Dit restaurant start met dessert en eindigt met voorgerecht

Chef Arjan Kuipers loopt al jaren met een idee: een diner serveren in de omgekeerde volgorde. Als zijn compagnon Mark van den Berg het hoort, volgt een harde lach. In tweede instantie is hij echter ook enthousiast en nu is de eerste Andersomdag van De Ertepeller in Papendrecht een feit.

De Andersomdag bij De Ertepeller in Papendrecht op vrijdag 1 november moet ‘verwarrend lekker’ worden. Zo kondigen eigenaren Arjan Kuipers (chef) en Mark van den Berg (gastheer en sommelier) het evenement namelijk aan op de website van hun restaurant. Zelfs de bij de foto’s geplaatste tekst hebben ze andersom staan. Tijd voor een belletje naar Arjan.

Een Andersomdag? Is dit wat ik denk dat het is?
‘Ik denk het wel. Het idee zat al een paar jaar in mijn hoofd. Ontvangst met een espresso-martini met een speciale bonbon en daarna het dessert. Aan het eind een fris voorgerecht en amuses met champagne, waarna de muziek harder gaat.’

‘Een vol digestief met koffie is een leuk einde van een diner, maar afsluiten met champagne en snackjes en daarna de dansvloer op, is misschien nog wel veel leuker. Ik denk dat het kan.’

Verwarrend lekker, lees ik op jullie website. Dat begrijp ik, want het diner krijgt nu een heel andere opbouw. Lastig?
‘Beginnen met een fris dessert, is verwarrend. Althans, tijdens een diner in een restaurant. Zo gek is het echter niet. Thuis start je een feestelijke avond veelal met koffie en gebak. Iets zoets dus.’

‘Later wordt iets hartigs geserveerd en vervolgens sluit je af met een bitterbal. Niet dat wij het op die manier doen, maar in grote lijnen zou je een vergelijking kunnen trekken.’

‘Ook bij de opbouw van de wijnen valt het wel mee. We gaan natuurlijk niet te zwaar beginnen en we serveren een smaakverfrisser na het dessert met daarbij een chardonnay. Daarna volgt kalf met een frisse rode wijn, die we iets koeler gaan serveren. Eigenlijk wordt het gaandeweg steeds frisser, lichter en luchtiger.’

Hoe ziet de avond eruit?
‘Gasten worden ontvangen met een espresso-martini aan de bar. Die serveren we staand in combinatie met iets hartigs. We hebben tafels aan het raam, die we indekken voor het diner.’

‘We sluiten af met champagne en finger food, waarna de muziek harder gaat en – misschien wel tot in de late uurtjes – de voetjes van de vloer gaan. Afsluiten met champagne is iets dat wel vaker gebeurt. En tussendoor doen we ook nog iets met een biertje.’

‘We vragen 175 euro per persoon. Dat is all-in. Het menu bestaat uit zes gangen en een aantal amuses.’

Mark is je compagnon, maar ook de sommelier. Hoe reageerde hij op je idee?
‘Hij moest er hard om lachen en dacht direct terug aan zijn studententijd. In die periode had hij jaarlijks een dag, waarop ze verplicht alles andersom moesten doen. Dan begon hij ’s ochtends met bier en shoarma, en nam hij voor het slapen gaan jus d’orange met een eitje.’

‘Ik heb zelf een keer zoiets meegemaakt in een van de betere restaurants. Dat was hartstikke geslaagd en eindigde met een dansje in de zaak. Mark was al snel ook enthousiast en dus zijn we het gaan uitwerken.’

Is er belangstelling voor van gasten?
‘Dat kun je wel zeggen. Binnen drie dagen zaten we zo goed als vol. Inmiddels is het niet meer mogelijk om te reserveren. Als het echter een succes blijkt, dan gaan we het in maart nog een keer doen.’

Wie zijn die mensen die zo enthousiast zijn?
‘Veel vaste gasten, maar ook opvallend veel publiek dat jonger is dan de gemiddelde gast van De Ertepeller. Daar hebben we ook wel op ingezet, maar het aantal ligt boven onze verwachtingen. Het zijn bovendien mensen die we niet of nauwelijks eerder hebben gezien. Een nieuwe doelgroep dus!’

‘De all-inprijs van 175 euro is wellicht iets duurder, maar ook weer niet zodanig dat we het gevoel hebben dat we (heel) duur zijn. Mensen zijn inmiddels gewend aan het feit dat we de prijzen hebben moeten verhogen door allerlei externe factoren.’

‘En het is zogezegd all-in. Als je ergens uit eten gaat en voor alle drankjes betaalt, dan heeft dat ook zijn prijs.’

‘Tegelijkertijd denk ik en merk ik dat de jeugd geld over heeft voor kwaliteit en een traceerbare afkomst van producten. Jongeren zijn bezig met duurzaamheid en bewustwording, en ze weten dat ze bij ons in het restaurant dan op de juiste plek zijn.’

‘Als we vertellen dat we lam serveren die uit de buurt komt, dan luisteren ze daar graag naar en willen ze het ook eten. Mark en ik zien deze ontwikkeling ook bij onze medewerkers. Het is belangrijk om het verhaal te laten horen.’

‘Wij zijn met ons restaurant aangesloten bij JRE-Nederland en daarmee hebben we recent een Jongerenweek gehouden. De jeugd kon met korting bij ons eten en daar is goed op gereageerd. De doelgroep was erg geïnteresseerd en veel gasten gaven aan graag in de keuken of de wijnkelder te willen kijken.’

Straks bevalt het zo goed dat jullie niet meer anders willen?
‘Als we het bijzonder houden, dan maakt dat het interessant. Na de eerste keer kunnen we de kleine puntjes eruit halen en dan willen we het bij succes in maart nog een keer doen. Nu gaan we er een spektakel van maken voor onze gasten en een feestje voor onszelf.’

Lees ook:
Gepassioneerde Taks Yuen zet jubilerend Mei Wah in transitie
Tonny Berentsen (De Kromme Dissel): ‘Ik werd kok door Cas Spijkers’
Niels en Joleen openen restaurant Element in Gasfabriek Meppel

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.