Docent Theo van Rensch: ‘Er is absoluut voldoende kooktalent in Nederland’

De Sterklas geldt als kraamkamer voor toekomstig keukentalent. Docent en SVH Meesterkok Theo van Rensch ziet jaarlijks de meest gedreven jonge koks van Nederland voorbijkomen. Maar hoe staat het er werkelijk voor met de nieuwe generatie? Is er genoeg talent om fine dining-keukens te vullen? Een gesprek met een bevlogen vakdocent die de lat structureel hoog legt.

De keuken van de toekomst wordt gebouwd in praktijkruimtes, demokeukens en leerbedrijven waar leerlingen elke dag gas geven. In die wereld voelt Theo zich thuis. Hij kent de route van keuken naar topgastronomie, én van talent naar vakvolwassenheid. De Sterklas, waar hij sinds 2009 lesgeeft, vormt het hoogste culinaire mbo-niveau van Nederland. 

Jongeren met ambitie, discipline en vakdrang stromen er binnen. Een opleidingslijn die stevig staat, maar tegelijk onder druk staat door de groeiende vraag naar talent in fine dining. Theo is optimistisch, maar realistisch. Hij ziet de ontwikkelingen door de jaren heen én voelt haarfijn aan waar kansen en risico’s liggen. 

Stand van jong talent

Het gesprek begint met de vraag die overal speelt: is er in Nederland voldoende jong talent om de fine dining-keukens te vullen? Theo: ‘Kijk, als we het hebben over absolute toptalenten, dan zijn dat er altijd minder dan het aantal beschikbare plekken in fine dining-restaurants.’ 

Toch ziet hij geen reden tot paniek. ‘Qua opleiden van jong talent doen we het in Nederland echt heel goed. Denk aan opleidingen als de Cas Spijkers Academie en de Sterklas. Jongeren kiezen steeds vaker voor specialisatie.’

Hij schetst hoe het landschap is veranderd. Waar vroeger niveau 2 en 3 de standaard waren en slechts een kleine groep doorstroomde naar niveau 4, is specialisatie nu een bewuste keuze geworden. Die trend ziet hij als positief voor de gastronomische top. ‘Dat zoveel scholen nu de opleiding gespecialiseerd kok aanbieden, laat zien dat het vak leeft. Talent kiest bewust voor verdieping.’

Theo merkt daarbij wel op dat het aantal werkelijk uitblinkende leerlingen nooit gelijk zal zijn aan de behoefte van het topsegment. Maar dat is volgens hem ook niet erg: ‘Topgastronomie is geen massaproduct. De allerbeste koks zijn altijd schaars.’

Niveau door de jaren heen

Hij ziet scherpe verschillen tussen leerlingen van nu en tien jaar geleden. ‘Veel opleidingen worden versneld aangeboden. Dat heeft effect op de vaktechnische basis.’ Instroomende studenten hebben volgens hem vaak minder vlieguren. De diploma’s zijn hetzelfde, maar de ervaring verschilt.

‘Er zijn Sterklas-leerlingen die nog nooit een klassieke Hollandaisesaus hebben gemaakt. Dat was tien jaar geleden ondenkbaar.’ Toch relativeert hij direct. ‘Ze leren ook ándere dingen. Keuzedelen zoals wijn, Aziatische keukens of speciale technieken krijgen nu meer aandacht. Opleidingen veranderen mee met de tijd.’

Theo begrijpt dat vakmensen soms kritisch zijn op deze koers, maar plaatst daar een belangrijke nuance bij. ‘Het ministerie ziet een opleiding breder dan alleen het vak. Leerlingen moeten ook klaar zijn voor de maatschappij. Burgerschap, rekenen, taal. Het hoort erbij. Niet alle koks blijven tot hun 65ste in de keuken staan. Je moet ze breder vormen.’

