Chaams hoen: van culinaire lekkernij naar kinderboerderij

Chaams hoen is een Brabantse lekkernij, maar wel één die nauwelijks nog wordt gegeten. Het gaat zo slecht dat dit Nederlands erfgoed met uitsterven wordt bedreigd. Ons land telt nog maar een paar fokkers en in restaurants wordt het niet of nauwelijks geserveerd. Heeft het nog toekomst? Rik onderzoekt het.

Het Chaams hoen, lokaal ook wel Kaamse kiep genoemd, is een zogeheten nuthoen. Dat betekent dat het geschikt is voor de productie van vlees en voor eieren. Het is een statige hoen met een brede diepe borst en een enkele rode kam.

Om de met uitsterven bedreigde diersoort te redden, wordt in november 2001 de Chaamse Hoender Club opgericht. Uit onderzoek blijkt namelijk dat in Chaam en de verre omgeving bijna geen zuivere Chaamse hoenders meer te vinden zijn.

Sinds 2006 is het ras ook opgenomen in de Ark van de Smaak van Slow Food, een internationale catalogus van bedreigd culinair erfgoed.

Slow Food

Ad Taks is één van de initiatiefnemers van de club en – met zijn vrouw Wilma – ook fokker. ‘Na de oprichting zijn we gaan samenwerken met Slow Food en is het jarenlang best goed gegaan. Ik reisde veel en bezocht onder andere een evenement in Italië. Toen ik daar op de voorpagina van de Stampa terechtkwam samen met de president, werd het een hype in Nederland. De laatste jaren is die hype echter in elkaar geklapt.’

Gesloten slachtsysteem

Volgens Ad zijn er in Nederland nog (maar) twee fokkers die werken volgens de regels en een gesloten slachtsysteem hebben. Zijn fokcentrum Chaams Hoenderhof de Baronie in Zundert en De Walnoothoeven in Hoeven van Geert van der Kaa. ‘Waarbij Geert ervoor heeft gekozen om het grootschalig aan te pakken en wij het hobbymatig zijn blijven doen.’

Dat gesloten systeem betekent onder andere dat de slacht plaatsvindt op dezelfde locatie en dat het dierenwelzijn daarbij voorop staat. ‘De gouden regel voor fokkers is dat je levende dieren goed verzorgd en als je ze slacht, dat je dat dan op de best mogelijke manier doet’, legt Taks uit. ‘Ze moeten in één keer, zonder stress, weg zijn. Als je dat goed uitlegt, dan begrijpen mensen dat.’

Wildsmaak

Het fokcentrum van Wilma en Ad is officieel erkend door de Stichting Zeldzame Huisdierrassen, omdat het Chaams hoen in haar ogen behoort tot ons cultureel erfgoed.

In Zundert is het aantal hanen en hennen inmiddels flink teruggebracht. ‘Het Chaams hoen bleek een culinaire lekkernij en dat ging even heel goed in een nichemarkt. De smaak heeft wel wat weg van wildvlees.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Op de menukaart

Ad levert in die tijd ook aan restaurants in de omgeving. Zo heeft hij onder andere Wolfslaar in Breda, ’t Jagthuijs in Ulvenhout en Kloostertuin Alphen als afnemers.

‘Maar een nichemarkt blijft een nichemarkt. Wij waren vrij laat met fokken en dat schuurde aan tegen het wildseizoen, wat dan op de kaart moest.’

Wat hij in die periode ook veel hoort: ‘O, zo duur!’. ‘Een mestkip leeft acht weken, een Chaams hoen wordt na zes à zeven maanden geslacht. Dat proef je terug, maar betekent ook dat meer kosten worden gemaakt.’

Vogelgriep en pfas

Hij heeft in Zundert één hectare grond, waarop nu vooral hanen vrij uitlopen. ‘Omdat niemand die wil hebben, ze leggen immers geen eieren. Via Slow Food konden we voorheen een markt aanboren. De hanen hebben hier de ruimte, maar als ik de dieren niet kwijt kan, zal ik ze uiteindelijk moeten slachten.’

