De Salentein en Rik Jansma kiezen voor de ambitieuze weg

Onder leiding van Rik Jansma slaat landgoed De Salentein in Nijkerk een ambitieuze weg in. De voormalige sterkok is als executive chef verantwoordelijk voor een (groot) restaurant, een bodega en de banqueting. Hij zit vol plannen en heeft zijn eerste succes(je) binnen: een vermelding in de Michelingids sinds oktober 2024.

Rik Jansma is de voormalige eigenaar van Basiliek in Harderwijk en kookt er jaren achtereen een Michelinster. In 2022 verkoopt hij het restaurant aan zijn keukenchef Yornie van Dijk, die er inmiddels in is geslaagd de ster terug te koken.

Diana Lodewijkx

Na een jaar ‘van alles en nog wat doen’, brengt zijn liefde voor het koksvak hem terug in de keuken. Rik geeft gehoor aan de lokroep van De Salentein in Nijkerk. De dagelijkse leiding ligt bij hem en Diana Lodewijkx, die de general manager is van het landgoed.

Rik gaat aan de slag als executive chef en wordt verantwoordelijk voor de culinaire koers van het bedrijf dat in eerste instantie wellicht associeert met wijn, maar ook een fine dining-restaurant en een bodega heeft.

En beschikt over een ‘kasteel’ met landgoed, dat razend populair is onder (toekomstige) bruidsparen, én tal van (historische) ruimtes heeft die gewild zijn onder organisatoren van evenementen en vergaderingen.

Zuid-Amerika

Op de laatste zaterdag van maart dineert Rik (ja, het is verwarrend als de chef dezelfde naam heeft) met zijn partner en vrienden in het restaurant, dat huisvest in het voormalige koetshuis.

De kaart is geïnspireerd op de Zuid-Amerikaanse keuken met een – naar eigen zeggen – ‘Franse origine en Nederlandse verfijning’.

Wie gaat voor een menu, kan kiezen tussen de zogeheten Salentein Classics (vier gangen 165 euro) en het Menu van de Dag (twee – 62,50 euro – tot en met vijf gangen – 89,50 euro). Daarnaast zijn er volop mogelijkheden à-la-carte.

(Tekst gaat verder onder de foto’s)

Salentein Premium Beef

In alle menu’s eet je de Salentein Premium Beef, en à la carte is deze uiteraard ook in voldoende mate beschikbaar. Dit vlees komt van de eigen runderen. Zuid-Amerikaanse rassen. Op bijna 52.000 hectare grond in Argentinië en Uruguay grazen zo’n 45.000 runderen.

Ons hoofdgerecht is met de Salentein Premium Beef. Verder op het bord diverse bereidingen van rode biet, gefermenteerde kers, Malbec-zout en een rodewijnjus.

Bodegas Salentein

Dan is er de wijn, waarmee het verhaal over het landgoed begint. Aan de voet van de Andes in de Uco-vallei in het Argentijnse Mendoza bevindt zich Bodegas Salentein. In 1992 gesticht door de Nederlandse zakenman Mijndert Pon, ook de oprichter van het landgoed.

Op de eigen website meldt Salentein dat haar domein afgelopen jaar is bekroond als de nummer 9 van beste bodega’s ter wereld. Het is de geboortegrond van de premium Salentein Selection, Numina, Primus en Gran Vu.

Onderdeel van de Salentein-familie zijn ook Portillo, Bodegas Callia en Pyros Wines. Niet gek dus dat de wijnkaart (vooral) is gevuld met wijnen uit de eigen portefeuille.

Menu

Wij starten ons diner met enkele amuses en een smakelijke (alcoholvrije) bubbel, en genieten in de eerste gang van beekridder. Ook wel bekend als trekzalm. Familie van de zalm, maar kleiner, minder vet en verfijnder van smaak.

De beekridder is zacht gerookt. Ook op het bord een tartaartje van de buikwand van de vis, groene aardbei en daslook.

In het tweede gerecht speelt de oester de hoofdrol. Deze ligt onder een croustade van amarillo en wordt vergezeld door komkommer en bergamot.

