De Dyck in Woubrugge: moestuin van halve hectare als kloppend hart
Bij De Dyck in Woubrugge is de Hollandse bodem de baas. Kloppend hart is een (moes)tuin van een halve hectare, vol met groenten, kruiden, fruit en bloemen. Het menu is vegetarisch. Vis en vlees zijn beschikbaar als supplement, maar laat die – voor deze ene keer – lekker links liggen.
‘Bewust genieten is goed zijn voor de bodem en daarmee goed zijn voor elkaar. Nu en straks.’ Het zijn de laatste twee zinnen van de boodschap die je tegenkomt als je als gast restaurant De Dyck in het in het Groene Hart gelegen Woubrugge binnengaat.
Restaurant in boerderij
Wat lange tijd een akkerbouwbedrijf is, is nu een restaurant. De boerderij is er nog steeds en is waar je op uitkijkt als je in het ene deel van de horecagelegenheid te gast bent. Voor de oude graanschuur is een gezellig zitje, en er is in de lockdownperiode een wijnkamer gerealiseerd. Geen klimaatkast, maar wat niet is, kan nog komen.
Sinds 2002 heeft Reinier Kempenaar het voor het zeggen in het bedrijf, dat hij overneemt van zijn ouders (die beiden nog iedere dag in en om het restaurant te vinden zijn). Na tien jaar kiest hij voor de horeca en realiseert hij een eetgelegenheid met veertig zitplaatsen met grote glazen wanden. Wie een tafel aan de voorkant heeft, ontdekt dat het Groene Hart haar naam hier recht aandoet.
Groenten, groenten en groenten
Mijn lief en ik mogen op uitnodiging kennismaken met de filosofie van Reinier en die is kort en krachtig samen te vatten: groenten, groenten en groenten. Van het land zo op je bord!
Naast de boerderij ligt een (moes)tuin (aangelegd in 2015) van een halve hectare, die – zo hoor ik van chef-kok Martijn Koeleman – ervoor zorgt dat het restaurant inmiddels voor 99 procent zelfvoorzienend is.
Volledig zelfvoorzienend
De doelstelling is dat dit 100 procent is in 2025. Dat percentage streven ze ook na op het gebied van energie. Er wordt zoveel mogelijk hergebruikt. Keukenrestanten worden gevoerd aan de kippen en varkens of wordt gecomposteerd.
Fermenteren
De opbrengst van de moestuin – die onder leiding staat van moestuinmanager Janneke van Impelen – wordt deels vers gebruikt en voor de rest gefermenteerd, om ook in de winter zelfvoorzienend te kunnen zijn. Daarvoor is een heus ‘laboratorium’ ingericht, waar onder leiding van een specialist volop wordt geëxperimenteerd.
Leuk en leerzaam
De rondleiding van Reinier is zo oprecht en gepassioneerd dat ’ie zo in de folderschappen van de lokale en regionale VVV-kantoren mag onder het kopje ‘leuke en leerzame uitjes’. Want zelfs voor mij, en ik heb inmiddels het nodige gezien, gaat er een wereld open.
Ook het woord inspirerend is van toepassing. Dat geldt voor de manier waarop we worden rondgeleid, maar ook voor wat het mij en mijn partner oplevert.
Als we even later een tweede rondje maken om foto’s te schieten, zien we verderop twee hazen. Kan het mooier? Ook idyllisch is de landbouwmachine, die de horizon siert en wordt gebruikt om het graan van het land te halen.
Akkerbouwer en agrariër
Reinier is naast horecaondernemer ook actief (geweest) als akkerbouwer. Graan, aardappels, uien, ze staan allemaal op zijn cv. En als agrariër zorgt hij een tijd voor zijn Berkshire-varkens.
Zoals het – vaak – werkt in de voedselketen, die staan nu op het menu in het restaurant. Maar wel met de wetenschap dat ze in en om het bedrijf in Woubrugge een goed leven hebben gehad.