Daarom schalen Wilma en Ad volgend jaar af naar 25 hanen en evenzoveel hennen. ‘We zijn over onze top heen. Er is geen markt meer. Wat ook niet helpt, zijn de vogelgriep en Pfas, waardoor iedereen nu bang is voor het eitje van de hobbyboer. Pfas is een probleem dat ik vergelijk met de problematiek rond asbest. We moeten nu dus niet roepen dat het onzin is, maar een en ander serieus verder gaan onderzoeken.’

Nederlands ras

Ad laat weten dat zijn kinderen inmiddels voldoende kip in de vriezer hebben liggen. ‘En ook de voorraden van onze vrienden zijn groot genoeg. Ik ga geen dier houden om het dood te maken.’

Een kleiner aantal heeft zelfs wel iets romantisch, meent Ad. ‘Ik kan heerlijk op het weidehek leuken en genieten van de dieren die daar zelf ook genieten. Het is dan prachtig om te zien hoe ze rondlopen. Onze wei is een boomgaard, waarin we ook andere traditionele dierenrassen hebben rondlopen.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

De Walnoothoeven

Door naar De Walnoothoeven in Hoeven, waar het Chaams hoen volgens eigenaar Geert van der Kaa nog ‘maar in zekere mate’ wordt gefokt. ‘Ik ben op leeftijd en aan het afbouwen. Er lopen er nog een kleine honderd. In de hoogtijdagen waren dat er drie- tot vierduizend. Ik lever alleen nog op bestelling, soms zit daar een restaurant bij.’

Geert start ooit met een glastuinbouwbedrijf, maar komt terecht in de wereld van het Chaamse hoen na de oprichting van de Chaamse Hoender Club.

‘In 2006 verkocht ik mijn onderneming en ben ik me gaan concentreren op de fok. Mijn vrouw en ik hebben altijd traditionele rassen gehad. Het Chaams hoen past daar perfect bij en zo is de club bij mij terechtgekomen. We doen alles in eigen huis, dus ook de slacht.’

Kip mag niets kosten

Een succes wordt het echter niet. ‘Als een professionele bedrijfsvoering en hobby met elkaar in contact komen, dan begint het ergens te wringen. Uiteindelijk ben ik het zelfstandig gaan doen, maar ook dat is niet gegaan zoals gewenst.’

Regelgeving en kosten zijn daarvoor twee belangrijke redenen. ‘Het Chaams hoen is één van die vele producten die we in Nederland hebben, maar 99 procent van de mensen denkt dat een kip een kip is. En een kip mag niets kosten. De moderne kip is echter niet te vergelijken met de oude, traditionele rassen.’

De mensen weten er helemaal niets van, zo durft Geert na al die jaren te concluderen. ‘Tot vijftien jaar geleden heb ik geprobeerd dit beeld om te keren, maar het bleek trekken aan een dood paard. Via contacten via Slow Food Nederland ben ik een jaar naar Amsterdam gereden om bestellingen af te leveren, maar dat was op een gegeven moment niet meer te doen.’

Rijks Amsterdam

Joris Bijdendijk van Rijks in Amsterdam is, zeker in die tijd, één van zijn (grote) afnemers. ‘Hij had echter zoveel nodig dat het voor mij niet te realiseren was. Het Chaams hoen wordt 24 tot 30 weken oud, dat is heel wat anders dan de huidige, industriële kip. En vervolgens een tot twee weken rijpen voor gebruik. Als hij er veertig per week bestelt, dan heb ik daarvoor duizend eieren nodig!’

Zo af en toe levert hij nog aan de chef. ‘Als ik over heb, dan bel ik hem. Recent heb ik hem nog zestig rollades gebracht.’

Oer-ras

Geert is een held, zo vertelt Joris me als ik hem aan de telefoon heb om het te hebben over het Chaams hoen. ‘Het is het meest authentieke kippenras dat we in Nederland kennen. Een oer-ras, dat op geen enkele manier te vergelijken is met de kip die in de supermarkt ligt.’

