Foodiefood

De favorieten van Gerrit Jan Groothedde van Eetschrijven.nl

In de derde aflevering van Foodiefood is het tijd voor Gerrit Jan Groothedde, de eetschrijver die de laatste jaren succesvol is met het schrijven van boeken. Gerrit Jan deelt met ons zijn drie favorieten gerechten en lievelingsrestaurant.

Soufflé met coulis van passievruchtsouffle passievrucht

Soufflé maken heet een riskante aangelegenheid te zijn. De horrorverhalen over inzakken doen enthousiast de ronde. Dat gevaar loop je niet wanneer je drie vuistregels hanteert: ten eerste zorg je dat je de basis mooi luchtig houdt door voorzichtig te spatelen, ten tweede zorg je voor de goede oventemperatuur (250 graden boven- en onderwarmte, loeiheet dus) en ten derde zorg je voor precies genoeg suiker. Dat laatste zorgt dat de wandjes van de luchtbellen in het gerecht hard worden zodat de lucht er ook bij enige afkoeling in gevangen blijft. De soufflé zakt dan maar een klein beetje in, zelfs als je er de lauwe coulis over schept.

Nodig voor 4 personen:
Voor de coulis:
– ca. 30 passievruchten (voor 300 ml sap)
– 20 g witte basterdsuiker
Voor de soufflé:
– 2 eierdooiers
– 4 eiwitten
– 140 g witte basterdsuiker
– boter

Verwarm de oven voor op 250 graden boven- en onderwarmte. Pers de passievruchten uit en zeef het sap tot je 300 ml hebt. Splits de eieren; houd de vier witten en twee dooiers apart. Klop de eiwitten met 70 g suiker tot niet al te stijve sneeuw. Doe de dooiers in een kom, voeg 70 g suiker toe en klop met de mixer tot de dooier licht kleurt en schuimig is. Roer twee eetlepels van het passievruchtensap door de eierdooier en roer er een derde van de eiwitsneeuw door. Spatel de rest er voorzichtig en heel luchtig door.

Beboter vier soufflévormpjes en vul ze tot de rand met het mengsel. Zet ze in het midden van de hete oven en laat ze daar in ca. 10 minuten opzwellen en goudbruin worden. Houd ze door het glas in de gaten (als ze mooi omhoog zijn gekomen en goudbruin zijn, zijn ze klaar) maar open de oven pas als het tijd is om ze eruit te halen. Zoet de rest van het passievruchtensap naar smaak met ca. 20 g suiker en zet de kom 5 minuten in een pannetje met heet water zodat de coulis lauwwarm is. Verdeel de coulis over vier bakjes.

Zet twee bordjes klaar. Plaats op elk een soufflé en een bakje coulis en dien meteen op (waarschuw je gasten dat de bakjes heet zijn!). Laat de gasten tijdens het eten steeds een kleine hoeveelheid coulis over de soufflé scheppen.

Risotto met snijbonen 

risotto snijbonenRisotto is één van de mooiste gerechten die de Italiaanse keuken heeft voortgebracht. Ik leerde het in Brussel van een Milanese chefkok maken. Ik maak hem zelf—tegen de Italiaanse regels in—graag als hoofdgerecht met groenten, en snijbonen en salie zijn daarbij een absolute zomerfavoriet. Gebruik liefst een zelfgetrokken bouillon of één uit een pot en laat die bremzoute blokjes maar links liggen.
Nodig voor 4 personen:
– 280 g risottorijst (carnaroli, vialone nano semifino of desnoods arborio, maar géén Lassie—die is voorgekookt en niet geschikt voor dit recept)
– 2 middelgrote uien
– 2 tenen knoflook
– 400 g snijbonen
– 6 blaadjes salie
– 1 dl. goede witte wijn
– ca. 1 liter groentenbouillon
– 50 g boter
– 40 g pecorino of andere schapenkaas aan een stukje, of eventueel Parmezaan
– olijfolie, versgemalen zwarte peper, zout

Snijd de uien in dunne kwart ringen, pel en hak de knoflook, was de snijbonen, ontdoe ze van de steeltjes en snijd ze in niet te dunne reepjes, rasp de kaas, snijd de salie in heel dunne reepjes (dat gaat het makkelijkst door de blaadjes samen strak op te rollen). Breng een pan vol water aan de kook en voeg wat zout toe. Breng ook de bouillon aan de kook en houd hem tegen de kook aan. Doe de snijbonen in een metalen zeef en dompel die gedurende twee minuten in het kokende water om de groente te blancheren en koel ze daarna meteen met flink veel koud water af.

Verhit in een grote gietijzeren braadpan een eetlepel olie met de helft van de boter (de rest van de boter gaat meteen terug in de koelkast), draai het vuur halfhoog en fruit de uien tot ze glazig zien. Voeg de knoflook en vervolgens de rijst toe en laat deze al roerend even meefruiten tot hij glanst. Schenk de wijn in de pan en laat koken tot deze geheel is opgenomen. Schep nu twee pollepels bouillon bij de rijst, roer en wacht tot de vloeistof door de rijst is opgenomen. Schep dan één volgende lepel bouillon bij de rijst en herhaal dit tot de rijst bijna beetgaar is; dat duurt ca. 20 minuten.