Moestuinmenu
Bij De Dyck is het moestuinmenu de rode draad voor je middag – op dit moment is er vanwege personeelstekort helaas geen lunch – of avond uit. Zeven vegetarische gangen met gerechten die bestaan uit ingrediënten die dus zo goed als allemaal van eigen land komen. Wie komt dineren, kan kiezen uit vijf (52 euro), zes (60 euro) of zeven gangen (68 euro).
Vis en vlees
Toch hebben Reinier en Martijn besloten vis en vlees niet volledig buiten de deur te houden. Met een dubbel gevoel, zo durven ze zich beiden eerlijk uit te spreken.
Geen vlees en vis past het beste bij de filosofie van het restaurant, maar dat betekent tegelijkertijd dat ze een doelgroep uitsluiten. En dat laatste is op dit moment (nog) een brug te ver.
Wie per se vis of vlees wil eten, kan dit toevoegen aan het menu. Maar wel door een van de groentegerechten in te wisselen. Er is één visgerecht beschikbaar en datzelfde geldt voor het vleesalternatief. Als gast betaal je daarvoor een supplement van 5 euro.
Vegetarisch
Wij gaan deze avond voor vegetarisch. Omdat dit gewoon het beste past op deze plek. Vandaar mijn ‘advies’ in het intro om vlees en vis (voor deze ene keer) links te laten liggen.
Al geldt voor beide wel dat ze een verhaal hebben: de vis die wordt gebruikt, komt – altijd – uit de Noordzee, en het vleesgerecht op deze avond zijn de eerder genoemde Berkshire-varkens.
Geen doelgroepen uitsluiten
‘Natuurlijk hadden we ervoor kunnen kiezen om geen vlees en vis te serveren, maar op dit moment willen we zover nog niet gaan’, vertelt Reinier. ‘Je merkt toch dat in er het geval van gezelschappen altijd wel gasten tussen zitten die daaraan behoefte hebben. Dergelijke groepen zouden we dan dus uitsluiten.’
Voor de ondernemer is er ook een commercieel element. ‘We exploiteren een restaurant. Maar je kunt het omdraaien en dan is het zo dat de meeste gasten vooral groenten eten. En we horen vaak dat mensen die voor het eerst zijn geweest, aangeven bij een tweede bezoek wel te gaan voor het volledige vegetarische menu. Omdat ze nieuwsgierig zijn geworden of omdat ze achteraf toch het idee hebben dat het zonder vis of vlees had gekund. Dat vind ik een compliment voor wat we doen.’
Fruitbomen
Wij krijgen zeven gangen geserveerd – de kaas slaan we over. Maar niet voordat we op het prachtige terras starten met een aperitief en een aantal amuses. Ook daar realiseer ik me weer hoe bijzonder deze plek is: landerijen zover we kunnen kijken, in combinatie met een heerlijke stilte. Rechts zien we bovendien een rij fruitbomen, waarvan de opbrengst uiteraard wordt gebruikt in de keuken.
Wijnen
De geserveerde wijnen worden maximaal vijfhonderd kilometer van Woubrugge gemaakt. Op de kaart staan er dertig tot veertig, veelal biologisch en/of van kleine wijnhuizen. De bieren komen van de Utrechtse brouwerij Eleven en bij De Dyck hebben ze de ambitie om in de toekomst alleen bieren te schenken met in Nederland verbouwde hop.
Alcoholvrij
Onze begeleiders zijn, op ons verzoek, alcoholvrij. Ook omdat we benieuwd zijn naar wat we krijgen. Bij De Dyck krijgt dit segment namelijk extra aandacht, zo hebben we gelezen.
Met sappen van Vien0% – uit te spreken als Vien-nul – die zijn geïnspireerd op de bereidingswijze van wijn. Het assortiment bestaat uit wit, rosé, rood en dessert, gebaseerd op de fruitaroma’s van bekende druivenrassen.
Groente- en fruitsap
Alle varianten worden geproduceerd door vers groente- en fruitsap te fermenteren. Daarvoor wordt een bacterie toegevoegd aan het sap. Dat zorgt ervoor dat de natuurlijke suikers die aanwezig zijn, voor een groot gedeelte worden omgezet in zuren.
