De voordelen van dynamische prijzen: ‘Jagen en verzamelen’

Minder betalen voor je menu op werkdagen of als je vroeg komt. Dynamische prijzen bereiken de gastronomie. Wat in bijvoorbeeld de hotellerie en de luchtvaartbranche al jaren gemeengoed is, dringt nu geleidelijk door in restaurants. Welke voorbeelden zijn er en hoe kun je daar als gast je voordeel mee doen?

Dynamische prijzen zijn prijzen die in beweging zijn, waardoor niet iedereen hetzelfde betaalt. Het misschien wel bekendste voorbeeld zijn de vliegtickets. Hoe eerder je boekt, hoe minder deze kosten.

En ook als je ze op het allerlaatste moment aanschaft, kan het zijn dat je geluk hebt en minder betaalt dan je buurman, die op exact dezelfde soort stoel zit en net zoveel beenruimte heeft als jij.

Hotels gebruiken het ook volop bij het vullen van hun kamers. Daarbij gestuurd door vraag en aanbod. En wie in het hoogseizoen in een bungalow op een vakantiepark wil verblijven, weet dat hij of zij de hoofdprijs betaalt.

Schaarste

In de gastronomie lijkt het nu echter ook voet aan de grond te krijgen. Minder betalen als je vroeg komt eten of kiest voor een doordeweekse dag in plaats van een werkdag.

‘Schaarste vinden we als consument mooi’, vertelt Pim Pelser, die als trendwatcher al twintig jaar actief is in de wereld van eten, drinken en slapen. ‘Het instinct van de consument is dat hij of zij wil jagen of verzamelen: schat, ik heb een reservering gemaakt in een restaurant waar we normaal gesproken niet terecht zouden kunnen. Dat wordt door de inzet van dynamische prijzen steeds gemakkelijker.’

Gamification

Gamification noemt Pim dat. ‘Berliner Republik, een biercafé dat al meer dan tien jaar actief is overigens, verhoogt de prijs van een biertje als een fust bijna leeg is. Voor de gast voelt het alsof hij of zij aan het handelen is op de beurs. Het wordt dan een spel, want de gemiddelde consument is gek op schaarste, maar ook op het binnenhalen van een zo hoog mogelijke korting.’

Gemak

Een ander belangrijk element noemt hij de behoefte van de consument aan gemak. ‘Jonge gezinnen moeten vroeg pieken. Voor hen is het hartstikke interessant om ergens aan het eind van de middag of begin van de avond te gaan eten en dan te profiteren van een korting. Als je er actief naar op zoek gaat, dan vind je volop mogelijkheden.’

Op zoek naar korting

Ook interessant voor de ondernemer. ‘Die heeft de tafel een extra keer bezet én al vroeg mensen in zijn zaak. Dat trekt vervolgens weer andere gasten aan. Je kiest als consument immers sneller voor een restaurant waar al mensen zitten. Is het er leeg, dan loop je door. De korting is daarmee dus direct verklaard. En hé, we zijn allemaal op zoek naar die korting, omdat we het voelen in onze portemonnee.’

Ron Gastrobar

Een voorbeeld van korting voor wie vroeg komt eten, is het Vroege Vork Voordeel bij Ron Gastrobar van sterchef Ron Blaauw. ‘Alles wordt duurder, maar wij worden goedkoper’, zo wordt de actie aangekondigd op de eigen website. ‘Dineren met korting voor vroege eters.’

Wie dineert tijdens de eerste twee uur van de avondshift (in de meeste gevallen van 17.00 tot 19.00 uur), krijgt in alle Ron Gastrobar-restaurants 15 procent korting op de rekening. Aan de actie is een aantal voorwaarden verbonden, onder andere dat binnen die twee uren de rekening moet zijn betaald en de tafel vrij moet zijn.

De Nieuwe Winkel

Een tafel scoren bij tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen, valt niet (altijd) mee. Maar de kans dat je raak schiet, is groter op een werkdag. En dan is het menu van chef-kok Emile van der Staak ook nog eens goedkoper. Het scheelt 30 of 40 euro met een reservering op vrijdag of zaterdag.

Vismarkt

Pesca, met vestigingen in Amsterdam en Rotterdam, werkt zonder een menu. Als gast kies jij op de vismarkt zelf welke vis (en hoeveel) je wilt eten. Het aanbod is afhankelijk van de dagelijkse levering, de seizoenen en de weersomstandigheden.

Daarbij geldt een dynamisch prijsbeleid. Op de website van het restaurant staat daarover geschreven: ‘Zo past de prijs zich aan het aanbod aan en zorgen we ervoor dat we alle vis uitverkopen. Op deze manier voorkomen wij onnodige verspilling.’

Jij kunt er als gast een sport van maken om jouw favoriete stukje vis zo goedkoop mogelijk op je bord te krijgen.

Hotel Haarhuis

Hotel Haarhuis in Arnhem heeft een prachtig dakterras, dat bestaat uit twee verdiepingen: het lower deck en het upper deck. Vanaf de bovenste verdieping heb je uiteraard het beste uitzicht, maar daar betaal je dan wel voor: 10 euro per persoon voor een verblijf van twee uur en 12,50 euro per persoon als je er drie uur wilt zitten.

Voor het lower deck betaal je die kosten niet. We twijfelen er niet aan dat je ook vanaf die plek kunt genieten van de stad.

Rooftop bars

Pim ziet dat de groeiende populariteit van rooftop bars een rol speelt bij het prijsbeleid. ‘Het is het gevolg van de behoefte van de consument, die – dankzij sociale media – aan de wereld wil laten zien dat hij of zij ergens is geweest.’

Yalo in Gent noemt hij (ook) zo’n voorbeeld. ‘Daar ben je van harte welkom, maar moet je minimaal 70 euro per persoon besteden als je de rooftop betreedt. Dat bedrag komt op je rekening te staan. Geef je het niet uit, dan moet je het toch afrekenen. Best bijzonder, denk je dan, maar het zit er elke dag vol.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.