Mocht je bouillon tekort komen (niet waarschijnlijk), gebruik dan het kookwater van de snijbonen om de risotto verder te laten garen. Roer nu de snijbonen en de salie door de risotto, draai het vuur hoog en laat nog drie minuten onder voortdurend roeren meegaren. Draai het vuur uit, geef een paar draaien met de pepermolen, voeg eventueel zout naar smaak toe, roer de (koude) rest van de boter door de risotto om hem smeuïg te maken (dit noemen de Italianen de mantecatura) en roer er dan twee eetlepels kaas door. Meteen opdienen in voorverwarmde borden met de rest van de kaas er apart bij.

Tip: er wordt wel gezegd dat je iets meer bouillon moet maken omdat nooit te voorspellen is hoeveel vocht de risotto nodig heeft. Dat laatste klopt, maar voor dat soort gevallen kun je net zo goed wat kokend water bij de hand houden. De risotto heeft op dat moment vocht nodig; extra bouillonsmaak (en zout) is overbodig. Het is overigens waarschijnlijk dat je van 1 liter bouillon eerder overhoudt dan dat je tekort komt.

Stroganoff van kipkip stroganoff

Dit is een fantastisch recept voor de restjes kip die je na een goede maaltijd nog van het karkas van een in zijn geheel gebraden kip plukt en voor (een deel van) de bouillon die je van dat karkas trekt. Mijn kip was een Polderhoen dat ik in de “Big Green Egg” op appelhout gerookt en vervolgens op 130 graden langzaam gegaard had.

Nodig voor 4 personen
– 200-300 gram gaar kippenvlees, klein gesneden
– 1 ui
– 4 tenen knoflook
– 4 gepelde tomaten (eventueel uit blik)
– 2 gele paprika’s
– 100 ml droge witte wijn
– 150 ml zelfgetrokken kippenbouillon
– 250 ml room
– scheut vodka
– 2 theelepels zoete gerookte pimentón
– ca. ½ theelepel pittige gerookte pimentón (naar smaak)
– korianderblad ter garnering
– olie, boter (nooit margarine), zout

Snipper de ui grof en hak de knoflook fijn. Verwijder de zaadlijsten van de paprika’s en snijd ze in dunne reepjes. Snij de tomaten in stukken. Verhit in een koekenpan een scheut olie met een flinke klont boter. Fruit hierin op halfhoog voor de uien aan tot ze glazig zien, laat de knoflook nog 30 seconden meefruiten, voeg de kip, de paprika, de tomaat en de pimentón toe en laat dit alles ook nog een minuut of drie fruiten.

Blus af met de wijn, laat deze op hoog vuur tot ca. een kwart inkoken, schenk de bouillon in de pan en laat ook die tot een kwart inkoken. Giet tenslotte de room bij het mengsel en laat die onder af en toe roeren tot ongeveer de helft inkoken. Schenk er als allerlaatste van het vuur af een scheut vodka bij. Eventueel op smaak brengen met zout en meer pittige pimenton. De stroganoff over pasta scheppen en garneren met blaadjes koriander.

Wat is je favoriete restaurant?
Daar hoef ik niet lang over na te denken: dat is ’t Nonnetje in Harderwijk. Ik kom er al jaren regelmatig, feitelijk sinds Michel van der Kroft er chefkok is, en ik heb er alle Michelinsterren zien verschijnen tot aan de welverdiende tweede afgelopen jaar aan toe. Voor mij blijft het er altijd toch een beetje thuiskomen. Michel kookt briljant: hij tovert schitterende vondsten op het bord maar beheerst de basis tot in de perfectie.

Ooit ging ik er eten met mijn vegetarisch etende zwager en schoonzus en wat zij toen voorgezet kregen, daar was ik jaloers op! En het is fijn dat het toch, ondanks de klasse, nog heel toegankelijk blijft, qua sfeer maar ook qua prijzen.

Over Gerrit Jan Groothedde
Gerrit Jan Groothedde
Gerrit Jan is Eetschrijver. Hij volgde een taalkundige studie in Brussel maar brak die af om gedurende twee jaar als souschef in een Italiaans restaurant in die stad aan de slag te gaan. Daarna bedreef hij talloze vormen van journalistiek: culinair, cultureel, politiek, sport, technisch, medisch, agrarisch, psychiatrisch, diergeneeskundig en online. Ook was hij nog enige tijd actief als copywriter en als vertaler.

Na een kort verblijf in de VS woont hij sinds 1998 weer in Nederland, waar hij in 2004 terugkeerde naar zijn eerste liefde: als freelance journalist, publicist en columnist full-time schrijven over eten. In 2006 startte hij zijn blog eetschrijven.nl, waar hij graag mythes mag doorprikken en hypes mag fileren, maar waar hij ook sporadisch nog wel eens een recept plaatst. Daarnaast is hij (soms té, vindt hij zelf ook) actief op Twitter. Hij schreef “Weg van de supermarkt” (2014) en “Het Antidieetboek” (2015).

 

Vorig artikel

Slapen en eten in Giethoorn en op Texel in één arrangement

Volgend artikel

17 keer Preuvenemint Maastricht op Instagram

De auteur

Richard Kok

Richard Kok

Gek op internet en video. Speurt dag en nacht over het web naar leuke nieuwe internetdingetjes. Deelt graag en houdt van jip-en-janneketaal.