De out of the box-filosofie van restaurant 1857*

Twintigers Joke Maes en Joey van Heesbeen schrijven in oktober geschiedenis. Voor het eerst in de historie van Roosendaal heeft de stad een eetgelegenheid met een Michelinster. Ze hebben een vervallen koetshuis omgebouwd tot restaurant 1857, waar Brabantse gezelligheid en out of the box-denken de pijlers zijn onder hun succes.

Ongeveer vierhonderd mailtjes, zo’n 120 app-berichten en een ontplofte mailbox. Het is maandag 7 oktober de spin-off van de toekenning van een ster door Michelin aan Joey van Heesbeen en Joke Maes van restaurant 1857 in Roosendaal.

Een ster waarmee ze in de afgelopen drie jaar, Joke en Joey gaan in juni 2021 van start met hun ondernemersdroom, niet bezig zijn geweest. ‘We zijn daar vanaf het eerste moment heel nuchter onder gebleven’, vertelt Joey. ‘En nog steeds. We zijn ‘boerkes’ en die maak je het hoofd niet zo snel gek. We doen wat we leuk vinden.’

Hoge segment

Dat is koken en dat weet Joey al heel lang – de tatoeages van kruiden op zijn arm hebben daar vast en zeker mee te maken. Zo staat hij op zijn achtste al in de keuken van zijn ouders om voor het gezin te koken.

Zijn vader en moeder hebben een kwekerij, maar dat is niet wat hij ambieert. ‘Ik ben geboren en getogen op het bedrijf, maar kwam er al snel achter dat het niets voor mij was. Mijn ouders hebben me altijd verteld dat ik moest doen wat ik leuk vond.’

‘Als krokant een smaak zou zijn, dan zou het mijn lievelingssmaak zijn.’

Voor Joey is dat het hoge segment. ‘Nadat ik van school kwam, heb ik altijd gekozen voor dat niveau. Ik wilde veel leren en vond het hoge segment daarvoor het meest geschikt. Bovendien vond ik het gemakkelijker om een stapje omlaag te doen als ik die behoefte zou voelen, dan de weg andersom bewandelen.’

Belgisch en Brabants

De Belgische Joke en Brabander Joey leren elkaar kennen op de koksschool in België en zijn nu zo’n acht jaar een stel. ‘We zijn eerst onze eigen weg gegaan en elkaar uiteindelijk weer tegengekomen’, vertelt Joey.

Joke begint als bakker in een kleine bakkerij en werkt zich stap voor stap op tot patissier bij – het inmiddels gesloten – tweesterrenrestaurant De Pastorale in Reet. Daar werkt ook Joey, waar hij uiteindelijk vertrekt als souschef. ’t Zilte in Antwerpen staat eveneens op zijn cv.

(Tekst gaat verder onder de foto)

Koetshuis

Het leidt uiteindelijk tot de start van restaurant 1857 in Roosendaal. De naam verwijst naar het jaartal waarin het koesthuis is gerealiseerd. Joey: ‘Het ondernemerschap was altijd al een ambitie en corona heeft die plannen versneld. Waarom ik juist in die periode van start wilde? Omdat ik eigenwijs ben. Erg eigenwijs.’

Het idee voor hun eetgelegenheid ontstaat in 2020. Als de twee de plannen delen met zijn ouders, horen ze dat het dan wel belangrijk is dat ze een gedegen bedrijfsplan hebben. Nog diezelfde dag, om vier uur ’s nachts, stuurt Joey een mail met daarin een volledig uitgewerkt plan.

Bijzonder pand

De keuze voor Roosendaal is geen bewuste, maar komt ook niet volledig uit de lucht vallen. Joey daarover: ‘We woonden destijds in het Belgische Hoogstraten en misten een goed restaurant in de omgeving. Joke en ik zijn gaan zoeken in een straal van 45 kilometer rondom onze woonplaats.’

Hij is direct overtuigd van het vervallen koetshuis. ‘We zochten een speciaal of bijzonder pand. Deze locatie voldeed daaraan, al was Joke niet direct enthousiast. Het stond leeg en niet alle voorzieningen waren aanwezig. Ik had echter direct heel goed in mijn hoofd hoe het eruit zou moeten gaan zien.’