Wat ons opvalt in beide gangen, is het zachte mondgevoel. Tof chef! Daarna genieten we van kwartel – zacht gegaarde borst en gekonfijt pootje – met een crème van spinazie, morilles en een gevogeltejus met oregano.

We sluiten onze avond af met een heerlijk en fris dessert van mango, (ijs van) passievrucht, rode peper en gerookte amarillo.

(Tekst gaat verder onder de foto’s)

Geschiedenis

De geschiedenis van het landgoed gaat terug naar de zestiende eeuw. In die periode bouwen de ‘Heren van Groot Vaneveld’ een bescheiden boerderij uit tot een aanzienlijke hofstede.

Dit vormt de aanzet voor vier eeuwen aan verdere uitbreidingen en verfraaiingen van het pand, dat vanaf dat moment wordt bewoond door adellijke families. Er worden landerijen aan toegevoegd en bos aangeplant, en de voorgevel van het huis wordt verrijkt met torens en kantelen.

In een van die torens maak je anno 2025 als bruidspaar dé trouwfoto. Een grote wenteltrap loopt tot aan de nok en zorgt voor een waanzinnig aanzicht

Huis de Salentein

In 1965 wordt het pand verkocht en krijgt het een functie als kindertehuis. Het doet de locatie geen goed. Verval treedt in met als resultaat een uitgewoond en verwaarloosd Huis de Salentein.

Verdere aftakeling wordt voorkomen als het landgoed wordt aangekocht om te gaan fungeren als hoofdkantoor van Pon Holdings, dat in dertig jaar uitgroeit tot een internationale speler.

Eind 2009 verhuist de onderneming naar Almere en krijgt Huis de Salentein de huidige bestemming.

(Tekst gaat verder onder de foto’s)

Grootse plannen

Wat deze zaterdag opvalt, zijn de rust en ontspanning op de werkvloer. Natuurlijk zoals het hoort, maar toch ook een compliment waard omdat er in totaal zo’n tweehonderd gasten moeten worden verzorgd.

Het restaurant en de bodega zijn vol en op het terrein is een bruiloft gaande met zo’n honderd gasten. Het weerhoudt chef Rik er niet van om ons het huis te laten zien en te vertellen over de plannen die er zijn.

En die plannen zijn groots! Nieuwe keuken(s), een grotere bodega en een kleiner restaurant. Logische ontwikkelingen, zeker met een executive chef aan het roer die jarenlang een ster achter zijn naam heeft staan.

Terras

Met de zomermaanden voor de deur verdient het waanzinnige terras op het landgoed een speciale vermelding. Een parel, en dat is niet alleen mijn mening. In de Terras Top 100 van vakblad Misset Horeca eindigt het afgelopen jaar op de vierde plaats én wordt het (daardoor) uitgeroepen tot beste terras van de provincie Gelderland.

De jury van het initiatief heeft het over ‘een belevenis’ en ‘een oase van gastvrijheid’. ‘De open grill op het terras, waar houtblokken worden toegevoegd voor de sfeer, versterkt de ambiance.’

Op een mooie dag is het er heerlijk vertoeven, dat kan niet anders. ‘Een terras dat de landen Uruguay en Argentinië eer aandoet’, zo besluit het juryrapport van Misset Horeca.

Michelingids

De aanstelling van Rik als executive chef lijkt een schot in de roos. Niet alleen eten wij deze avond heerlijk, ook Michelin is enthousiast. Het restaurant van De Salentein heeft sinds oktober 2024 een plek in de Nederlandse gids.

‘Onder leiding van chef Rik Jansma worden robuuste Zuid-Amerikaanse smaken met verfijning op het bord gebracht’, aldus de rode gids. Ik heb er niets aan toe te voegen.

Lees ook:
Restaurant Judith zet Kasteel Engelenburg culinair royaal op de kaart
Tom Lamers over eerste weken als mede-eigenaar van ‘t Raedthuys in Duiven
Familieverhaal op Groot Warnsborn: Jante en Gjalt stappen in voetsporen van ouders

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.