De keuken van Brabant: bourgondisch en gezellig

Dan denk ik aan Brabant, want daar brandt nog licht. En wordt heel goed gekookt. Niet voor niets wordt het beschouwd als de (misschien wel) meest bourgondische provincie van ons land. Is er een gemene deler voor dit succes? Rik gaat op zoek naar de culinaire identiteit.

De zoektocht start bij Noord Brabant Culinair. Het grootste culinaire samenwerkingsverband van de provincie – achttien aangesloten restaurants – heeft, zo meldt het op de eigen website, de ambitie om Noord-Brabant als de bourgondische provincie op de kaart te zetten en het Brabants culinair erfgoed te behouden.

Boerenbedrijven

Wat dat culinaire erfgoed is? ‘Allereerst de drie A’s’, vertelt Niek van Lieverloo. Niek is voorzitter van Noord Brabant Culinair en één van de eigenaren van Lievergoed Collectie, waarvan Kasteel Maurick, Kasteel Dussen en Kasteel Bijstervelt deel uitmaken. ‘Asperges, ansjovis en aardbeien.’

Daarnaast de aanwezigheid van veel lokale en regionale producten. ‘Brabant is de boerenprovincie, het herbergt ontzettend veel boerenbedrijven. Veelal ook nog in het bezit van families. We hebben het niet voor niets allemaal over ‘ons Brabant’. Boer Jan komt de asperges brengen via de achterdeur en daarna is het de beurt aan slager Johan.’

Brabantse gezelligheid

Nog zo’n uniek element, aldus Niek. ‘Brabantse gezelligheid. Die term hoor je vaker? Dat begrijp ik! Wat het is? Brabanders zijn gezellige mensen. Bij ons kun je met een gerust hart een grapje maken aan tafel, is een biertje bestellen net zo gewoon als een glas wijn en hoeven we niet per se hip te zijn met drankjes als kombucha.’

Tot slot is er die bourgondische keuken. Door Niek omschreven als ‘losser’. ‘Brabanders zijn minder direct en minder stijf. In onze restaurants mag je het bestek horen, doen we niet aan poeha en gaan we voor gezelligheid. Ik vind dat we daarin echt anders zijn dan in andere delen van het land.’

Belgische gasten

Volgens de voorzitter is dat ook een belangrijke reden voor Belgische gasten om restaurants in ‘zijn’ provincie te bezoeken. ‘De eetcultuur in Brabant ligt dichter bij die van België. Met als grote verschil dat het in Nederland toegankelijker is. Dat voel je en is ook wat we uitstralen.’

Sterchef Maarten Camps van Wolfslaar in Breda meldde eerder eveneens aan ChefsFriends dat dit aspect een belangrijke rol speelt bij onze Zuiderburen. ‘Met name de bediening in ‘zijn’ restaurant wordt veel geroemd en dat is een groot compliment. Vooral door Belgische gasten, die het in eigen land anders gewend zijn. Daar is het allemaal toch wat formeler.’

Maître Eline van Soelen vult dat volgens hem heel goed in. ‘De goede service is voor gasten echt een reden om bij ons te reserveren. Wolfslaar heeft vanuit het verleden een bepaalde uitstraling en gasten geven soms aan dat ze dachten dat het heel formeel en stijf zou zijn, terwijl dat juist het tegenovergestelde is.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Identiteit

Hoewel de provincie erg uitgestrekt is, heeft Niek niet het idee dat er daardoor meerdere culinaire identiteiten zijn. ‘Ik zie niet echt een verschil tussen Den Bosch (foto), recent uitgeroepen tot bourgondische hoofdstad van Nederland, en Eindhoven, dat bekend staat als brainport. Restaurants presenteren zich op dezelfde manier en met dezelfde identiteit. Wel ontvangen ze andere gasten.’

