Drenthe doet wat met je, maar ook culinair?

Drenthe is een geliefde toeristische bestemming. Rust, ruimte, nationale parken, UNESCO Werelderfgoed en natuurlijk de hunebedden trekken vele mensen naar de provincie. Maar is er ook een culinaire identiteit? We weten dat Bartje niet bidt voor bruine bonen, maar waarvoor dan wel? Rik gaat op zoek naar de Drentse keuken.

De zoektocht start bij Jacques Hermus. Als culinair recensent voor het Dagblad van het Noorden bezoekt hij jarenlang restaurants in de noordelijke provincies van ons land. ‘Oei, oei, oei, oei’, reageert hij op de vraag of er een Drentse keuken is en hoe die eruitziet. ‘Daarop antwoorden, is best moeilijk. Je kunt het pannenkoekenhuis Drents noemen, maar dat is het gevolg van de vele fietsers die de provincie jaarlijks bezoeken.’

Arme gronden

Restaurants richten zich volgens hem op deze ‘toch wat oudere doelgroep’. ‘Drenthe is een fietstoeristische provincie. Het zijn veelal klassieke zaken, die niet sexy zijn maar wel voldoen aan een behoefte.’

Wat in zijn ogen ook een rol speelt, is het gebrek aan echte lokale en regionale ingrediënten. ‘Friesland heeft de veeteelt en Groningen is agrarisch. Voor Drenthe ontbreekt een dergelijke duiding. Het zijn de van oudsher arme gronden, waarop niet veel echt eigen en luxe producten groeiden en groeien.’

Michelingids

Dat de provincie relatief weinig restaurants heeft met een vermelding in de gids van Michelin, noemt Jacques kenmerkend. Op het moment van publiceren van dit artikel, zijn dat er vier: Sukade in Meppel, De Vlindertuin in Zuidlaren, De Keuken van Arragon in Fluitenberg en De Gaffel in Valthe.

‘Ik was dol op Poortman in Veeningen, maar dat restaurant is gesloten. Dat geeft een beetje de situatie aan. Er werd hartstikke goed gekookt, maar het was gehuisvest in de middle of nowhere. Hoe lekker het ook is, uiteindelijk moeten de gasten wel komen.’

Hij wijst ook nog op het vertrek van De Loohoeve in Schoonloo en De Groene Lantaarn in Zuidwolde. ‘Jeroen en Marleen Brouwer zijn naar Groningen vertrokken en daar gestart met Noor. Jarno Eggen en Cindy Borger exploiteren hun tweesterrenrestaurant nu in Staphorst.’

Bereikbaarheid

Jacques merkt daarbij wel op dat dit niet specifiek iets zegt over de Drentse keuken, maar wel over de provincie. ‘Het zijn goede restaurants gebaseerd op de kwaliteit van individuen. Drenthe is toch niet zo goed ontsloten. Als je niet met je auto wilt gaan, maar een voorkeur hebt voor het openbaar vervoer, dan geef ik het je te doen. Ook dat is een argument.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Trots en ambitie

Hij mist op provinciaal niveau hier en daar een beetje de ambitie. ‘Vakantiepark Hof van Saksen in Nooitgedacht had vroeger een sterrestaurant. Nu is er geen focus meer op de top, terwijl dit een plek is die uitermate geschikt is voor een zaak met een Michelinster of het hoge segment.’

Jacques herinnert aan het gezegde ‘Uit turf, jenever en achterdocht heeft de Heer de Drent gewrocht’. ‘De mensen zijn gesloten en treden er niet zo snel naar buiten. Dat zie je terug in de marketing, daar wordt minder aandacht aan besteed. Ik mis de trots naar buiten toe.’

Bruine bonen

Met de producten die er wel zijn, ziet hij volop mogelijkheden. ‘Bartje bidt niet voor bruine bonen, maar bruine bonen zijn zeer culinair. In jullie verhaal over de Friese keuken gaat het over Willem Schaafsma van Eindeloos in Leeuwarden. Hij laat zien hoe je met van oorsprong zware kost, lichte producten op het bord kunt presenteren.’

