Blog

Dit is het prachtige verhaal over de Boeren Leidse kaas met sleutels

Op een boerderij in het Groene Hart wordt kaasgeschiedenis geschreven. Theo Warmerdam is de twaalfde (!!) generatie, die – inmiddels – op de Sophiahoeve in Warmond de super lekkere Boeren Leidse kaas maakt. Mager, rauwmelks en op smaak gebracht met komijn. Met een verhaal dat het verdient om verteld te worden.

De bijzondere geschiedenis van de Boeren Leidse kaas met sleutels begint al ergens in de veertiende eeuw. Sinds 1585 wordt het gedaan door de huidige familie. In dat jaar start Cornelis Janszoon met het maken van boter en kaas aan de Warmerdam, de weg tussen Warmond en Sassenheim. Ongeveer één kilometer verwijderd van de boerderij waar Theo nu zijn kazen en boter maakt.

Rauwmelkse kaas
Boter wordt in die tijd beschouwd als het belangrijkste en meest kostbare zuivelproduct. ‘De Leidse roomboter, gemaakt van rauwe melk, stond bekend als de lekkerste ter wereld’, aldus Theo, die vertelt dat zelfs het Engelse koningshuis boter uit Leiden liet komen.

Van de afgeroomde melk wordt een magere rauwmelkse kaas gemaakt. Op smaak gebracht met komijn. ‘Met komijn werd kennisgemaakt door de komst van de VOC. Er kwamen veel kruiden deze kant op en de kaas en de komijn bleken een geslaagde combinatie. Omdat de kaas mager is, smolt het niet bij tropische temperaturen en was het dus langer houdbaar. Met als gevolg dat de VOC jaarlijks meer dan drie miljoen kilo Leidse kaas kocht.’

Blaarkop
Met Theo over het vak praten, is fantastisch. Theo werkt niet, zo zegt hij het zelf, maar doet dagelijks wat hij het leukst vindt om te doen. ‘Ik hoef niet op vakantie, ik heb elke dag vakantie.’

In een omgeving die letterlijk en figuurlijk het groene hart is. Een korte rit dwars door polderlandschap brengt ons bij de hoofdrolspelers: vijftig Blaarkop-koeien. Ze genieten overdag van de buitenlucht en brengen de nacht door in de stal.

Boeren Leidse sleutelkaas

Dichtbij de natuur
De grond is de basis van het eindproduct. Theo gebruikt nauwelijks kunstmest en enkel antibiotica als het echt niet anders kan. De enige preventieve voeding die ze krijgen, zijn vitaminen en mineralen. En op zijn tijd een knuffel van de baas.

Het blijkt een succesvolle aanpak, want Theo laat weten dat zijn koeien nooit ziek zijn. ‘De dierenarts verdient niets aan me. Ik wil zo dicht mogelijk bij de natuur blijven. Mijn topsporters moeten het zelf doen en krijgen daarvoor enkel dat wat ze echt nodig hebben.’

Bedreigd
De Blaarkop is een zwarte of rode koe met witte kop en karakteristieke ‘blaren’ rond de ogen. In de 17e eeuw massaal aanwezig in de polders rond Leiden, omdat deze dieren de allerlekkerste kaas en boter opleveren.

Vanaf 1980 kiezen boeren echter massaal voor Holsteiner-koeien, omdat deze meer melk geven. Anno 2021 betekent dit dat de Blaarkop in haar voortbestaan bedreigd wordt. In Nederland staan er nog slechts 1600 geregistreerd.

Het klinkt tegenstrijdig, maar jij kunt helpen het ras te laten voortbestaan door zuivel en vlees van de Blaarkop te kopen. Op de website Red de Blaarkop lees je er meer over.

Theo zelf ontmoeten? Dat kan! Hij staat iedere zaterdag met zijn producten op de markt in Warmond. Of kom maandag 25 oktober naar de Posthoornkerk in Amsterdam. Theo is één van de sprekers. Een ticket heb je al voor 25 euro.

Sleutels
Terug naar de Boeren Leidse kaas, die floreert ten tijde van de VOC. Theo meldt dat er in die periode liefst zevenhonderd boeren zijn die de kaas maken. Nu zijn er nog twaalf.

Die sleutels staan in een speciaal beeldmerk, dat op de korst wordt gedrukt. ‘Daaraan kun je als koper zien dat je de enige echte Leidse kaas koopt. Dit gebeurt sinds de zeventiende eeuw. In 1997 is het vernoemd tot een Europees beschermd streekproduct.’

Boeren Leidse sleutelkaas

Rode korst
Een ander onderscheidend kenmerk is de rode korst: bedacht om de kaas te laten afwijken van de Goudse kaas, die een gele korst hebben.

In Warmond maakt hij zijn kazen met de melk van de dag ervoor. ‘Het vet wordt uit de melk gehaald, soms room ik wel drie keer af. De room gebruik ik voor het maken van boter. Ook dat doe ik op traditionele wijze. Met de hand.’

Komijn
Tot slot de smaak: eet je wel eens komijnekaas uit de supermarkt, weet dan dat deze minder scherp van smaak is. Wij van ChefsFriends vinden ‘m echt super lekker, en dan ook nog eens met zo’n mooi verhaal.

Theo eet de kaas het liefst belegen, als deze zo’n vier maanden oud is. René Koelman, die me als vriend van ChefsFriends heeft gewezen op dit bijzondere verhaal, heeft een voorkeur voor een rijpingstijd van een jaar. Hij heeft ‘m in het assortiment van zijn Bourgondisch Lifestyle-winkels in Amsterdam en Beverwijk.

Als klap op de vuurpijl laat hij de kaas proeven in combinatie met een mix van cava en vermouth. Gelukkig was ik al fan, anders was ik alsnog overstag gegaan….

Dertiende generatie
Theo heeft goede hoop dat op termijn de dertiende generatie het voor het zeggen heeft op de Sophiahoeve. Zoon Jelle (21) leert het vak, heeft de ambitie zijn vader op te volgen uitgesproken en loopt op dit moment stage in Denemarken. Onze duimen draaien.

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Bourgondisch Lifestyle, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van de genoemde kazen kun je terecht in één van de winkels of op de website van de kaasspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Vorig artikel

Foto’s eerste voorronde NK Blindproeven - en jij kunt nog meedoen

Volgend artikel

Kom naar kaasfestijn Cheese & Inspiration in Posthoornkerk in Amsterdam

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.