Regionale verschillen in talent

Hoe zit het met regionale verschillen in niveau? Ook daar is Theo helder over. ‘Daar geloof ik niet zo in. Wat ik vooral zie, zijn bevlogen docenten die het verschil maken.’ Hij noemt voorbeelden uit Friesland, Zeeland, Twente, Gelderland en Zuid-Holland. Niet de regio bepaalt het niveau, maar de mensen die voor de klas staan.

‘Ik zie geweldige dingen bij scholen als het Graafschap College of de Cas Spijkers Academie. Maar dat komt door docenten die vooropgaan. Bevlogenheid is de sleutel.’

Dat geldt ook voor zijn eigen school. Sollicitanten die het rustiger aan willen doen, komen er volgens hem niet in. ‘Dat accepteren we niet. Je moet vol voor het vak gaan, anders kun je geen toptalenten opleiden.’

Nieuwsgierigheid als motor

Theo werkt in de Sterklas veel met workshops, gegeven door topkoks en gespecialiseerde partners. ‘Voor die praktijklessen komen de leerlingen naar school. Dat is hun drijfveer.’ De nieuwsgierigheid is volgens hem groot. ‘Die eager, die is er echt.’

Hij maakt duidelijk dat het traject pittig is. In twee jaar behalen leerlingen zeven diploma’s, waaronder gespecialiseerde modules, leermeester, sociale hygiëne, wijncertificaten en het mbo 4-diploma. ‘Het is een pressure cooker. We zeggen eerlijk: als je niet echt wil, moet je er niet aan beginnen.’

Dit jaar introduceert hij samen met collega’s iets nieuws: workshops gericht op mindset, stressbestendigheid en omgaan met teleurstelling. ‘We gaan trainen op skills die cruciaal zijn in de horeca. Doelen stellen, werken onder druk, mentale weerbaarheid. Daar is nog te weinig aandacht voor.’

Motivatie en discipline

Hoe gemotiveerd is deze generatie? Theo hoeft niet lang na te denken. ‘De aanwezigheid in de Sterklas is 98 procent. Bij reguliere klassen ligt dat eerder rond de 60 procent. Dat zegt alles.’

Leerlingen komen uit alle hoeken van het land, van Zeeland tot Groningen. Vaak werken ze bij toprestaurants met lange dagen en hoge intensiteit. Toch staan ze maandagochtend om negen uur in de les. ‘Dat toont discipline. Deze groep wil écht.’

Horeca staat bekend om harde werkomstandigheden, maar Theo ziet dat het landschap snel verbetert. ‘De tijd van schreeuwen in de keuken is grotendeels voorbij. Er zijn bedrijven die hun leerlingen begrijpen en waarderen. Die bedrijven zitten nooit zonder talent.’

Hij benadrukt dat waardering niet alleen in geld zit, maar ook in aandacht, vertrouwen en soms gewoon een vrij weekend. ‘Leerlingen praten onderling. Goede bedrijven trekken vanzelf nieuwe leerlingen aan.’

Hoe talent wordt gescout

Toelating tot de Sterklas verloopt via een zorgvuldige selectieprocedure. Kandidaten moeten een afgeronde niveau 3-opleiding hebben en zich aanmelden via sterklas.com. Daarna volgt een toelatingsgesprek.

‘Dat gesprek wordt afgenomen door SVH Meesterkoks, niet door de school. Het is onafhankelijk.’ CV, motivatie en persoonlijkheid spelen allemaal mee. Sinds kort zit ook Joris Bijdendijk in de beoordelingscommissie. ‘We kijken of iemand echt wil. Passie kun je voelen.’

Volgens Theo levert dat een constante stroom van talent op. ‘Er is absoluut voldoende kooktalent in Nederland. Maar het bedrijfsleven moet ook investeren in opleiden. Het is een driehoek: leerling, bedrijf en school.’

