Caviar revolution! De alternatieven na historisch kaviaarcongres
Expertblog – Na de ‘Ramsar Sturgeon Symposium’ in 2005 was het vrij duidelijk dat de beschikbaarheid van wilde kaviaar zou ophouden. We moesten op zoek naar alternatieve bronnen voor kaviaar.
De Fransen waren de eerste om met kweekkaviaar de markt op te komen. Caviar d’ Aquitaine was een relatief betaalbare product. De prijs kwaliteitverhouding was alleen niet goed. Ze probeerden een iets goedkopere alternatief voor de Iraanse kaviaar te bieden, alleen het kwaliteitsverschil liep totaal uit de pas.
De baeri-kaviaar van de Siberische steur die in 5 tot 7 jaar kaviaar kon produceren, was qua uiterlijk en grootte van de eitjes vergelijkbaar met sevruga. Maar de smaak was, en is nog steeds, grondig en mist finesse.
Het relatieve succes van deze kaviaar destijds was gebrek aan een alternatief, én mede te danken aan de nogal chauvinistische houding van de Franse chefs ten opzichte van de Franse origine ervan.
China
Het duurde niet lang totdat de kaviaarliefhebber kon kennismaken met kaviaar uit Uruguay, België, Duitsland, Italië, Finland en China. China, dat van oudsher al een kaviaarproducent was en jaarlijks behoorlijke hoeveelheden kaviaar uit de rivier Amur produceerde, begon serieus te investeren in het kweken van het zwarte goud.
China riep de hulp in van de Iraanse experts voor een optimale kwaliteit, en slaagde erin om binnen 10 jaar de grootste producent van kaviaar wereldwijd te worden. De Chinese kaviaar wordt inmiddels in de meeste sterrenrestaurants van de wereld gebruikt.
Beluga
Na het Ramsar Sturgeon Symposium werden zelfs de Iraniërs wakker en begonnen te werken aan een gekweekte versie van de wereldberoemde Iraanse kaviaar. Het eerste initiatief was van een internationale consortium dat aan de Kaspische kust ten noorden van Iran met behulp van de Kaspische zeewater Beluga kaviaar produceert.
Ik ben sinds 2016 de CEO van deze Beluga-farm, waar we met de zilte zeewater en eigen geproduceerde natuurlijke voeding op basis van een soort sardines erin zijn geslaagd om de geur en smaakbeleving van de Kaspische kaviaar te doen herleven.
Herbloei van kaviaar
Sinds 1999 ben ik actief in de marketing, productie en distributie van dit prachtproduct. Na de crisisjaren als gevolg van schaarste van de wilde kaviaar en een aantal turbulente jaren door de economische crisis, zijn we eindelijk in de herbloei van kaviaar als gastronomische product en topdelicatesse.
De productie wordt steeds beter, de hoeveelheid beschikbare kaviaar vergelijkbaar met eind negentiger jaren en de prijs kwaliteitverhouding is heel interessant. Inmiddels is het mogelijk om bijvoorbeeld voor 12,50 euro een zeer mooie eenpersoons portie van 10 gram te kopen (House of Caviar boutique – Hilton Amsterdam).
Ter bevordering van inzetbaarheid van de kaviaar in de gastronomie hebben we Grand Prix du Caviar in het leven geroepen, dat in 2016 door restaurant Bord’Eau en in 2017 door restaurant Parkheuvel is gewonnen. De hoofdprijs was 1.000 gram Iraanse Beluga kaviaar ter waarde van 5000 euro.
Ashkan Mossafaian
Ashkan Mossafaian is eigenaar van House of Caviar & Fine Food en vertelt over zijn fascinatie voor kaviaar.
www.houseofcaviar.nl | a.mossafaian@houseofcaviar.nl
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