De pandeigenaar levert de locatie casco op en Joey en Joke maken het klaar voor horecagebruik. ‘We hebben bij de verbouwing veel hulp gehad van familie en vrienden.’

Chef’s table

Eyecatcher is de chef’s table. Of eigenlijk de twee chef’s tables aan het keukenblok. Aan de ene kant staan twee stoelen, de capaciteit aan de andere zijde van de keuken is vier (twee keer twee) couverts.

Als gast kom je het restaurant binnen in de keuken. ‘Mensen vinden het leuk om mensen te zien werken. Wij willen laten zien dat dit ook heel gezellig kan zijn. Die keuken met chef’s table was echt een grote wens.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Chic, maar niet stijf

De resterende couverts – de perfecte bezetting is dertig gasten – zijn verdeeld over de serre en het huis. Daar staan grote ronde houten tafels zonder linnen en lees je op de muur het credo van de twee: ‘chic, maar niet stijf’.

‘Bij ons draait het om beleving en Brabantse gezelligheid’, legt Joey dat uit. ‘Ik voel me ongemakkelijk als het allemaal te stijf is en dus wilden we dat hier absoluut voorkomen. De bediening is losjes, een grapje aan tafel kan bij ons. Heel fijn dat Michelin dat ook nadrukkelijk vermeld.’

Op het terrein staat nog een authentiek theehuis, maar die wordt op dit moment gebruikt voor de opslag. En het koetshuis heeft een verdieping die vooralsnog voor hetzelfde doel wordt ingezet.

Oud en nieuw

De chef is trots op de combinatie van oud en nieuw. Zo zijn de authentieke broodoven en de trog waar de paarden uit dronken, nog aanwezig in het pand. ‘Aan de muren hangt moderne kunst van goede vriend Benjamin Scheltema, die een atelier heeft in Roosendaal.’

Op het bord zijn de keuzes modern. ‘Mijn kookstijl is fris en gedurfd, en ik durf out of the box te denken. Gaan voor smaakcombinaties die je niet per se bij elkaar verwacht, maar die wel passen. Voor mij is de kern van het product bepalend. Wat voegt het toe aan een gerecht.’

Umamirijke smaken

Wat hij ook belangrijk vindt, is structuur. ‘Als krokant een smaak zou zijn, dan zou het mijn lievelingssmaak zijn. Ik houd van umamirijke gerechten. Voordat ik ondernemer werd, heb ik veel verschillende stijlen gezien. Dat vond ik belangrijk. Ik denk dat mijn stijl een mix van alles is geworden.’

Uiteraard werkt ook Joey aan zo min mogelijk afval. ‘We zijn heel bewust bezig met no waste. Zo verwerken we het as van al onze groentjes in ons zuurdesembrood. Dat drogen en roosteren we. Daarnaast hebben we onze eigen focaccia met dahl en huisgemaakte getoerde brioche. We kopen helemaal niets in, maken alles zelf.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Zorgen voor kwaliteit

In Roosendaal zijn ze blij met het succes van het koppel. De burgemeester komt de twee hoogstpersoonlijk feliciteren na de toekenning van de ster en inwoners lopen af en aan met cadeaus of overladen de ondernemers met gelukwensen.

‘We hebben veel lokale gasten’, laat Joey weten. ‘We zijn begonnen op een onbekende locatie en komen beiden niet uit deze stad, dan is het altijd spannend om te zien hoe dat wordt ontvangen. Gelukkig was er al voor de start veel publiciteit, waardoor onze komst in ieder geval nieuws was.’

En, zo is hij van mening: ‘Als je ervoor zorgt dat je kwaliteit levert, dan wordt daarover gepraat. Een hartelijke ontvangst, gezelligheid en lekker eten. Eerst de kwaliteit en daarna de massa. Lukt dat eerste, dan komen de mensen vanzelf. Sinds de toekenning van de ster is het aantal gasten verdubbeld, maar we breiden het aantal couverts (nog) niet uit.’

‘Lekker eten, lekker drinken en gezelligheid, dat zijn de drie dingen
waar ik aan denk bij uit eten gaan.’

