De intrigerende inktvis: onterecht ondergewaardeerd

Inktvis heeft in Nederland (nog) niet de culinaire status die het verdient, aldus tweesterrenchef Michel van der Kroft van restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk en Marja Reitsma van Schmidt Zeevis Rotterdam. Terwijl ze in onze wateren in overvloed aanwezig zijn. ‘Goed bereid zijn ze heerlijk en botermals.’

Inktvissen zijn weekdieren die behoren tot de stam der ongewervelde dieren. De wetenschappelijke naam is cephalopoda. Afkomstig uit het Grieks, en het betekent letterlijk koppotigen. ‘Omdat de armen zich in een kring rond de mond van het dier vormen’, legt Michel uit.

Drie soorten
De dieren leven alleen in zout water en zijn onder te verdelen in drie groepen of soorten: de octopus, de pijlstaartinktvis en de sepia of zeekat. ‘De octopus heeft acht armen en de pijlstaartinktvis en de sepia hebben er tien, waarbij de sepia zich onderscheidt vanwege het feit dat twee van de armen tentakels zijn’, vertelt Marja.

‘De sepia kan bovendien van kleur veranderen. Ze bewegen zich voort door water op te zuigen en uit te spugen, als een soort van jetski zeg maar. De meesten worden één tot twee jaar oud en dat zijn ook de exemplaren die meestal worden gegeten. Er zijn tevens diepzeevarianten en die kunnen wel heel oud worden.’

Ouder dan de moderne mens
De diersoort bestaat vermoedelijk al zo’n 500 miljoen (!!) jaar, laat Michel weten. ‘Ter vergelijking: de mens bestaat, pin me niet op vast op een jaartje, ongeveer twee miljoen jaar. En dan tellen we de tijd van de holbewoners mee, want de moderne mens bestaat pas 10.000 jaar.’

Noordzee
De meest malse soorten komen voor in de Noordzee, de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan. ‘De populatie in de Noordzee groeit en de reden daarvoor is het steeds warmer wordende water’, aldus Marja. ‘Er is ook een tegengeluid. Het aantal inktvissen groeit zo snel door onder andere de klimaatverandering. Een minder positieve benaming is ‘het onkruid van de zee’, omdat ze zich snel aanpassen aan de omstandigheden.’

Daardoor is de vangst de afgelopen jaren toegenomen. Marja daarover: ‘Door de toename van het aantal inktvissen hoeft de bevissing niet te worden gereguleerd. De vangst vindt plaats in de periode oktober tot maart en gebeurt vooral met lijnen en netten die door het water worden getrokken, en die dus niet over de bodem slepen.’

Export
Ondanks de toegenomen vangst wordt inktvis vooral geëxporteerd. ‘Je merkt de afgelopen tien tot vijftien jaar een stijging, maar met name in Zuid-Europa wordt het veel gegeten’, verklaart Marja.

Over die toename in Nederland: ‘Omdat de betere restaurants het op de kaart zetten en we via het wereldwijde web veel meer informatie kunnen vinden over bereidingen, en er recepten en tips worden gedeeld.’

Michel van der Kroft
Een van die chefs is Michel, die van zijn vrouw Céu leerde om inktvis te waarderen. ‘In Portugal, dat ik inmiddels beschouw als mijn tweede vaderland, is het in de restaurants één van de meest gegeten visjes, maar tegelijkertijd ook één van de meest exclusieve en meest kostbare gerechten.’

De tweesterrenchef hoopt in Nederland een kentering te realiseren. ‘Het wordt in ons land (nog) niet hogelijk gewaardeerd. Onterecht, vind ik, en daarom bij deze mijn lofzang. Niet goed bereid, zijn het net kauwgummetjes. Echter wel goed bereid, zijn ze heerlijk en botermals.’

Octopus
Polvo à Lagareiro eet je overal in Portugal, aldus Michel, en betekent ‘octopus op de wijze van de olijfoliemaker’. ‘Hiervoor wordt de octopus eerst zachtjes één tot anderhalf uur gepocheerd in een courtbouillon, dat is een groentebouillon met kruiderij), waarbij een kurk wordt meegekookt. Die kurk laat namelijk een enzym los dat ervoor zorgt dat de octopus mals uit het water komt. Daarna wordt de octopus in (veel) olijfolie gebakken met op het laatste moment ook nog wat knoflook. Erbij komen uienringen, in de schil gebakken aardappeltjes, gebakken Galicische kool en een mooie wijnazijn.’

Michel spreekt van een feestmaal dat hij altijd minimaal één keer per week eet als hij in Portugal op vakantie is.

Pijlstaartinktvis
Ook pijlstaartinktvis is veel gegeten in het Zuid-Europese land: gegrild, gebakken, gevuld, in inktvisinkt bereid, met rijst, in wijn, als soep, noem maar op, aldus Michel. ‘Pijlstaartinktvis kun je juist heel kort bereiden. Snel door een hete pan met wat olijfolie, knoflook, citroen, een rood pepertje en wat peterselie is het een klein feestje op het bord. Overigens worden ze ook wel gevuld met gehakt en vervolgens gesudderd, maar de korte bereidingen zijn bij mij favoriet.’

Zijn meest originele bereiding heeft de sterrenchef naar eigen zeggen ontwikkeld in de keuken van ’t Nonnetje in Harderwijk: bolognesesaus van pijlstaartinktvis. ‘Daarvoor maak ik een mooie verse tomatensaus met sjalot, knoflook en marjolein. Schoongemaakte pijlstaartinktvis maal ik door in de gehaktmolen, schroei het super kort en voeg het bij de tomatensaus. Deze pijlstaartbolognese serveer ik bij een stukje gegrilde vis. Heerlijk!’

Risotto met inktvisinkt
Michel wil in dit alles benadrukken dat we één ding niet moeten vergeten. ‘De inkt van de inktvis. Die spuit hij in het water als hij onraad ruikt, waardoor het water troebel en donker verkleurd en hij onzichtbaar wordt voor zijn vijand. Die inkt is me toch lekker!’

Zijn advies: bestel eens wat van die inktvisinkt bij de specialist. ‘Bereid een lekkere risotto met een goede visbouillon en roer er net zoveel van die inkt door tot de risotto pikzwart ziet. Zó ontzettend lekker.’

Voorgekookt kopen
Marja adviseert de inktvis voorgekookt te kopen. ‘Omdat dit het gemakkelijkste is. Ze zijn dan schoongemaakt en mals, en je hoeft ze alleen nog maar te verwarmen. Zoals Michel ook al heeft aangegeven, doe je dat dus supersnel of heel langzaam.’

Met een knipoog klinkt het: Natuurlijk kun jij ze zelf schoonmaken, maar houd er dan rekening mee dat je naderhand ook jezelf en de keuken nog moet boenen. De inkt is er dan namelijk nog niet uit.’

Zowel Marja als Michel benadrukt dat de inktvis beter verdient dan de status die hij op dit moment heeft. ‘Wat de boer niet kent, dat eet hij niet!, zo klinkt het oer-Hollandse gezegde. Misschien wel van toepassing in dit geval, maar niet terecht. Ga er eens mee aan de slag in de keuken, zeker weten dat de inktvis niet teleurstelt.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Schmidt Zeevis, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie en/of het bestellen van inktvis, kun je terecht op de website van de visspecialist. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.