De Gelderse keuken: tussen boomgaard, bos en boerenland

Gelderland is de grootste provincie van Nederland, en dat proef je. Van de fruitige Betuwe tot de ruige Veluwe en van de boerentafel in de Achterhoek tot de viskelders aan het Veluwemeer. Maar bestaat er eigenlijk een Gelderse keuken? En hoe smaakt die dan?

De grootste provincie van Nederland is misschien ook wel een van de meest diverse provincies qua keukentradities en voedselrijkheid. Van het bosrijke Veluwe tot het rivier-rijke Betuwe, van het coulisselandschap in de Achterhoek tot de meren aan de waterrand van de Veluwe. Gelderland is culinair gezien rijk en divers.

Zo kenmerkt de Veluwe zich door de jacht en wild (herten en zwijnen), bosproducten, paddenstoelen en heidehoning. Kennen we de Betuwe vooral als fruittuin van Nederland met haar appels, peren en kersen. Staat de Achterhoek voor boerenland met streekproducten, wild en authentiek koken. En gaat de waterrand van de Veluwe vooral voor de visserij, zoetwatervis en oude vistradities.

Op zoek naar de gemene deler komen we uit bij eerlijk, streekgebonden eten waarbij lokale trots een grote rol speelt. We zien ook een sterke connectie met landbouw en natuur waarbij groenten, fruit, wild, zuivel en vis een breed pallet vormen. Een andere gemene deler is zeker traditie en ambacht. Veel producten en gerechten zijn historisch geworteld van kruudmoes tot rookworst tot stoofgerechten. Dan is er nog seizoensgebondenheid. In de Gelderse keuken koken chefs men graag mee met de seizoenen, denk aan wild in de herfst en kersen in de zomer. En de laatste gemene deler is de rustieke keuken. Geen hoogdravend gedoe, maar voedzaam, smaakvol en no-nonsense.

Eerst maar eens het terroir van de vier Gelderse streken in kaart brengen.

Veluwe

De Veluwe heeft een overwegend zandige en droge bodem, ontstaan uit stuwwallen en dekzandgronden. Door het ontbreken van natuurlijke waterlopen is de bodem relatief arm, wat intensieve landbouw beperkt. Toch leent de zandgrond zich goed voor bosbouw, schapenhouderij (zoals het Veluws heideschaap) en in delen voor de teelt van asperges, granen en aardappelen. Verder zijn er veel heidevelden en bossen, wat de Veluwe tot een belangrijk wildgebied maakt, een belangrijke bron voor de culinaire identiteit van de streek.

Achterhoek

De Achterhoek kent een mozaïek van zandgronden, kleinschalige akkers, houtwallen en beekdalen. Deze afwisseling zorgt voor een vruchtbare mix van akkerbouw en veeteelt. De zanderige, goed doorlatende gronden zijn ideaal voor mais, graan en aardappelen, terwijl de lagere, vochtige gebieden zich lenen voor grasland en rundveehouderij. De streek staat bekend om de productie van melk, kaas, ambachtelijke vleeswaren en het behoud van oude rassen en gewassen.

Betuwe

De Betuwe ligt in de rivierdelta van Waal en Linge en heeft zeer vruchtbare klei- en rivierafzettingen. Deze natte, rijke gronden zijn uitermate geschikt voor fruitteelt, met name appels, peren, kersen en pruimen. Door het gunstige microklimaat en de voedzame bodem is de streek al eeuwenlang de ‘fruitmand van Nederland’. De Betuwe kent ook steeds meer verwerking ter plaatse, zoals sappen, cider en siropen, die passen bij de korte keten-filosofie.

Waterrand Veluwe

Dit gebied ligt op de overgang van de hogere zandgronden van de Veluwe naar de lagere polders en meren. De bodem bestaat uit een mix van klei, veen en zand, met invloed van het Veluwemeer. De kleigronden zijn vruchtbaar en geschikt voor akkerbouw (zoals aardappelen en uien), terwijl de veenrijke delen vooral als grasland voor melkvee worden gebruikt. Ook kent deze streek een historie van visserij (zoals bot en paling), wat het culinaire erfgoed aanvult met watergebonden producten.

Nu we het terroir in beeld hebben, is het tijd voor de streekproducten en streekgerechten.

