Duo verlaat sterrestaurant voor eigen restaurant in Groningen

Samenwerken kunnen ze al, maar nu gaan partners Falk van Essen en Caroline de Vries ook samen ondernemen. In juni openen ze in Groningen restaurant Luwte, waar zoveel mogelijk producten uit Nederland de hoofdrol gaan spelen en er extra aandacht is voor dat wat de drie noordelijke provincies te bieden hebben.

Falk van Essen heeft een prachtig cv met daarop De Vlindertuin in Zuidlaren, De Groene Lantaarn in (nu) Staphorst, Da Vinci in Maasbracht en Herberg Onder de Linden in Aduard.

In dat laatste restaurant start hij in 2018 en groeit hij uit tot de rechterhand van chef en eigenaar Steven Klein Nijenhuis. Caroline gaat een paar jaar later aan de slag in Aduard en is er nu sommelier.

Zij neemt de ervaringen mee die ze opdoet bij De Oringer Marke in haar geboorteplaats Odoorn en bij een hotel in Oostenrijk dat ze helpt in de opstartfase. Ze verdiept zich verder in de wereld van wijn, onder andere door het volgen van WSET-opleidingen.

De twee zijn al een stel als ze collega’s worden in Aduard en de ambitie om te ondernemen, is er al snel. ‘Vlak nadat we begonnen met daten, ging het al over het ooit openen van een eigen restaurant’, aldus Falk, die we bellen om het te hebben over hun avontuur.

Jullie hebben gekozen voor Groningen. Stond vooraf vast dat het deze stad moest worden?
‘Groningen heeft ons altijd getrokken. De stad leeft en bruist, en heeft een bepaalde aantrekkingskracht. We denken ook dat het een mooie plek is om voet aan de grond te krijgen met een eerste zaak. Onze horizon was wel iets breder, maar we hebben alleen in Groningen naar locaties gekeken. Een mooi pand in een boetiekstraatje in de stad is het resultaat.’

Daar openen jullie Luwte, wat kun je vertellen over jullie restaurant?
‘Luwte wordt in de Dikke van Dale omschreven als ‘uit de drukte van het dagelijkse bestaan’. Dat is wat we met ons restaurant willen zijn. Je komt bij ons eten om een paar uurtjes in de luwte te genieten, terwijl je toch midden in de stad bent.’

‘We zetten in op fine dining en krijgen dertig stoelen. We kiezen voor zoveel mogelijk producten uit Nederland, waarbij we speciaal oog hebben voor de drie noordelijke provincies.’

‘Ik heb een klassieke basis, maar wel met oog voor wereldse smaakmakers. Het is mooi dat die inmiddels ook steeds meer en steeds beter beschikbaar zijn in eigen land, denk bijvoorbeeld aan de Tomasu-sojasaus.’

Wat kun je en wil je al vertellen over het interieur?
‘Er is nog niet zoveel te verklappen, want Caroline en ik zijn er nog niet helemaal uit. We zitten nu in de afbreekfase en als het pand leeg is, gaan we er eens goed naar kijken en – verder – nadenken over het interieur.’

Hoe ziet de planning eruit?
‘Als er niet te veel tegenzit, dan gaan we 3 juni open. Tot eind april werken we allebei nog bij de ‘herberg’. We zijn straks vier dagen open, omdat dit past bij onze ambities. Duurzaamheid betekent ook goed omgaan met de mensen die voor je werken. Op zondag, maandag en dinsdag zijn we gesloten, op donderdag en zaterdag serveren we ook lunch.’

Spannend en leuk…
‘Absoluut! Het is een grote stap en iets onbekends, en dat brengt altijd een beetje spanning met zich mee. Zonder vangrail en zonder zijwieltjes, maar met het volste vertrouwen.’ ‘We gaan gewoon doen wat we moeten doen. Elke dag een stapje beter, dat is onze ambitie. We gaan beiden lekker op prestatiedruk, dus dat is prima.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.