Blog

Chef’s Catch van Jonnie Boer en Maik Kuijpers: altijd verse vis

Nederlandse vis uit de diepvries die net zo vers is als vis die net gevangen is. Met dank aan een Japanse techniek van invriezen, is Chef’s Catch gelanceerd. 100 procent vers en met behoud van smaak. Bedacht door Jonnie Boer en Maik Kuijpers. Dan weet je dat het goed is.

‘Eigenlijk is het idee voor Chef’s Catch een jaar of acht geleden al ontstaan’, aldus Jonnie Boer tijdens de lancering in september bij Schmidt Zeevis in Rotterdam, de partner waarmee het concept in de markt is gezet.

De Librije
‘Maik stond nog in de keuken van De Librije. We werken iedere dag aan zo min mogelijk derving en koken op basis van de seizoenen. Met Chef’s Catch kunnen we de vissen op de juiste tijd vangen, omdat het invriesproces alles stopzet en je de vis een half jaar later nog steeds verser dan vers eet.’

Stikstof
Die manier van invriezen is gebaseerd op een Japanse techniek. Door middel van stikstof van -192 graden Celsius, blijft de vis die wordt ingevroren kraakvers. Er treedt geen smaak- of kwaliteitsverschil op tijdens het invriezen in een shockvriezer.

Eiwitten
De kern van elke vis wordt bevroren tot -60 graden Celsius. Een temperatuurniveau waarop de eiwitten behouden blijven (nodig om de kwaliteit te waarborgen), maar parasieten en bacteriën worden afgebroken.

Ontdooien
Om geen kwaliteit te verliezen tijdens het ontdooien, is het advies om de vis ongeveer twaalf uur voor serveren te laten ontdooien op een temperatuur van 5 à 7 graden Celsius.

Noordzee
Alle vissen die onder het label van Chef’s Catch worden aangeboden, komen uit het Nederlandse deel van de Noordzee en worden alleen in het seizoen gevangen.

Op dit moment zijn dat er twaalf: schelvis, harder, zeeduivel, schol, kabeljauw, snoekbaars, Noordzeetong, roodbaarsfilet, tarbot, rode poon, sliptong en wilde zalm.

Ze zijn allemaal zonder E-nummers, conserveringsmiddelen en/of kunstmatige toevoegingen: 100 procent eerlijk dus!

Chefs Catch Jonnie Boer Maik Kuijpers
Marcel van Breda (Schmidt Zeevis), Maik Kuijpers en Jonnie Boer.

Structuur
Maik Kuijpers: ‘We hebben door de microscoop gekeken en door de manier waarop de vissen onder de naam Chef’s Catch worden ingevroren, zie je geen verschil in de structuur ten opzichte van verse vis.’ Jonnie: ‘Als je blind voelt, ruikt en proeft, dan durf ik te zeggen dat je geen verschil merkt.’

Zeeduivel en kabeljauw
Aan die voorspelling durf ik me niet te wagen als we tijdens de lancering een aantal gerechtjes met daarin vissen van Chef’s Catch mogen proeven. Wat ik wel durf te stellen, is dat de vis zeer smakelijk is. We krijgen de zeeduivel en de kabeljauw geserveerd.

Voedselverspilling
Voor restaurants die niet in de gelegenheid zijn om te werken met dagverse vis, is Chef’s Catch een mooie oplossing. De vis kan zelfs geportioneerd worden besteld en is beschikbaar in iedere gewenste voorraad. Een prima oplossing voor voedselverspilling dus.

Bestellen
Wil je het thuis proberen? Dat kan! Chef’s Catch is online te bestellen via Chefscatch.nl en te koop in de winkel van Schmidt Zeevis in Rotterdam en Librije’s Winkel in Zwolle. Er zijn ambities om het aantal verkooppunten uit te breiden.

Recepten
Om ook direct aan de slag te kunnen, delen we hier twee recepten voor thuis. En daar heb jij ook nog eens een mooi verhaal bij.

Snoekbaars op de huid gebakken met picadillo en saus van eekhoorntjesbrood
Voor 2 personen, duur bereiding 25 minuten

Ingrediënten
– 2 stuks Chef’s Catch snoekbaarsfilet
– 2 el picadillo (van Jonnie Boer)
– 30 gr eekhoorntjesbrood, gedroogd
– 1 sjalot, fijngesnipperd
– 1 el cognac
– 0,5 dl rode wijn
– 1 dl room
– 2 dl jus de veau
– 1 klontje boter
– 1 el zonnebloemolie
– zout en peper

Bereiding
– Wrijf de snoekbaars in met picadillo en laat 5 minuten marineren.
– Week het eekhoorntjesbrood 5 minuten in koud water, spoel goed af en laat vervolgens 20 minuten weken in warm water (net ondergedompeld).
– Haal het eekhoorntjesbrood uit het water, spoel opnieuw af en knijp het vocht eruit. Let op: bewaar het water waarin de paddenstoelen zijn geweld en zeef dit met behulp van een schone theedoek.
– Dep het eekhoorntjesbrood en snijd in grove stukken.
– Begin met het bakken van de paddenstoelen. Voeg, als deze hun vocht loslaten, de fijngehakte sjalot toe. Laat licht aanfruiten. Blus het geheel af met cognac, laat de vlam door de pan gaan en haal de pan van het vuur.
– Kook de wijn in tot het stroperig is, voeg de paddenstoelen en de room toe en kook het geheel tot ongeveer de helft in. Voeg de jus de veau toe en houd op laag vuur warm. Verdun de saus, als deze te dik wordt, met het gezeefde welvocht.
– Breng de saus op smaak met peper en zout. Monteer voor het serveren met een koud klontje boter.
– Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en leg de snoekbaarsfilet op de huidkant in de pan. Bak de filets op hoog vuur 3-4 minuten knapperig bruin. Keer om en bak de vis in 3-4 minuten gaar.
– Leg de snoekbaarsfilets op de borden en serveer met de saus.
Tip: lekker met ingemaakte aceto-uitjes, watercress en orzo (pastasoort die lijkt op een rijstkorrel).

Zeeduivel gebakken met bruine boter en curry madras
Voor 2 personen, duur bereiding 15 minuten

Ingrediënten
– 2 stuks Chef’s Catch zeeduivelmoten
– 2 el curry madras spices (van Jonnie Boer)
– 4-6 el zonnebloemolie
– 1 teen knoflook
– 2 takjes tijm
– 3 el roomboter
– 1 limoen
– zout en peper

Bereiding
– Dep de zeeduivel droog met keukenpapier. Wrijf in met de curry madras en een beetje zout en versgemalen peper.
– Bak de vismoten in de zonnebloemolie aan beide zijden 4-6 minuten bruin en net gaar.
– Voeg op het laatste moment de knoflook, tijm en boter toe.
– Laat de boter bruin worden, haal de pan van het vuur en voeg aan de boter het sap van een halve limoen toe.
– Serveer de zeeduivel en serveer de rest van de limoen er in partjes bij.
Tip: lekker met geroosterde bimi en gepofte knoflook. Kijk voor meer recepten op ChefsCatch.nl.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WineTraining OnlineKesbeke Fijne TafelzurenBourgondisch LifestyleChaîne des RôtisseursNice to MeatLaurent Smedts Import en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Vorig artikel

De favoriete restaurants in Gelderland van Kees Hensen

Volgend artikel

Minder vlees, meer groenten en meer vitamine D in deze burger

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.