Voordat het in de fles gaat, wordt gekeken welke groenten-, kruiden- of specerijeninfusies hierbij passen, zodat de dranken niet te zoet worden.
Bij de productie wordt zoveel mogelijk gebruikgemaakt van reststromen en lokale producten. Denk aan kromme komkommers, overrijpe tomaten en te grote of te kleine exemplaren. Kortom, alles dat niet voldoet aan de voorwaarden van het retailkanaal.
Non-alcoholisch aperitief
Speciale aandacht ook voor het huisgemaakte non-alcoholische aperitief. Een jun – ik kende het niet – in de smaakvarianten citroenmelisse, verveine en vlierbloesem, en lievevrouwbedstro.
Voor wie evenmin weet wat een jun is. Dat is een gefermenteerde koolzuurhoudende drank, wellicht het best vergelijkbaar met kombucha, maar dan korter gefermenteerd. Lekker én verfrissend, zeker op deze mooie en warme avond.
Die jun kun je (ook) kopen voor thuis. Net als veel van de andere huisgemaakte delicatessen: kruidenolie, appelpulpazijn, gerookte geitenboter – die proeven wij ook en is lekker! – , zuurkool en Dycksap.
Martijn Koeleman
Martijn keert kort voor de eerste lockdown in 2020 terug bij De Dyck. Eerder werkt hij er als zelfstandig werkend kok, nu komt hij in dienst als chef.
‘Ik had gewerkt bij restaurants in Utrecht en merkte dat ik een beetje klaar was met steeds weer opnieuw al die luxe producten. Ik kwam in contact met Reinier en vroeg om bedenktijd, tijdens mijn reis door Thailand. Het duurde echter maar even, voordat ik de knoop had doorgehakt. Ik was nauwelijks begonnen of het restaurant moest dicht.’
Experimenteren
Sinds de komst van Martijn is nog meer nadruk gelegd op de ontwikkeling van de moestuin. ‘Het huidige menu past écht bij wie ik ben en waar ik voor sta’, vertelt Martijn. ‘Natuurlijk is het een zoektocht geweest naar de juiste combinaties. Dat stopt ook nooit, maar bij deze gerechten heb ik oprecht een goed gevoel. We mogen experimenteren en durven dat te doen. Dat levert niet enkel succes op, maar leidt heel vaak tot gewaagde en bijzondere smaakcombinaties.’
Nederlandse producten
Een van die resultaten is shoyu. Een variant op sojasaus en gemaakt van tarwe en kapucijners. Ontstaan, omdat ze de beschikking hebben over voor de conservenindustrie afgekeurde bonen en tarwe die is bedoeld voor de veevoerindustrie.
‘Door er shoyu van te maken, konden we van deze producten iets maken met veel meer waarde en dat ook nog eens dienst doet als heerlijke smaakmaker.
Chocolade
Ook voor chocolade hebben ze in Woubrugge een alternatief gevonden. Omdat het geen Nederlandse herkomst heeft. In plaats daarvan gebruiken ze koji, een zetmeelproduct met een schimmel.
‘We roosteren de koji en wellen deze in karnemelk en appelsap, waarna we ‘m doordraaien. Het resultaat is een mousse met een complexe smaak met chocoladetonen, aangevuld met het friszure van groene appel.’
Tomaat van de barbecue
Wat we allemaal geserveerd krijgen? Eigenlijk te veel om op te noemen, en het is ook wel eens leuk om niet al vooraf volledig op de hoogte te zijn, maar je lekker te laten verrassen. Wel verdient een aantal gerechten een speciale vermelding.
Te beginnen met onze starter met daarin een hoofdrol voor de cherrytomaat! Gebarbecuede cherrytomaat. Wow! Een binnenkomer van formaat. Zeker omdat die barbecuesmaak prachtig terugkomt.
Verder op het bord een gel van asperge, een rauw gefermenteerde asperge, gekonfijte shiitake, een olie van dennen en de bloem en het blad van het afrikaantje.
Zwarte prei, knoflook en appel
Bijzonder is eveneens de zwarte prei in het tweede gerecht. Deze heeft die kleur, doordat de groente op een temperatuur van zestig graden in een fermentatiekast heeft gelegen. Ook de op het bord aanwezig zwarte knoflook heeft dat proces ondergaan.