Niek signaleert de Franse keuken als rode draad, zeker bij de bij Noord Brabant Culinair aangesloten restaurants. ‘Op dit moment zie je dat er veel ontwikkelingen zijn op het gebied van bistro’s, gastrobars en restobars. Daar is vanuit de markt een vraag ontstaan.’

De aangesloten eetgelegenheden werken niet alleen nauw samen met elkaar, maar ook met bedrijven van buiten de branche. Niek licht er één bijzondere samenwerking uit. ‘Studenten van de TU Eindhoven onderhouden landbouwgewassen door de inzet van robots. Door middel van precisielandbouw is het mogelijk om meerdere gewassen te laten groeien op dezelfde grond. Erg interessant voor ons en daarom onderhouden we nauwe contacten.’

Worstenbroodje

Mijn tweede gesprekspartner is culinair recensent Carla Kentgens. Deze maand verschijnt haar 450e recensie in het Brabants Dagblad en dus durf ik haar een meer dan goede bron te noemen.

Toch laat ze me weten dat ze mijn vraag of er een Brabantse keuken is, een moeilijke vindt. ‘Er zijn uiteraard producten, waarop ze in Noord-Brabant hartstikke trots zijn. Het worstenbroodje bijvoorbeeld. Maar als geboren en getogen Limburger kan ik zeggen dat ze die daar ook hebben en dat die minstens zo lekker is.’

Asperges

Datzelfde geldt volgens haar voor de asperges. ‘De Limburgse zijn ook perfect. Wel is het zo dat ze hier een vereniging hebben, het Brabants Asperge Genootschap, die heel veel energie stopt in de promotie van deze groente. Ik ben ambassadeur voor het leven. En ik denk – en vind dat dit hoort – ook dat elk zichzelf respecterend restaurant het in het seizoen op de kaart heeft staan.’

De Koningshoeven

Carla is fan van De Koningshoeven, de brouwerij in de gelijknamige abdij in Berkel-Enschot. ‘De Brabantse bieren die daar worden gemaakt door de monniken, worden gebruikt door de restaurants in de directe omgeving. Op andere plekken in het land zal op dezelfde manier worden samengewerkt, maar het is wel één van de provinciale paradepaardjes.’

Dat zijn in haar ogen eveneens de vele boerderijen, waar prachtige producten worden gemaakt. Maar ook dat beschouwt ze als niet iets specifieks Brabants. ‘Je hebt op meerdere plekken in het land familiebedrijven.’

Beide benen op de grond

Ik vraag haar eveneens naar die veel gehoorde term Brabantse gezelligheid. Hoe ziet dat er volgens haar uit? Een lach volgt. ‘Brabanders vinden zichzelf heel gezellig en zijn dat ook. Maar als ik in Zeeland ga eten, dan is het daar ook gezellig. In de provincie houden ze niet van te veel blabla en staan mensen met beide benen op de grond.’

Een goede eigenschap die desondanks niet altijd positief uitpakt, zo meent Carla. ‘Als ik ieder jaar de Lekker-gids zie, dan gaat het altijd over het noorden – Noord-Holland en Zuid-Holland – en wordt Brabant als tweede genoemd. Ik kan dan niet anders dan concluderen dat de provincie een ondergeschoven kindje is.’

Steden

Regionale verschillen zijn er in haar ogen niet echt, maar ze ziet wel verschillen in de steden. ‘In Tilburg geven mensen geld uit voor een goed bord eten, terwijl ze in Den Bosch iets flamboyanter zijn. En Eindhoven is dan weer een stad met veel expats, en waar mensen wonen, werken én leven.’

In al die jaren dat ze meedraait, is haar wel één ding opgevallen. ‘Ik ben in Oisterwijk en Vught nog nooit in restaurants geweest waar het niet leuk was. In Vught komen gasten uit Den Bosch en Tilburgers die niet in de stad willen eten, gaan naar Oisterwijk.’

