Dick Soek: ‘Ik heb mijn eigen vrijheid gekocht’

Dick Soek schopt het als wielrenner tot de beloften, maar als chef-kok tot de top! Hij is al jaren in het bezit van een Michelinster als hij ervoor kiest een nieuwe start te maken. Met een menu met daarin (enkel) producten uit de regio. Bij Piloersemaborg in Den Ham is ‘eten wat de pot schaft’ de filosofie, opnieuw op hoog niveau!

Als jonge jongen heeft Dick Soek aanleg voor wielrennen. Bij een Italiaanse ploeg schopt hij het tot de beloften, maar de stap naar de professionals maakt hij niet. En dat ligt voor een serieus deel aan hemzelf.

In het Zuid-Europese land blijkt zijn liefde voor eten en drinken namelijk groter. ‘Ik werd eerst verliefd op het eten, maar daar ging ik niet per se harder van fietsen’, vertelt de net 65 jaar geworden chef als ik hem bezoek op zijn prachtige locatie in het Groningse Den Ham. ‘Ik werd vaak uitgenodigd bij mensen thuis, waar de mama’s kookten en de papa’s het vlees sneden.’

Geen ambities als kok

Hoewel hij eigenlijk helemaal geen ambities heeft in de keuken – ‘Mijn vader was kok en ik zag aan hem hoe hard het werken was’ – wordt dat wel zijn toekomst. ‘De verzorger van de wielerploeg was gepensioneerd, maar werkte desondanks nog veel in restaurants en op feesten en partijen. We waren goed bevriend en hoewel hij het niet eens was met mijn besluit om te stoppen met fietsen, mocht ik mee als zijn linkerhand. Zijn rechterhand durfde ik me niet te noemen, want daarvoor wist en kon ik veel te weinig.’

Italiaanse keuken

Het zaadje is echter geplant en stap voor stap ontwikkelt Dick zich als kok en ontstaat zijn liefde voor ‘minimale handelingen en een maximaal resultaat’. Met de ‘eenvoud’ van de Italiaanse keuken als inspiratiebron.

‘Alles wat van ver kwam, was slecht. Hij was een chauvinistische Italiaan. Moesten we heel veel moeite doen om een specifieke gorgonzola te kopen. We reden er 40 kilometer voor om en ik vroeg me af waarom. Later las ik in boeken dat dit de beste gorgonzola van Italië was.’

Nouvelle cuisine

Terug in Nederland ontdekt hij een andere mentaliteit. ‘Bij een van mijn werkgevers zijn we eens in de food miles gedoken van een menu van drie gangen met daarin niet al te ingewikkelde gerechten. Kwamen we uit op 50.000 kilometer!’

Dick is aangesloten bij een chefsclub in het noorden van Nederland en ook daar ontdekt hij die heersende gedacht. ‘Nam ik kaasjes mee uit het Groningse Zevenhuizen, maar wilde niemand ze eten. Hier was de filosofie veel meer ‘wat van ver komt, is goed. Dat is ook zo, maar alles wat lokaal was, werd overgeslagen. En dat is niet terecht.’

Hij moet naar eigen zeggen sowieso wennen aan de keukens in Nederland. ‘Het was de tijd van de nouvelle cuisine, waarin alles minimalistisch was. Een biefstukje met drie boontjes en een drupje saus. Mijn maatstaf was Paul Bocuse en dat had niets te maken met liflafjes.’

Schathoes Verhildersum

In 1994 openen Dick – geboren in de Randstad – en zijn vrouw Hilda – zij komt uit Noord-Nederland en wil daar graag terugkeren – Schathoes Verhildersum in Leens. Dick heeft dan via SVH zijn koks- en wijnopleiding(en) met succes afgerond en het vak in de praktijk geleerd in tal van keukens.

