Open voor tropische invloeden

Eduard houdt vast aan authentieke smaken, maar staat open voor tropische ingrediënten van buiten Indonesië.

‘Ik werk graag met Aji Amarillo, een chilipeper uit Peru,’ vertelt hij. ‘Die groeit niet in Indonesië, maar past perfect in tropische keukens.’

Dat is voor hem geen fusion, maar een logische verbreding.

‘Veel chefs die New Indonesian Cuisine maken, hebben internationaal gewerkt. Ze brengen kennis terug die inspireert.’

Een opleiding zonder eigen keuken

Opvallend genoeg kregen Indonesische koks jarenlang geen opleiding in hun eigen culinaire tradities. Eduard legt uit dat hotelscholen tot voor kort volledig gericht waren op internationale hotelketens.

‘Je leerde perfecte bearnaisesaus maken,’ zegt hij. ‘Maar een kok uit West-Java had geen idee hoe hij een gerecht uit Manado moest bereiden.’

Pas de laatste jaren ontstaat er aandacht voor de regionale keukens van Indonesië. Maar dat herstel gaat langzaam.

‘Het is onbegrijpelijk dat de Indonesische keuken lang niet serieus werd genomen in eigen land.’

Wijn en Indonesisch eten: geen onmogelijke combinatie

Eduard werkt intensief met een wijnhandel in Leiden om perfecte combinaties te vinden bij zijn gerechten. Dat vraagt om experimenteren.

‘Pittigheid en vooral rauwe of halfgare gember zijn de grootste killers voor wijn,’ zegt hij. ‘Maar we passen het aan. We matigen de hitte en gebruiken weinig rauwe gember.’

De keuken van Nona Manis gaat daarom uitstekend samen met wijnen uit Duitsland, Oostenrijk, Frankrijk en Italië.

‘Het is hit or miss. Je moet het proberen. Maar het is zeker niet onmogelijk.’

Een avond bij Nona Manis

Wat Eduard het allerbelangrijkste vindt? Dat gasten ontdekken dat Indonesisch eten veel meer is dan de rijsttafel.

‘Ik hoop dat mensen ervaren hoe divers en rijk Indonesische gastronomie is,’ zegt hij. ‘En dat ze zien hoeveel smaken er buiten het bekende spectrum liggen.’

Een avond bij Nona Manis is een reis door een keuken die zijn plek opeist op gastronomisch wereldniveau. Met verfijning, authenticiteit en respect voor traditie.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.