Komt dat dan wellicht door die Brabantse gezelligheid? Carla: ‘Feit is dat bij Brabanders de scherpe randjes er vanaf zijn. Mensen vliegen elkaar niet meteen in de haren als er iets mis is met bijvoorbeeld het geserveerde bordje.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Den Bosch

Op zoek naar wat meer duiding over de eetcultuur in de steden. Allereerst met Dennis Middeldorp, die niet alleen geboren en getogen is in Den Bosch, maar er ook jarenlang ondernemer was. Recent koos hij er echter voor om zijn restaurant Sense te verhuizen naar Vught.

‘Vught is ook 073’, reageert de chef met een knipoog. ‘Ik heb er een heel warm welkom gehad. Mensen uit Den Bosch gaan voor de rust naar Vught, we hebben hier dus heel veel import.’

Brabantse prol

Op de vraag of er een Brabantse keuken is, antwoordt hij dat we die best wel lang geleden zijn verloren. ‘Brabantse prol – een preisoep met aardappelen -, zure zult – op brood en besmeerd met mosterd -, balkenbrij en beuling zijn traditionele gerechten die in de provincie veel werden gegeten. Niet exclusief en typisch Brabants, maar wel kenmerkend.’

Gerechten ook die volgens hem niet zoveel meer worden gegeten. ‘Al heeft Dick Middelweerd bij De Treeswijkhoeve de Brabantse prol op de kaart staan. Ik heb in het verleden veel zure zult gemaakt, maar mijn constatering is toch dat Brabantse kost door de gasten niet per se wordt gewaardeerd.’

Zure zult

En door hemzelf eigenlijk ook niet zo. ‘Omdat het enorm stinkt als je de varkenskoppen aan het koken bent. Als ik het anders noem, dan heeft nog wel kans van slagen. Maar zo snel als het woord zult erin voorkomt, dan is de reactie dat er toch alleen maar rotzooi in zit.’

Een Brabantse lekkernij die minder discussie oplevert: het worstenbroodje. ‘Bij de Isabelkazerne in Den Bosch zit Keilekker Brabantsche Worstenbroodjes en die doen hun naam eer aan, want die worstenbroodjes zijn ook keilekker.’

Dennis heeft ze wel eens geserveerd in zijn restaurant. ‘Ik maakte ze op basis van gekonfijte makreel en serveerde deze dan als een amuse. Gasten vonden het allemaal echt lekker.’

Aspergeboer

De chef noemt asperges eveneens als kenmerkend voor Brabant. ‘Natuurlijk vind je die ook op andere plekken in het land, maar onder de rivieren is deze groente volop aanwezig.’

Daardoor is de beschikbaarheid voor hem bijna vanzelfsprekend. ‘Ik sprak onlangs iemand van boven die rivieren die naar de Albert Heijn ging voor asperges. Ik antwoordde dat je die toch niet in de supermarkt haalt, maar bij een boer. De reactie was dat die er in die omgeving niet was, terwijl je ze hier volop tegenkomt.’

Eigen invulling

Die boerenbedrijven, vindt Dennis die typisch Brabants? ‘We hebben er veel, maar die zijn er op meer plekken in Nederland. Het is wel zo dat we er hier in de provincie veel natuur omheen hebben liggen, dus daar kunnen we volop gebruik van maken.’

Ook hij meent dat de omvang van de provincie niet zorgt voor verschillen. ‘We hebben allemaal hetzelfde gevoel, maar met een eigen invulling. Zo heb je in de Kempen in de omgeving van Eindhoven bijvoorbeeld de Kemper hoen, en wordt in de omgeving van Den Dungen gekozen voor de Poule den Dungen.’

Thuis

Of Dennis kan uitleggen wat het zoveel gehoorde begrip Brabantse gezelligheid inhoudt. ‘De oprechtheid die Brabanders hebben richting mensen die de provincie bezoeken. Echte interesse en altijd open staan voor een gesprek. Ik zeg niet dat het iets exclusiefs is voor onze provincie, maar ik vind het wel kenmerkend. Ik denk zeker dat het ook daarom is dat mensen zo graag bij ons op bezoek komen.’