Veluwe

De Veluwe staat culinair bekend om zijn rijke aanbod aan wild. In de bossen leven edelherten, wilde zwijnen en reeën, die in het jachtseizoen hun weg vinden naar de regionale keukens. Typische gerechten als wildragout, hazenpeper en wildkroketten worden hier bereid met vlees van lokale jagers. Ook paddenstoelen, bessen en heidehoning uit de uitgestrekte natuurgebieden zijn geliefde ingrediënten. Boeren leveren zuivel en eieren van hoge kwaliteit, waarmee klassieke, voedzame gerechten worden bereid.

Achterhoek

De Achterhoek is een streek van kleinschalige landbouw en ambachtelijke productie. Hier worden nog steeds authentieke vleeswaren als droge worst, ham en het eeuwenoude naegelholt – gedroogd en gezouten rundvlees – met zorg bereid. De boeren produceren spelt en andere oergranen die hun weg vinden naar lokale bakkers. Op veel boerderijen wordt rauwmelkse kaas gemaakt, en in de streek vind je diverse kleinschalige brouwerijen. Gerechten als kruudmoes, een zomerse pap van karnemelk, spek en gort, en boerenkool met worst op traditionele wijze zijn typische voorbeelden van de stevige Achterhoekse keuken. Ook pannenkoeken met spek en lokale stroop zijn er geliefd.

Betuwe

De Betuwe is de fruitmand van Nederland. De rivierklei levert perfecte omstandigheden voor de teelt van appels, peren, kersen en pruimen. In de zomermaanden domineren kersen en andere steenvruchten het landschap én de eettafels. Deze worden verwerkt tot kersenflappen, taarten en siropen, maar ook tot ambachtelijke ciders en vruchtensappen. De goudreinet wordt veel gebruikt in Betuwse appeltaart, terwijl stoofperen met kaneel een traditioneel nagerecht vormen in de herfst. Daarnaast ontstaan steeds meer initiatieven rondom walnoten, honing en jams, die lokaal worden geproduceerd en verkocht.

Waterrand Veluwe

Langs de waterrand van de Veluwe, met plaatsen als Harderwijk en Elburg, speelt vis van oudsher een hoofdrol in de keuken. Gerookte paling is hier een bekend streekproduct, net als snoekbaars en bot die vroeger in de Zuiderzee, en nu in de randmeren, gevangen worden. Deze vis wordt verwerkt in vissoepen, kroketten en pasteitjes. De omliggende kleigronden zijn vruchtbaar en leveren aardappelen, uien en andere akkerbouwgewassen, terwijl het veenrijke achterland vooral gras biedt voor melkvee. Zuivelproducten uit dit gebied vinden hun weg naar lokale kazen en boter. 

Rik Jansma

Rik Jansma groeide op in de Achterhoek en werkte er bij Hotel De Graafschap in Doetinchem en De Stenen Tafel in Borculo. Waarna hij zijn vleugels uitsloeg naar onder andere Olivio en later Basiliek in Harderwijk en nu bij De Salentein in Nijkerk. Rik kent de verschillende regio’s goed en werkt graag met streekproducten.

‘Maar om nou te zeggen dat er één Gelderse keuken bestaat, dat denk ik niet. Elk gebied heeft zijn eigen streekproducten, denk aan kemperhoen uit de Achterhoek, wild van de Veluwe of paling uit Harderwijk of Elburg. Creëer je een Gelderse keuken door deze streekproducten te mixen? Ik denk het niet’, aldus Rik.

‘Wel zie ik overeenkomsten. Zo is de Achterhoekse keuken vaak wat zwaar, wat vettig, wat boers. Dat vette geldt ook voor paling uit Harderwijk. Lammertjespap uit de Achterhoek, ik heb het vaak gegeten. Vroeger aten we ook vaak ‘s middags warm. Dat is tegenwoordig anders.’

Rik werkt zelf graag met streekproducten uit verschillende gebieden van Gelderland. ‘Naegelholt en kemperhoen uit de Achterhoek, of duurzame beekridder uit Dodewaard, kweekforel van ‘t Smallert uit Emst op de Veluwe, net als wild van de Veluwe. Maar onze touch is dan weer Argentijns met een empinada met kwartel en kersen uit de Betuwe met zwarte munt uit Zuid-Amerika.’

Initiatieven die lokaliteit uitstralen, juicht Rik toe. ‘Als ik op jullie site zie wat Bjorn Massop doet met zijn stadstuin in Doetinchem, dat is waanzinnig. Dan sta ik met mijn oren te klapperen. Of het nieuwe wildatelier van De Echoput. Zeg je wild, dan zeg je De Echoput. Dat zijn mooie en belangrijke ontwikkelingen in Gelderland.’