Via via hoort hij in januari 2004 dat zijn restaurant door Michelin is bekroond met een ster. Tot zijn eigen grote verrassing. ‘Hartstikke mooi natuurlijk, maar ik kon het ook wel relativeren. De bekendmaking was op een maandag. Dinsdag hadden we een klein feestje en woensdag openden we weer. Het ijzelde en we hadden geen gasten. Ik belde mijn vader op en weet je wat hij zei? Wie begint dan ook op zo’n afgrond een restaurant.’

Piloersemaborg

Een jaar later nemen ze de exploitatie van de Piloersemaborg in Den Ham over, dan nog voornamelijk een locatie voor feesten en partijen. Ze zijn op slag verliefd op de locatie.

Het is de enig overgebleven borgboerderij in Nederland. Gebouwd in 1633 en adellijk huis en boerderij ineen. ‘In Den Ham deden we private dining en hadden we vijf kamers. Ook dat laatste sprak me aan, omdat we daarmee een bezoek veel gemakkelijker maken.’

Hoewel hij al snel in de gaten heeft dat het exploiteren van twee bedrijven niet zijn voorkeur heeft en lastig is, duurt het tot 2012 voordat hij daarmee stopt. ‘Het Schathoes was het lastigste kindje’, blikt Dick terug. ‘Ik heb toch wel een jaar of twee gedaan over het besluit om te stoppen. Ook omdat het restaurant goed draaide, en dat dit bij de zaak in Den Ham juist niet het geval was.’

Goedkoop en toch duur

In januari 2012 sluit Schathoes Verhildersum en in februari dat jaar openen ze Piloersemaborg. ‘We hebben de à la carte en de wijnkaart de deur uitgedaan en gekozen voor een menu met bijpassende wijnen. In Leens waren we het goedkoopste restaurant met een ster, maar ik vond onszelf toch te duur.’

Niemand begrijpt zijn keuze, maar Dick is overtuigd van het besluit. ‘In Leens liep het goed, maar tegelijkertijd was de locatie een soort afgrond bij de Waddenzee. Onze huidige plek is vlakbij de stad en wordt omgeven door goede gemeentes. Mijn accountant had er nul vertrouwen in. Ik zie je over een jaar bij de executie, was zijn reactie.’

Menu voor vaste prijs

In Den Ham is de formule simpel: je eet wat de pot schaft. ‘Een menu van vier of zes gangen inclusief wijnen – of iets anders natuurlijk – voor een vaste prijs. Al onze wijnen importeer ik zelf, dat is een hobby van me. In principe wijzigt het menu iedere drie weken. Heb ik producten met een uitgebreider seizoen, dan kan het zijn dat ze langer op de kaart staan.’

De chef doet zijn inspiratie voor het idee op tijdens een bezoek aan Noma in Kopenhagen. ‘Daar was het 25 gangen eten wat de pot schaft en ik vond het ontzettend leuk. Die filosofie sprak me enorm aan.’

Om zo min mogelijk te hoeven weggooien, lanceert de chef de lunch op zondag. ‘Een menu van vier gangen all-in voor 49,95 euro, waarmee we de koelkast leegmaken. Ik had het idee meegenomen uit Italië. Het duurde lang voordat het een succes werd. Na twee jaar adviseerde mijn accountant om ermee te stoppen, maar daarna ging het lopen en werd ik steeds enthousiaster.’

Vertrouwd concept

Het concept van het restaurant is al sinds de start in 2012 ongewijzigd. ‘Dit is wat ik wilde en ik heb nooit nagedacht over wat anderen daarvan zouden vinden. Hoewel we de ster verloren toen we stopten in Leens, vind ik zelf dat ik in Den Ham veel beter ben gaan koken. Het is meer gericht op het seizoen en we hebben maar zes of zeven gangen waarmee we rekening hoeven te houden, waardoor we meer energie kunnen steken in de technieken.’

Ik heb mijn eigen vrijheid gekocht, zo vat hij het zelf samen. ‘Culinair én op het gebied van wijn hoef ik nergens rekening mee te houden. We ontwikkelen de gerechten en kiezen daar de wijnen bij of andere bijpassende dranken. En dat is wat we serveren.’