Roosendaal

De twee zijn blij met de positieve reacties. ‘Vaste gasten vinden het helemaal geweldig. Ze vertelden ons dat ze al wel wisten dat de ster bij ons zou gaan vallen. Dat is een prachtig compliment.’

Wat ongetwijfeld helpt, is dat ze zich veel laten zien in het Roosendaalse. ‘We wonen er nu en zijn heel goed geaard en ingeburgerd. We hebben hier een vriendengroep opgebouwd en die banden moet je onderhouden. Daar stoppen we tijd en energie in. Roosendaal werkt hard aan het verbeteren van het imago en het mooier maken van de stad.’

Culinaire gidsen

Joey noemt de waardering voor zijn werk ‘super leuk’. ‘We stonden al heel snel in de gidsen en dat motiveert. Ons eerste jaar Gault&Millau wisten we van niets en kwamen we binnen met 15 punten. Vorig jaar kregen we er een half punt bij en nu volgt de Michelinster. De uitnodiging voor de presentatie voelde voor ons al gek.’

Dat bijzondere element heeft ook te maken met het feit dat ze nog niet zo heel lang meelopen als ondernemers en beiden nog jong zijn. Tegelijkertijd maakt dat het gemakkelijker.

Joey: ‘Iedereen is Michelin zeggen wij altijd. Op die manier kun je altijd jezelf blijven. Wij doen wat we echt leuk vinden en dat is wat we onze medewerkers meegeven.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Patissier wordt sommelier

Toch is het niet vanaf de start hosanna. In de zomer van 2021 lijkt corona aardig uit het straatbeeld verdwenen, maar in de tweede helft van dat jaar krijgt het virus toch weer grip op het dagelijks leven.

‘Met kerst was er een lockdown en hebben we onze zak spaarcenten gebruikt. We startten met vier personen en kregen mensen op bezoek die zin hadden in koffie met appelgebak.’

In die fase werken ze nog met één team in plaats van medewerkers voor de keuken of de bediening. Ook Joke staat dan nog in de keuken. Met haar achtergrond als patissier ontfermt ze zich over de desserts.

‘Door de groei van het team en de toegenomen drukte is dat nu niet meer mogelijk’, aldus Joey. ‘Ze heeft zich omgeschoold tot sommelier. En we hebben nu mensen voor in de keuken en voor de voorkant.’

Bestekmap

Opvallend: restaurant 1857 dekt geen bestek in. Joey: ‘We hebben een bestekmap, waarin het bestek van links naar rechts is ingedeeld op basis van de gangen van het menu. Die leggen we op de tafels. Enerzijds merken we dat het indekken van het bestek storend kan werken en aan de andere kant zorgen we hiermee voor een stukje beleving aan tafel. We maken uitzonderingen voor de steakmessen en het bestek dat hoort bij ons signatuurgerecht.’

Wijnkaart

Joey spreekt over een serieuze groei in de afgelopen drie jaar. ‘Die groei zien we ook. In de ontwikkeling van ons menu, in de toename van het aantal medewerkers en in de wijnkaart. We begonnen met 25 wijnen, nu zijn dat er zo’n 140 en hebben we ook nog arrangementwijnen.’

Zijn menu stelt hij samen op basis van de prijs die hij ervoor wil vragen. ‘De prijs schept verwachtingen en dat mag en moet ook. Het is aan ons om die verwachtingen waar te maken. Bij ons eet je niet alleen maar langoustine en kaviaar. We kiezen ook voor een meer gangbaar product als zeewolf, maar serveren die dan wel met truffel.’ Creatief zijn, noemt Joey dat.

‘Van een betaalbaar en toch mooi product iets lekkers maken. Lekker eten, lekker drinken en gezelligheid, dat zijn de drie dingen waar ik aan denk bij uit eten gaan. Meer heb je volgens mij ook niet nodig.’

Lees ook:
Restaurant Showw steelt de show in 2024: ‘Bizar’
Emile van der Staak: boegbeeld botanische gastronomie
Henrie van der Heijden: Meesterkok en sterrenchef

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.