Tom Lamers

Tom Lamers mag gezien zijn cv een ‘Gelderse kok’ worden genoemd. Hij is mede-eigenaar van sterrestaurant ‘t Raedthuys in Duiven in de substreek De Liemers, werkte jarenlang bij Het Koetshuis in Bennekom aan de zuidflank van de Veluwe en stond in de keuken van De Kromme Dissel in Heelsum, eveneens gesitueerd aan de zuidflank van de Veluwe. Volgens Tom bestaat er wel een Gelderse keuken. ‘Ik associeer de Gelderse keuken vooral met streekgebonden producten en specialiteiten. In mijn beleving gaat de Gelderse keuken ver terug in de tijd, omdat je in Gelderland vroeger en nog steeds veel boerenbedrijven hebt waar hard gewerkt wordt op het land. Dan had en heb je zware, voedzame maaltijden nodig als een soort krachtvoer om op het land te werken.’

Het smaakprofiel van de Gelderse keuken is volgens Tom zwaar en puur. Hij ziet traditionele producten en gerechten als verdere kenmerken van deze provinciale keuken. ‘Denk bijvoorbeeld aan gedroogde worsten, kazen en oude Gelderse fruitsoorten. Maar denk ook zeker aan balkenbrij, Gelderse rookworst, hete bliksem en natuurlijk de Achterhoekse karnemelksaus’.

Angélique Schmeinck

Angélique Schmeinck werkte jaren in de keuken van De Kromme Dissel in Heelsum. Vandaag de dag is ze culinair ondernemer en kenner van ons gastronomische landschap. ‘Elke keuken ontstaat vanuit tradities. Zelf kom ik uit Huissen, waar de Duitse aardappelkoeken werden gegeten. Of balkenbrij, dat mijn vader vroeger maakte. Met mijn ballon vlieg ik vaak over de Achterhoek, Veluwe en Betuwe en realiseer me dan dat er veel streekproducten zijn, die prima kunnen combineren.’

‘Denk aan wild van de Veluwe, Gelderse rookworst, snoekbaars uit de IJssel, nagelhout, krentewegge, geitenkaas. En het mooie is dat deze streekproducten te verenigen zijn in een gerecht. En laten we dan vooral kijken naar moderne bereidingen van traditionele streekproducten. Wat te denken van Remeker Pracht rauwmelkse kaas met een confituur van Betuwse kersen met wafels van Doesburgse mosterd. Dan krijg je een soort van Nieuwe Gelderse Keuken. Hoe mooi is dat?’, aldus Angélique, die het smaakprofiel van Gelderland omschrijft als voedzaam, stevig, rijk en ietwat vettig.

Strowijn

Op wijngebied biedt Gelderland ook bijzondere streken. Zo herbergt de Achterhoek diverse prijswinnende wijnboeren. Een ervan is Gerhard Hesselink, eigenaar van het 4 hectare tellende Wijngaard Hesselink in het buitengebied van Winterswijk. Gerhard maakt sinds 2013 strowijn en is daarmee tot voor kort de enige Nederlandse wijnboer die deze bijzondere wijn maakt.

‘Ik gebruik de Solaris-druif en leg de geplukte en licht rottende druiven na de oogst op stro om ze in te laten drogen. Door het drogen verliest de druif een groot deel van zijn vocht, waardoor de suiker- en smaakconcentratie toeneemt. Na het indrogen worden de druiven geperst en volgt de vergisting. Het resultaat is een wijn met een hoog suikergehalte, rijke aroma’s en een stroperige textuur’, aldus Gerhard, die met deze strowijn meerdere keren in de prijzen is gevallen bij de Wijnkeuring van de Lage Landen en jaarlijks streeft naar een productie van zo’n 100 flessen.

Conclusie

De Gelderse keuken laat zich niet vangen in één recept, maar juist in de rijkdom aan smaken, tradities en producten van de streek. Van het wildrijke Veluwse bos tot de fruitige Betuwe, de ambachtelijke Achterhoek en de visrijke Veluwemeerkust: elke regio draagt bij aan een culinair palet dat stevig, eerlijk en streekgebonden is. Misschien bestaat dé Gelderse keuken niet als één vastomlijnd geheel, maar juist in die verscheidenheid schuilt haar eigen smaak.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.