Visafslag Lauwersoog

Vis speelt daarbij een belangrijke rol. Daarvoor bezoekt de chef enkele malen per week de visafslag in Lauwersoog. ‘Er is nu veel krab, met dank aan een nieuw initiatief: de krabbenboot. Fantastische smaak en heel erg seizoensgebonden. En aan onze kreeft kan de Oosterscheldekreeft een puntje zuigen. Ik ben ook fan van de pijlstaartinktvis. Vroeger wilde niemand die hebben, omdat deze zwarte inkt afgeeft. Ik werk er veel en graag mee!’

Hij kijkt ook al uit naar de schol, die straks weer op het menu kan. ‘Verder veel schaal- en schelpdieren. Denk aan Waddenkokkels, inktvis, garnalen en langoustines.’

Biologisch of biodynamisch

Veelal biologisch of biodynamisch, aldus de chef. ‘De tarbot uit de Noordzee is niet gecertificeerd, maar wel het lekkerst. Dat vind ik dan ook een goed criterium, naast het feit dat het van dichtbij komt. Vlees serveer ik weinig, eigenlijk alleen en vooral lokaal wild.’

Dick gaat ook twee keer per week op pad voor zijn groenten. ‘Ik heb een stuk of zeven/acht adresjes en zij bepalen wat ik serveer. Ik richt me op de provincies Groningen, Friesland en Drenthe.’

Herkennen gasten de toegevoegde waarde? ‘Absoluut! Dat een gast me aanspreekt over de worteltjes die hij of zij wow vond. Terwijl op zo’n avond zoveel lekkers voorbij is gekomen. Mooi toch?!’

Souschef Jos

De chef is recent 65 jaar geworden, maar is nog niet bezig met stoppen. ‘Omdat ik het elke dag nog leuk vind. Gewoon lekker koken voor mijn gasten en mezelf op de flikker geven als ik dreig te verslappen.’

Belangrijke factor in het succes is souschef Jos Abee, met wie Dick al dertig jaar samenwerkt. ‘We zijn twee tegenpolen en daardoor vullen we elkaar perfect aan. Hij is voor mij echt onmisbaar.’

Vijf kamers

Zijn gasten komen ‘van heinde en verre’. ‘In het weekeinde veel mensen uit de Randstad. Met dank aan het feit dat ik best veel positieve publiciteit heb gehad en krijg. Mac van Dinther at voor zijn afscheidstour bij zijn tien beste restaurants en daar waren wij er één van. Ik kan je zeggen: dat helpt enorm.’

Daarom ziet hij ook direct de meerwaarde van de vijf kamers, die zijn vrouw en hij realiseren in Den Ham. ‘Toen we nog in Leens actief waren, boden we gasten al de mogelijkheid om er te overnachten. Nu is het een absolute toegevoegde waarde. Ze zijn ook alleen maar beschikbaar voor mensen die in het restaurant komen eten.’

Museum

Overnachten in de Piloersemaborg is sowieso mijn advies. Het is de enige overgebleven borgboerderij in Nederland. Het interieur is authentiek, zie het als een museum, maar dan één waar je alles (wel) mag aanraken. De stilte, met name in de nacht, wordt door velen geroemd en het is een heerlijke plek om te onthaasten, al is het maar voor even.

Maar ook in en om de borgboerderij, die eigendom is van een stichting, is veel te zien. In het boerderijgedeelte staan Groninger paarden (voor de fok, bedoeld om het zuivere ras in stand te houden, RL), er is een grote moestuin, de boomgaard staat vol met appel- en perenrassen en aan de andere kant van de toegangsweg staan schapen in een weiland, dat ook deel uitmaakt van het landgoed.

Maar eigenlijk begint je bijzondere avond of middag Piloersemaborg al als je in het dorp afslaat en de statige oprijlaan met bomen opdraait. Het restaurant is geopend van woensdag tot en met zondagmiddag. Mocht je op onderstaande link klikken omdat je benieuwd bent, weet dan dat wordt gewerkt aan een nieuwe website. Niet alles hoeft immers authentiek te blijven…

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.