Dry agen: voor het mooiste malse vlees

Expertblog – We zien het in goede restaurants steeds vaker op de menukaart staan: entrecote, ribeye of andere steak die ‘gedryaged’ is. Een toevoeging die beslist intrigeert en vragen oproept. Als vleesexpert van horecaslagerij Nice to Meat kan ik jullie dit met plezier uitleggen.

Wat is dry agen precies en waar komt het vandaan? Is het een kwaliteitskeurmerk voor restaurants? Betekent het voor de thuiskok dat ‘normaal’ vlees niet goed genoeg meer is?

Rijpen in een droogkast
Gedryaged vlees (of wild en gevogelte) heeft gedurende een bepaalde periode in een droogkast kunnen rijpen. Het proces onttrekt vocht aan het vlees en dat komt de malsheid en smaak ten goede. Ditzelfde principe hanteerde de ambachtelijke slager vroeger al om vlees te laten besterven.

Terug in de tijd
Met dry agen gaan we dus eigenlijk weer terug in de tijd. Want tot de jaren 60-70 van de vorige eeuw deden slagers niets anders dan vlees na de slacht eerst rustig laten rijpen.

Na die tijd ontstond in Nederland een ware huishoudrevolutie. Er kwamen tal van elektrische apparaten op de markt die het dagelijkse huishouden vereenvoudigden en versnelden. De supermarkt deed zijn intrede en er kwamen kant-en-klaar- en diepvriesproducten.

Het aantal gezinnen met tweeverdieners groeide en het was heerlijk dat een maaltijd kon worden ontdooid en snel in de magnetron kon worden opgewarmd. Gemak diende in toenemende mate de mens.

Snel en goedkoop
We werden ook meer kostenbewust. Aan de ene kant ging het huishouden er door alle vernieuwingen op vooruit, maar aan de andere kant verwachtten we dat de productiekosten voor de maaltijd goedkoper werden.

Ambachtelijke producenten en slagers moesten wedijveren met de supers om de gunst van de klant. En dus moest er goedkoper worden geproduceerd.

Dat betekende snel en goedkoop telen, kweken en fokken. Binnen enkele dagen na de slacht liggen nu de producten al in de winkel. Met alle gevolgen van dien.

Vet en vocht
Dierlijke onderdelen zijn en blijven het duurste element van de maaltijd. Voor elk dierlijk product geldt een aantal vuistregels om de kwaliteit te krijgen die het verdient. Hoe jonger het dier, des te minder vet en meer vocht het bevat.

Heb je last van spetterende karbonades of kip in de pan, dan heeft dat niets te maken met toevoegen van extra vocht. In vlees van jonge dieren is nu eenmaal relatief veel vocht aanwezig.

Dat komt omdat het dier jong geslacht is en ook omdat het vlees geen kans krijgt om te rijpen. Het ligt simpelweg veel te snel in supermarkt of winkel!

Vlees rijpen
Destijds duurde het twee tot drie weken voordat vlees van de slager op je bord lag! Tegenwoordig duurt dat soms drie dagen!

Het rijpen van vlees wordt overgeslagen om de consument zo snel mogelijk een zo mager mogelijk product voor te schotelen.

Vet zorgt voor smaak
De gemiddelde Nederlander heeft een voorkeur ontwikkeld voor mager vlees. Dit is jammer, want vlees op zich bevat weinig smaak. Het is juist het vet in en aan het vlees dat bij de bereiding de smaak aan het vlees geeft.

Gelukkig merken we de laatste tijd dat er steeds meer weerstand komt, mede uit oogpunt van dierenwelzijn. Stallen worden kleiner, leefomstandigheden voor dieren zijn beter – zo ook hun voeding, beweging en frisse lucht – en er is een verbod op groeihormonen.

Dit alles geeft de consument de mogelijkheid te kiezen voor goedkope kiloknallers of voor kwalitatiever, en dus wat duurder vlees.

Kwaliteit door rijping
Het droogrijpen (dry agen) is een gebruikelijke manier om (rund)vlees de tijd te geven om na de slacht van de melkzuurbacteriën en het overtollig vocht af te komen, waardoor vlees en vet een meer malse structuur krijgen. Liet de slager vroeger zijn vlees in de koelcel besterven, tegenwoordig gebeurt dit in een speciaal ontworpen droogkast.

In deze kast heerst een uitgebalanceerd klimaat, dat goed te controleren is en een gedegen droogproces mogelijk maakt. Dit zorgt uiteindelijk voor een betere en constante kwaliteit vlees.

Het proces van dry agen
Om goed te kunnen rijpen, heeft vlees een behoorlijke dooradering en vet nodig. Bij heel mager vlees komt het rijpingsproces niet op gang. In de kast mag het vlees niet tegen elkaar aanhangen of liggen en vlees wordt altijd op de botten neergelegd.

Tijdens het rijpen, verdwijnt zo’n 20 procent van het vocht. De buitenkant droogt volledig in en vormt een dikke zwarte korst.

Super mals
Na een dag of zes begint het eigenlijke dry age-proces. De enzymen en aminozuren in het vlees gaan samen met vet en melkzuur in gevecht, met als resultaat een super mals rood stuk rundvlees.

Doorgaans duurt dit proces circa 21 dagen. Omdat elk vlees zijn eigen rijpingstempo kent, moet het regelmatig worden geïnspecteerd. Is het rijpingsproces klaar, dan is het vlees klaar voor gebruik.

Wanneer is dry agen klaar?
Je kunt zien en voelen wanneer het vlees uitgerijpt is. Ontstaan er gaten tussen vlees en vet, dan is het vlees klaar. Datzelfde geldt als de kleur van de korst flets of witachtig wordt.

Voordat je het vlees kunt portioneren en bereiden, moet de zwarte korst van dry aged vlees volledig worden verwijderd. Maar dit is beslist geen afval. Het mag dan zwart zijn, het is ook vol van smaak en prima geschikt voor hamburgers of soepvlees. Het heeft een krachtige nootachtige smaak waar ook een heerlijke saus of jus van gemaakt kan worden.

In toprestaurants worden ook de botten uit het vlees gebraden en dan vanwege hun heerlijke smaak toegevoegd aan bouillon.

Welk dry aged vlees staat op jouw menu?
De keuze is inmiddels heel uitgebreid. Niet alleen in restaurants, maar ook voor thuis is dry aged vlees te krijgen (via onlinefoodmarkt Directlyfrom.nl).

Zoals bijvoorbeeld de Creekstone graan gevoerde ribeye en entrecote uit de Verenigde Staten. Van de Oostenrijkse Alpenweiden komt mooi Simmenthaler ribeye en uit Schotland de T-bone, Cote de Boeuf en Shell steak.

Maar er is ook fantastisch Weiderund en MRIJ-rund van Hollandse bodem. Inmiddels zijn er zelfs prachtige T-bones en Racks van het Brabantse Duke of Berkshire-varken. Deze worden 28 dagen gerijpt en hebben een prachtige notensmaak.

Zorg en aandacht, van stal tot bord
Dieren hebben een goed leven nodig om zich te kunnen ontwikkelen. Volgroeide dieren geven een beter product. Bij Nice to Meat worden ze ook na de slacht met alle respect behandeld.

Mijn advies: probeer eens een dry aged steak uit! Je zult versteld staan van de smaak, de kracht en met name de malsheid van dit vakkundig gerijpte vlees. Dit is vlees zoals vlees bedoeld is. En dat is proeven en genieten van elke hap!

MIS NIETS!

Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief

Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.

Inschrijven