De chef noemt de fokker vanuit rationeel oogpunt knettergek. ‘Wat hij doet, is economisch niet echt verantwoord. Door regelgeving wordt hij gedwongen om niet meer op kleine schaal te fokken. Dat past echter niet bij zijn filosofie, waardoor het allemaal heel kostbaar is.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Traditioneel slachten

En dan met name de regelgeving rondom het slachten, vervolgt Joris. ‘Geert slacht traditioneel en gesloten, en dat brengt vanwege die regelgeving heel veel kosten met zich mee. In de massa-industrie zijn die op te vangen vanwege de omvang van de slacht, voor een authentieke fokker als Geert helaas niet.’

De chef vervolgt: ‘Gesloten slacht betekent dat de kippen een schokje krijgen, waardoor ze verdoofd raken en waarna de slagader wordt doorgesneden. Binnen in de kip is alles dan nog steriel. Vervolgens worden de darmpjes verwijderd via de cloaca en wordt de kip droog geplukt. Als je zoiets proeft, dan weet je niet wat je meemaakt!’

Hele kip in de pan

Voor de door Michelin bekroonde chef is er maar één manier om het bereiden. ‘In zijn geheel in de pan op het karkas. Je hebt echt spierballen nodig om de kip uit te benen. Ik bind ’m strak in en laat de looppoten er dan nog aan zitten. Vervolgens heel lang garen op de ene poot, daarna op de andere poot en tot slot op de rug. Als de filet gaar is, aanbakken op de buik. Waanzinnig!’

Joris geeft aan veel te hebben geleerd van Geert toen hij begon bij Rijks. ‘Werken met Nederlandse producten, is een van onze ambities. Ik belde Geert en naïef als ik was, vroeg ik hem of het mogelijk was om wekelijks 150 kippen van anderhalve kilo bij hem af te nemen.’

Een lachende reactie van Geert volgt, aldus de chef. ‘Hij nodigde me uit eens bij hem te komen kijken. Ik reed er naartoe, hij opende het hok en zei: pak die kippen maar die anderhalve kilo wegen.’

Culinair erfgoed

Niet alleen dat is lastig, ook de hoeveelheid zorgt voor problemen. ‘Geert vertelde me dat hij een half jaar nodig had om te voldoen aan het aantal kippen dat ik per week wilde. Het hoen heeft veel meer tijd nodig om te volgroeien.’

En dan is er nog het kostenaspect. Een kip die zolang leeft, maakt het van het fokken een kostbaarder proces. Dat heeft invloed op de prijs. Joris: ‘Als je als klant afneemt bij Geert, dan vind ik dat ik je nooit mag discussiëren over de prijs. Je moet samenwerken op basis van vertrouwen en Geert heeft dat bedrag ook nodig. Doen we dit niet, dan verdwijnt een culinair erfgoed.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Op de kaart

De fokker stuurt een tijd een black box naar de chef. Joris daarover: ‘We spraken af dat hij wekelijks tien kippen naar keuze naar me stuurde. Wij zouden wel zien wat erin zat en betaalden het bedrag dat hij nodig had. Vervolgens hadden wij als keukenteam de taak om het te verwaarden.’

Mede door de elders in dit artikel genoemde redenen, neemt de sterchef nog sporadisch kippen af bij Geert. ‘Recent belde hij mij, omdat iemand er honderd had besteld maar deze toch niet afnam. Wij hebben toen een evenement georganiseerd om het Chaams hoen op de kaart te kunnen zetten.’

Low Food

Desondanks heeft het ras – indirect – wel aan de basis gestaan van de oprichting van Low Food, een beweging die zich richt op een duurzame toekomst van de gastronomie met het Nederlandse product als vertrekpunt.

‘Ik vroeg Geert hoe ik hem kon helpen. Hij antwoordde dat de regels moeten veranderen. Op mijn vraag hoe we dat voor elkaar konden krijgen, vertelde hij me dat ik langs moest gaan bij de minister van landbouw, dat was toen Carola Schouten.’