Hoewel hij (inmiddels) in Haarlem woont, noemt hij zichzelf een pleitbezorger voor de regio. ‘Gelderland heeft meer Michelinsterren dan de drie noordelijke provincies bij elkaar. Maar dat heeft ook te maken met de doelgroep. De ambitie bij gasten moet er namelijk ook zijn.’

De Gaffel

Een van de in Michelingids vermelde Drentse restaurants is De Gaffel in Valthe. Sinds 2003 in handen van Roderik Seubers, die ook de chef-kok is. De eerste twee jaar doet hij het dat met een compagnon, inmiddels met zijn partner Amanda Rixtum. Zij is tevens gastvrouw en sommelier.

‘Ik ben één dorpje verderop geboren, dus het is prachtig om hier mijn eigen zaak te hebben. Ik heb bij meerdere restaurants in het hoge segment gewerkt alvorens deze locatie op mijn pad kwam. Er zat een restaurant in, maar dat had het niet gehaald. Met mijn toenmalige compagnon hebben we het gehuurd.’

Drentse waaltjes

Inmiddels is het pand, een prachtige Saksische boerderij, in eigendom en hebben Roderik en Amanda deze teruggebracht in de oorspronkelijke stijl. ‘Om het pand heen liggen Drentse veldkeien en Drentse waaltjes. En er is opnieuw gevoegd, maar dan op de traditionele manier. Verder hebben we een eigen tuin en eigen bijen, en hadden we onze eigen varkens.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Zware kost

Ook op het bord keert de provinciale geschiedenis terug, al zit ’m dat in de details. ‘Er is wel een Drentse keuken, maar die bestaat van oorsprong uit zware kost. Het is veengebied en voor de arbeiders waren er speciale veentrappersmaaltijden. Stamppotten, bruine bonen, spekdikken dat soort dingen.’

Daarnaast zijn er volgens de chef gerechten die in het noorden van het land hun eigen provinciale invulling hebben. ‘Poffert komt van oorsprong uit Groningen, maar hier was er een Drentse variant.’

Bonensoep

Bij De Gaffel geen zware korst, maar dus wel Drentse elementen. ‘In de wintermaanden kan het zijn dat we Drentse bonensoep in het menu hebben. Maar dan wel volgens recept van mijn oma. Dan maken we een heldere bouillon met daarin één boon en daarbij een schuim van Drentse droge worst.’

Verder heeft Roderik zijn eigen variant op de klassieke gortepap en op zijn tijd ook mosterdsoep. ‘Maar wel met mosterd uit Zwolle, want die vind ik dan weer het lekkerst. Onze gortepap is een kruudmoes, waaraan we paling, kervel, dille, peterselie en lavas toevoegen. Daar maken we een gladde saus van, die we serveren met snoekbaars uit de Vecht. Dat is waanzinnig!’

Kniepertjes

De eerder genoemde Drentse kei verschijnt ook op de tafels in het restaurant. ‘Die serveren we bij de koffie, al is ‘ie dan gemaakt van karamel en chocolade’, vertelt Roderik.

Gasten kunnen bovendien een Drents kniepertje toevoegen aan hun menu. ‘Dat kniepertje is op basis van Parmezaanse kaas. Daar maken we een tartelette van die we vullen met eidooier en daar serveren we dan kaviaar bij. En op onze kaaswagen hebben we Drentse kazen liggen.’

Nabuurschap

In zijn algemeenheid geldt in Drenthe dat normaal doen al gek genoeg is, aldus Roderik. ‘We zijn hier begonnen met uitsmijters en kroketten, maar dan wel huisgemaakte kroketten. Geleidelijk aan hebben we dat ontwikkeld tot wat we nu doen en dat is een maandelijks wisselend menu.’

De Drentse gemoedelijkheid speelt volgens hem een belangrijke rol. ‘Je doet hier alles samen en zorgt voor elkaar. Nabuurschap noemen we dat. Drenten zijn nogal nuchter en daar hebben we onze service ook op afgestemd. In dat opzicht vind ik het echt een mooi compliment dat Gault&Millau schrijft dat bij ons al meer dan twintig jaar kwaliteit wordt geboden.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

De Havixhorst

Kwaliteit is ook het toverwoord bij De Havixhorst, het châteauhotel en restaurant in natuurgebied Reestdal vlakbij de grens met Overijssel. In 2024 uitgeroepen tot Hotel van het Jaar bij QL Hotels, de collectie van onafhankelijke kwaliteitshotels in Europa, en met het restaurant vermeld op de website van Gault&Millau.