De chef probeert die sfeer door te trekken in zijn restaurant. ‘Gasten komen in basis bij mij thuis. Je wilt dat ze zich welkom voelen, ontspannen zijn en alles kunnen zeggen of vragen. Het mooiste compliment is dat gasten bij Sense het gevoel hebben dat ze hun schoenen uit doen, omdat ze zich zo thuis voelen. Tegelijkertijd zeg ik erbij dat ik er dan waarschijnlijk wel raar van zou opkijken.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Bourgondisch

Tot slot een duik in het Eindhovense. Daarvoor spreek ik met chef-kok Rob van der Veeken van De Luytervelde. Hij refereert eveneens aan de Brabantse identiteit, die regionale verschillen kent, maar wel allemaal met dezelfde kenmerken.

‘Den Bosch is wat mij betreft de kern van culinair Brabant. Het is niet voor niets uitgeroepen tot de meest bourgondische stad van het land. Ik heb daar een tijdje gewerkt en buiten de deer eten is daar echt belangrijk. Generaliserend is het de wat oudere doelgroep, die ervan geniet om restaurants te bezoeken en dat ook volop doet.’

Eindhoven

Met feiten kan hij het niet onderbouwen, maar volgens Rob moet je in Tilburg gaan ondernemen als je een nieuw concept start en wilt testen of het werkt. ‘Slaag je daar, dan lukt het overal. Eindhoven heeft een publiek dat veel meer divers is. In Strijp-S is feitelijk een nieuwe gemeenschap ontstaan, daar komt echt iedereen eten. Het heeft een eigen identiteit en toch is er het Brabantse wat ons bindt.’

Wat is dan die verbindende factor? Het bourgondische karakter? De Brabantse gezelligheid? ‘Hier in de provincie houden we wel van goede smaak! Maar waar niet? Dus of dat typische Brabant is? We zijn zeker een gezellige provincie. Als we dat woord uitspreken, dan is het al gezellig’, klinkt het met een knipoog. ‘Onlangs waren wij met het personeel eten in Amsterdam en hoorden we van mensen: ‘gullie, want ze spreken de j dan uit als een g, zijn best wel gezellig’.’

Oma’s huiskamer

Hoe definieert Rob die Brabantse gezelligheid? ‘Ik associeer dat met tafels gevuld met eten en drinken dat met elkaar wordt gedeeld, en volop gezelligheid. Mijn herinneringen aan de zondagen bij mijn oma aan een tafel in een huiskamer van vier bij twee meter. Dat is de reden dat ik het koksvak ben ingegaan.’

Peperkoek

Ook aan hem de vraag of er een Brabantse keuken is. ‘We zijn een boerenprovincie, waarin iedereen wel iemand kent. Zo werken wij met Luytervelde met een groenten- en kruidenboer, die levert aan ‘slechts’ tien restaurants. Die producten zijn niet specifiek Brabants, maar wel lokaal.’

Voor Rob is het vooral het geven van een eigen draai aan dat wat Brabants is. ‘Traditionele gerechten moderniseren. Zo heb ik veel gedaan met snert en in mijn tijd bij Wollerich in St. Oedenrode serveerde ik een peperkoeksoufflé. Die koek kwam van een fabriek in Geldrop. Het werd heel erg goed ontvangen door gasten.’

Conclusie

Bourgondisch en gezellig, dat zijn twee belangrijke woorden bij het trekken van een conclusie over de Brabantse keuken. De benoeming van Den Bosch tot meest bourgondische stad van het land onderschrijft die constatering, en Brabantse gezelligheid heeft ook echt een definitie.

Was men maar op Brabant zo trots als een Fries, zingt Guus Meeuwis in zijn ode aan de provincie. Volgens mij is die trots absoluut aanwezig, maar weigeren ze dat van de daken te schreeuwen. Bescheidenheid siert de mens, zolang het maar geen valse bescheidenheid is…

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.