Echt wild en verantwoord vlees bij Bord’Eau Amsterdam

Bas van Kranen heeft bij Bord’Eau in Amsterdam het wildseizoen afgetrapt. De sterchef doet dat aan de hand van het smaakprofiel ‘Faune’, dat staat voor wild en verantwoord vlees. ‘Het gaat om het bewustzijn: weten waar je mee werkt, waar het vandaan komt en wanneer je erover kunt beschikken.’

Een nieuw seizoen en – dus – een nieuwe kaart bij Bord’Eau, het met een Michelinster bekroonde restaurant van hotel De L’Europe Amsterdam.

Bas van Kranen
Executive chef Bas van Kranen koos er eerder dit jaar voor om te gaan koken met smaakprofielen en de komende periode is dat ‘Faune’.

Faune
Faune is een ode aan echt wild en verantwoord vlees. Het wildseizoen is voor hem het startsein op weg naar een nog bewustere en verantwoorde keuken.

Vanwege zijn uitdrukkelijke wens om uitsluitend te werken met wild dat ook écht wild is en verantwoord vlees, kan hij niet beschikken over een onuitputtelijke voorraadkast en vergt dit seizoen nog meer planning en creativiteit van de keuken.

Lees ook: Bas van Kranen gaat bij Bord’Eau koken met smaakprofielen

Terroir
‘Terroir is voor mij heel belangrijk’, aldus de sterchef. ‘Het gaat mij om het bewustzijn. Weten waar je mee werkt, waar het vandaan komt en wanneer je erover kunt beschikken. Ik ga daar zover in dat ik een foto wil zien van waar het dier geschoten is.’

Jagers en leveranciers
Volgens Bas kan dat alleen worden gerealiseerd als hij werkt met jagers en leveranciers die dit begrijpen. ‘En dan kan het best zijn dat we een dag geen patrijs of hert hebben. Liever een mooi alternatief, dan een inferieur product serveren.’

Texelse haas
De met een Michelinster bekroonde chef begint het seizoen met Texelse haas. ‘Dat zijn de mooiste hazen die er zijn. Daarna gaan we door met konijn, fazant en ree. De nadruk ligt dit seizoen op klassieke bereidingen.’

Reserveren
Op het menu staan vijf vleesbereidingen en daarnaast zijn binnen de smaakprofielen vijf groente- en visbereidingen gecreëerd. Bord’Eau is het sterrestaurant van hotel De L’Europe Amsterdam.

Benieuwd naar de wildgerechten van Bas? Volg dan deze link om een reservering te plaatsen.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WineTraining Online, Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Laurent Smedts Import en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.