Sinds 2022 in handen van Fleur en Chris Wijland. Beiden zijn opgegroeid in De Schiphorst, het buurtschap waarin hun horecagelegenheid huisvest. Op de website worden gasten door hen uitgenodigd de smaken van Drenthe te ontdekken en het leven van een god in Drenthe te ervaren.

Moestuin

Chef-kok van het inpandige en gelijknamige restaurant is Maurice Blokzijl, die ongeveer de helft van de groente die hij gebruikt uit de eigen moestuin haalt. ‘Die tuin was er al, voordat wij de eigenaren werden,’ vertelt Fleur, ‘maar wij pakken dat sinds vorig jaar nog serieuzer aan.’

Chris en Fleur hebben twee dames in dienst genomen, die gespecialiseerd zijn in het onderhouden van moes- en kruidentuinen. ‘Met Maurice hebben we een chef die dit ook hartstikke leuk vindt. En een keer per maand draait één van de keukenmedewerkers een dag mee.’

Eigen groenten

Ongeveer 50 procent van de groenten en kruiden die in het restaurant worden gebruikt, komen inmiddels uit de eigen tuin. ‘Standaard gerecht op onze menukaart is de Potager De Havixhorst. Deze bestaat uit alleen maar producten uit de eigen moes- en kruidentuin. De inhoud hangt af van wat het landgoed ons biedt en wisselt dus heel frequent. Het leuke is ook dat het gasten nieuwsgierig maakt naar onze tuin en het is hartstikke leuk om deze aan hen te kunnen laten zien.’

Van eigen land komen eveneens de eieren voor het ontbijt. ‘We hebben onze eigen Schotse Hooglanders, het meel komt van de molen in het dorp en we halen ons zuivel rechtstreeks bij de boer. Niet per se specifiek Drents, maar wel heel lokaal.’

Droge worst

Die specifiek Drentse producten zijn er bij De Havixhorst wel. Fleur: ‘We hebben een heel mooi zomerdessert met Drentse kniepertjes. Daar serveren we frambozen, vlierbloesemsorbet en diplomatencrème bij. Erg populair tijdens de grotere feesten die op ons landgoed plaatsvinden.’

Ook de Drentse droge worst wordt er geserveerd. ‘Niet in het restaurant, maar aan gasten die zin hebben in iets hartigs bij bijvoorbeeld de borrel of als snack tijdens een evenement.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Hunebedden

In het verleden stond ook een dessert op de kaart dat was geïnspireerd op de hunebedden. ‘Wij dachten dat iedereen wel zou weten wat dat was en wat de link was met Drenthe, maar dat bleek verrassend vaak niet het geval. Zo vanzelfsprekend voor ons, maar voor anderen blijkbaar niet.’

De zware kost die associeert met het verleden van de veengronden, wordt in De Schiphorst niet culinair ingezet. ‘We serveren wel bonen, maar die komen uit de eigen tuin. Andere typisch Drentse gerechten passen vaak niet bij ons type keuken.’

Lokale producten

Die gasten vragen volgens Fleur vooral naar lokale producten en (dus) niet naar typisch Drents eten. ‘Ze zijn bijvoorbeeld benieuwd naar het lokale biertje. Wij hebben er één op de kaart uit Meppel. Dat soort items vinden ze leuk, evenals bijvoorbeeld het feit dat de yoghurt van de boer komt.’

Pap

Chef en eigenaar Herco van Arragon van De Keuken van Arragon in Fluitenberg, ook vermeld in de gids van Michelin, noemt eveneens het kniepertje als typisch Drents. ‘Die hebben we in ons restaurant ook wel gebruikt. Een traditie aan het eind van het jaar voor Drentenaren. Vroeger bakte mijn vader die zelf, nu doe ik dat nog wel eens. We serveerden ’m als friandise.’

Verder spreekt hij over producten als bonen – die van Bartje – en pap. ‘Er is Drents nagelholt, maar dat zou je ook Achterhoeks van oorsprong kunnen noemen. En we hebben de Drentse droge worst, die ik gebruik om over een gerecht te schaven.’

