De Echoput haalt Peter Paul van den Breemen terug

De Echoput in Hoog-Soeren wil culinaire stappen maken en hoopt die met Peter Paul van den Breemen als executive chef te realiseren. Voor de nieuwe eindverantwoordelijke betekent dit een terugkeer bij het familiebedrijf. Tijd voor een belletje. ‘De ambitie spreekt me aan: vandaag is goed, morgen beter.’

Welkom terug! Hoe hebben jullie elkaar weer gevonden?
‘De Echoput is bezig een paar stappen verder te gaan maken. De familie Klosse zocht iemand met ervaring en die stevig(er) in de schoenen staat. De familie heeft mij benaderd en ik heb een hartstikke leuk gesprek gehad met Lodewijk, die de dagelijkse leiding heeft, en zijn ouders Carla en Peter.’

De Echoput heeft een speciale plek in jouw hart?
‘Dat ik er eerder al met veel plezier heb gewerkt, heeft uiteraard een rol gespeeld. Ik kwam er in 1987 als 18-jarige stagiair binnen toen het nog twee Michelinsterren had en ik heb er gewerkt van 2014 tot 2017. In dat jaar ben ik vertrokken om als freelancer aan de slag te gaan.’

‘Nu keer ik terug naar de Veluwe, ook nog eens hartstikke dicht bij mijn woonplaats Apeldoorn. De ambities van de familie spreken me aan. Vandaag is goed, morgen is beter, dat is hoe ik in de wedstrijd sta.’

‘Verder zie ik het ook op persoonlijk vlak als een vooruitgang. De afgelopen bijna drie jaar was ik banquetingchef bij Parc Broekhuizen in Leersum. Dat heb ik vanaf nul opgebouwd en staat nu.’

‘Ik werkte als freelancer en heb daardoor een zware coronatijd gehad. In 2021 werd ik gebeld door Jacob Jan Boerma, die toen nog betrokken was bij Parc Broekhuizen, of ik ervoor voelde om als banquetingchef aan de slag te gaan op het landgoed.’

‘Ik ben er gaan kijken, en vond het fantastisch, en na een gesprek met manager Anita Bos ben ik er aan de slag gegaan. Eerste parttime in combinatie met mijn freelancewerkzaamheden en uiteindelijk volledig in loondienst, omdat het samen niet meer ging.’

Wat wordt jouw taak?
‘Ik ga aan de slag als executive chef en wordt verantwoordelijk voor het restaurant en de wildbar. Het idee is om mensen aan te nemen die onder mijn leiding de keukens gaan aansturen. Hoe we dat exact gaan invullen, gaan we na mijn start op 1 september bekijken.’

‘Daarnaast moet er meer aandacht komen voor de hotelfunctie van het bedrijf. De Echoput heeft veertig kamers en twee suites, dat is een serieus aantal, en ruimtes voor vergaderingen, feesten en evenementen.’

‘Feitelijk moet er 24/7 reuring zijn. Waarom wordt er bijvoorbeeld niet vaker getrouwd op deze prachtige plek? Maar ook de vergaderarrangementen krijgen een upgrade. De organisatie moet zodanig zijn dat we meerdere dingen naast elkaar kunnen laten draaien. Een mooi privédiner en tegelijkertijd een goed gevuld restaurant bijvoorbeeld.’

Komt jouw handtekening op de menukaarten te staan?
‘In ieder geval voor een groot deel. Ik ken het huidige keukenteam niet. We gaan de kaart met elkaar doornemen en ik wil het team daarin meenemen. Dat proces gaat stapsgewijs.’

‘Mijn manier van werken is dat ik enerzijds stimulerend wil zijn en er daarnaast van houd om mensen vrijheid te geven en eigen inbreng te stimuleren.’

‘De Echoput is van oorsprong een wildrestaurant en dat blijft de basis. Daarmee heeft het haar sporen verdiend. We gaan straks kijken hoe we dat kunnen laten terugkeren in het gastronomische restaurant en de wildbar, die een bar- en bistrofunctie heeft.’

Lees ook:
Nieuwe eigenaar Meijer’s Medemblik: Bas Varga opent Shun
Seb Smit chef Landgoed Lauswolt: ‘Mijn geboortegrond’
Sebastiaan Follong opent Spoon in Cuijk: ‘Elk gerecht moet lepelbaar zijn’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.