Pruikzwam
Deze avond eet ik voor het eerst pruikzwam. Ook wel bekend als leeuwenmaan en als je de paddenstoel ziet, dan weet je direct waarom. Martijn heeft er een terrine van gemaakt en het is net alsof ik ganzenlever eet.
Hoewel het natuurlijk niet de bedoeling is om te zoeken naar een vergelijkbare smaak, is dat wel wat de chef heeft geïnspireerd. Cool!
Umami
Ook op het bord: zwarte appel. De appels uit de boomgaard gaan met schorseneren en ui acht weken in de hierboven genoemde kast van zestig graden. Het resultaat is een zwarte crème met umamismaak.
De combinatie van venkel met hollandaisesaus vind ik verrassend en gewaagd, maar ook een succes. De berenklauw die erin is verwerkt, maakt het voor mij extra spannend. In dit geval in de vorm van een olie.
Tot slot de komkommer in het dessert. Die wekte mijn nieuwsgierigheid – en misschien ook wel enige twijfels – maar is zeer geslaagd.
Reinier Kempenaar
Als we zijn uitgegeten, voegt de ondergaande zon nóg een dimensie toe. We hebben geen vlees en vis gegeten, en dat absoluut niet gemist deze avond. Zeker ook vanwege de filosofie die Reinier in 2012 doet besluiten dit restaurant te realiseren.
Een visie die tijd nodig heeft, maar waarop sinds de komst van de hierboven genoemde medewerkers – en de andere leden van het team, die tijdens ons bezoek allemaal top zijn en waarvan Reiniers zoon deel uitmaakt, de toekomst lijkt dus gewaarborgd – wel volop kan worden ingezet.
Groene ster
Wat daarbij ongetwijfeld helpt, zijn de ontwikkelingen die gaande zijn in de wereld van eten en drinken. De groene ster van Michelin bijvoorbeeld, waarover de ondernemer zelf begint.
‘Hoe mooi zou het zijn als we die krijgen? De manier waarop we dit restaurant runnen, is in ieder geval een criterium waaraan we voldoen.’
De Gault&Millau-gids heeft De Dyck met 13,5 punten dit jaar in ieder geval al opgenomen in de selectie van restaurants. Bovendien is het restaurant aangesloten bij Dutch Cuisine en Slow Food Nederland.
Plukken en oogsten
Afsluitend nog even aandacht voor de moestuin! Sinds deze zomer kun je bij De Dyck als consument namelijk producten kopen die rechtstreeks van het land komen. Je vindt de beschikbare groenten in de boomgaard. Of, en dat is misschien nog wel leuker, je haalt ze zelf van het land.
Het restaurant verkoopt zelfoogstabonnementen (voor 1 jaar) en strippenkaarten (voor 1, 5 of 10 keer oogsten). Met zo’n abonnement (250 euro) mag je gedurende 25 weken (in 2022 van 14 mei tot 29 oktober) gemiddeld vijf soorten groenten per week oogsten, qua hoeveelheid voldoende voor twee personen. Wil je dit aanvullen, omdat je kinderen hebt? Dan bedragen de extra kosten 125 euro.
Duurzaam
Iedere week ontvang je een mail, waarin je kunt lezen welke groenten in die week kunnen worden geoogst. De moestuin is van woensdag tot en met vrijdag geopend van 10.00 tot 20.00 uur en op zaterdag en zondag van 9.00 tot 17.00 uur.
Bij ieder gewas staat een bordje met daarop informatie over dat gewas, de manier van oogsten en bewaartips. Het verzoek is om – in het kader van duurzaamheid – eigen verpakkingsmateriaal en een mesje mee te nemen. Nu begrijp jij vast ook waarom ik eerder in deze blog vertelde dat De Dyck in Woubrugge bij de VVV-kantoren in de schappen met ‘leuke en inspirerende uitjes’ moet staan. Succes gegarandeerd.
ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Arditi Coffee (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), Info Food Labels & OnlinePrint en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.