Landbouw

Als de chef zijn kookboek mag uitreiken aan Mark Rutte, ruikt hij zijn kans. ‘Ik vertelde hem het verhaal van Geert en vroeg de minister-president wat hij eraan ging doen. Wat kan ik eraan doen, was zijn reactie. Ervoor zorgen dat ik me een aantal boeren in gesprek kan met de minister.’

Binnen twee weken is dat gerealiseerd. ‘We mochten met haar in gesprek en we hebben samen gekookt. Zij was bezig met een visie over landbouw en onze tekst over kleine boeren is daarin letterlijk opgenomen.’

Dat leidt tot de oprichting van de stichting. ‘De minister gaf aan dat ze geen steun kon bieden op individueel niveau en daarom hebben wij dit initiatief in het leven geroepen.’

Advocaat

Of het allemaal genoeg is om het ras van de ondergang te redden, is de vraag. Geert is aan het afschalen. ‘Ik heb nog een aantal moederdieren voor de fok en daarnaast kippen die de eieren leggen voor onze eigen advocaat.’

Want dat is wel een succes! ‘Ik heb het eerst opgepakt in samenwerking met de Chaamse Hoender Club, maar ben er daarna alleen mee doorgegaan en het commercieel gaan exploiteren. In de beginjaren vond ik een oud recept en daarmee maak ik een waanzinnig lekkere advocaat.’

Een die in de smaak valt, aldus Geert. ‘Het drankje heeft een oubollig imago, maar die van ons is niet te vergelijken met wat er industrieel op de markt is. Als ik het laat proeven, dan is iedereen dolenthousiast. Een scheutje advocaat over het ijsje heen en mensen gaan met dozen vol de deur uit.’

(Tekst gaat verder onder de foto)

Toekomst

Maakt Ad zich zorgen over de toekomst van het Chaams hoen? ‘Ik maak me zorgen over de toekomst van alle Nederlandse rassen. Maar tegelijkertijd zie ik ook oplossingen. De blik zal daarbij meer gericht zijn op het in stand houden van het ras in plaats van de traditionele culinaire lekkernij.’

Een van die oplossingen is het plaatsen van hennen op kinderboerderijen. ‘We hebben er nu drie gevonden. Als er daar nog één bij komt en ze fokken allemaal tien dieren per jaar, om vervolgens de hanen te circuleren – ringfokkerij – dan is het voortbestaan van ons ras gegarandeerd. Daar is door de Universiteit van Wageningen onder naar gedaan en dat is al voldoende.’

Daarnaast merkt Ad dat er een nieuwe doelgroep ontstaat. ‘Jongvolwassen vrouwen, die vinden het helemaal geweldig. Als die kippen gaan houden, dan zijn we er ook.’

Koninklijk lintje

De Chaamse Hoender Club is er nog, maar alles ligt wel een beetje stil. ‘Ik wil niet arrogant zijn, maar ik ben degene die de piketpalen zo’n 25 jaar geleden heeft geslagen. Ik heb een flinke dip gehad en me meermaals afgevraagd, waarvoor ik het deed.’

Over dat laatste denkt niet iedereen hetzelfde, zo blijkt. ‘Net na corona kreeg ik een lintje voor mijn inzet. Dat heeft me nieuwe energie gegeven. Wat ik deed, had blijkbaar toch ergens waarde.’

Nieuwe doelgroep

En dus wordt hard gewerkt aan de toekomst. ‘We zijn bezig met een nieuwe website en zelfs aan het vloggen. Daarmee hopen we een nieuwe doelgroep aan te spreken. De dieren hoeven niet allemaal te worden opgegeten. Mijn kleinzoon van acht vindt dat slachten maar niets en is daarom vegetariër worden. Hij heeft een paar kippetjes en krijgt van mij eieren, die zijn dieren dan uitbroeden. De leukste kuikentjes houdt hij. Ook dat is een nieuwe generatie.’

Mocht het onverhoopt allemaal toch anders lopen, dan kunnen mensen in de toekomst alles teruglezen en -vinden. ‘We hebben goed gedocumenteerd, al hoop ik dat het zover niet gaat komen.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.