Nieuwe toppers in de maak

De vraag of er in de Sterklas een nieuwe Sergio Herman of Jonnie Boer rondloopt, beantwoordt hij zonder aarzeling. ‘Zeker. Dat durf ik te zeggen.’ Het bewijs is er al: oud-leerling Frank Osinga, werkzaam bij De Treeswijkhoeve, werd onlangs SVH Meesterkok.

Maar ook in het buitenland verrassen Nederlandse leerlingen. ‘We hebben stagiaires bij Ana Roš in Slovenië, bij Frantzén in Stockholm en bij Restaurant Delta in Athene. Met een mbo-opleiding kun je overal terecht.’

De school ondersteunt buitenlandse stages via Erasmus-beurzen, waardoor talent de wereld kan ontdekken. ‘Het opent deuren. Buitenlandse bedrijven zijn vaak verrast door wat onze leerlingen al kunnen.’

Internationale reputatie

Hoe staan de Sterklas en de Cas Spijkers Academie internationaal aangeschreven? Theo twijfelt geen seconde. ‘Wij doen het extreem goed. Beter dan veel denken.’ De BBL-structuur, waarbij leerlingen vier dagen werken en één dag naar school gaan, is uniek in de wereld.

‘In andere landen ga je een jaar naar school en doe je af en toe stage. Bij ons draaien leerlingen iedere week mee in topkeukens. Dat maakt ze sterker, sneller en praktischer.’

Hij geeft een voorbeeld uit recente competities. ‘Bij een wedstrijd in Zweden wonnen Nederlandse scholen bijna alle medailles. Er deden veertig hotelscholen mee. Dat zegt genoeg.’

Parallel met de voetbalwereld

De vergelijking met voetbal komt voorbij. Nederland staat bekend als opleidingsland met een sterke jeugdstructuur. Geldt dat ook voor koks? Theo glimlacht. ‘Ja, dat denk ik wel.’

Internationale bedrijven zien direct dat Nederlandse leerlingen meer kunnen dan veel buitenlandse stagiaires. ‘Ze plukken kruiden tijdens het inwerken, maar staan daarna razendsnel op andere parties. Ons systeem levert vakmensen af.’

Volgens Theo moeten leerlingen zich altijd bewijzen in een internationale keuken, maar dat lukt ze doorgaans snel. ‘Ze hebben discipline, kennis en ervaring. Dat valt op.’

Trots op de nieuwe generatie

Hoe belangrijk is de rol van bevlogen docenten in het geheel? Theo is daar duidelijk over. ‘Ik ben heel trots. Niet alleen op mijn leerlingen, maar op al die docenten in Nederland die koken ademen. Je ziet de mooiste dingen voorbij komen.’

Hij spreekt met waardering over scholen die klassiekers en ambacht terugbrengen in de opleiding. ‘Een haas villen, pâte en croûte maken, echte sauzen koken. Dat leer je misschien niet altijd in een restaurant, maar het hoort bij het vak. Als je het op school leert, kun je het later doorgeven.’

Voor hem draait culinaire scholing niet alleen om technische vaardigheden, maar ook om liefde voor het ambacht. ‘De Sterklas is bedoeld voor talenten die alles uit zichzelf willen halen. Dat zie je elke dag terug.’

Slot

Het gesprek eindigt met optimisme. Theo ziet een sterke generatie opkomen, met ambitie, discipline en de wil om te groeien. Het onderwijs verandert, de keuken verandert, maar het vakmanschap blijft de kern.

‘We leiden geen leerlingen op die het vak een beetje leuk vinden. We leiden mensen op die voor de top willen gaan.’ En dat is precies waar de Nederlandse gastronomie op drijft: talent dat verder wil dan goed genoeg.

Met gedreven docenten en kwaliteitsopleidingen als de Sterklas blijft Nederland volgens hem een toonaangevend opleidingsland. En wie weet loopt er tussen die gedreven jonge koks inderdaad iemand rond die de toekomst van de Nederlandse gastronomie opnieuw gaat vormgeven.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.