Bos en heide

Herco is een Zeeuw, maar leert het vak (ook) in keukens in de noordelijke provincies. Zijn vrouw Cynthia komt uit Drenthe en wil graag terug als zich de mogelijkheid voordoet om als ondernemers aan de slag te gaan in Fluitenberg.

‘In Zeeland heb je krab, kreeft en mosselen, en vind je alles in de achtertuin. In Drenthe heb je veel bos en heide, en is er ruimte keuze in wild.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Boerse keuken

Hoe omschrijft hij de Drentse keuken? ‘Als een boerse keuken. Het is niet leuk om het zo te noemen, maar van oudsher is het een armeluiskeuken. In coronatijd heeft Nederland Drenthe ontdekt. Mensen met geld uit de Randstad die normaal gesproken op vliegvakantie gingen, bleven nu in Nederland en bezochten onze provincie.’

Dat heeft ook zijn restaurant geholpen. ‘We ontvangen veel gasten uit de Randstad. Mensen die een etentje in ons restaurant combineren met een overnachting.’

Hij begrijpt het ook wel. ‘Want in Drenthe is genoeg te doen. We hebben veen en heide, en de reeën lopen bij wijze van spreken in onze achtertuin.’

Fine dining

Herco en Cynthia hebben De Keuken van Arragon in maart achttien jaar. ‘Drenthe is dun bezaaid met fine dining-restaurants, maar wij hebben vanaf de start geloofd in succes. Het was best lastig in het begin, maar na de verbouwing 6,5 jaar geleden gaat het ons eigenlijk goed voor de wind. We worden nu gevonden door locals en door mensen van buiten de provincie. Daar zijn we hartstikke blij mee.’

(Tekst gaat verder onder het kader)

Koloniën van Weldadigheid

Eigenlijk is er al een Drentse keuken in 1817. In dat jaar richt Johannes van den Bosch de Maatschappij der Weldadigheid op. Het moet de oplossing zijn voor de armoede in het Verenigd Koninkrijk der Nederlanden, nadat Napoleon in 1815 de strijd verliest en Willem I de koning wordt.

Zijn idee: wij betalen voor grond en huisvesting en de arme mensen komen er werken en zorgen op die manier voor hun eigen onderhoud. Van den Bosch koopt in Drenthe een stuk kale grond en sticht Frederiksoord.

Deze proefkolonie ontwikkelt zich in rap tempo tot een dorp met 53 kleine boerderijen. In zeven jaar worden zeven koloniën van weldadigheid gerealiseerd in Noord-Nederland en België. In Drenthe zijn dat verder Wilhelminaoord en Veenhuizen.

Uiteindelijk stoppen de koloniën, omdat het niet lukt om ze rendabel te maken. Onder andere vanwege de beperkte opbrengsten op de Drentse (veen)gronden. Sinds de zomer van 2021 staan ze op de werelderfgoedlijst van UNESCO. Ze worden beschouwd als de voorloper van de moderne verzorgingsstaat.

Culinaire last

De Drentse Kniepertjes, droge worst en (bruine) bonen hebben de tand des tijds doorstaan en worden anno 2025 gebruikt in de keukens van de beste restaurants in de provincie.

Verder mag worden geconcludeerd dat de culinaire historie van Drenthe zich kenmerkt door zware kost, afkomstig van niet al te vruchtbare (veen)gronden. Niet per se culinair geschikt, al durven Drentse chefs er wel mee aan de slag te gaan in de fine dining.

Dat het een zoektocht is, is niet zo gek. Dat wordt al duidelijk in een ver verleden. De in 1817 opgerichte Maatschappij der Weldadigheid met de daarbij behorende koloniën – UNESCO Werelderfgoed, zie kader – laten in een ver verleden al zien dat het niet meevalt om op Drentse grond te telen. Wellicht draagt de provincie die ‘last’ met zich mee.

Lees ook:
Groningse keuken in de spotlight: van eierbal tot mosterdsoep
Friesland als culinaire destinatie: dit is de Friese Keuken
Albert Kooy: ‘Supermarkten maken onze eetcultuur kapot’
Self-made man Jilt Cazemier: lasser nu sterchef

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.